CURSO UNIVERSITARIO DE ESPECIALIZACIÓN EN ENOLOGÍA Y CATA DE VINOS

PARTE 1. ELABORACIÓN DE VINOS

INTRODUCCIÓN

MÓDULO 1. NOCIONES BÁSICAS SOBRE VITICULTURA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO

1. Evolución histórica

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA UVA Y SUS VARIEDADES

1. Variedades de uva

• Cabernet Sauvignon

• Garnacha

• Garnacha tintorera

• Monastrell

• Merlot

• Graciano

• Tempranillo

• Pinot Noir

• Syrah

• Verdejo

• Chardonnay

• Albariño

• Macabeo

• Sauvignon Blanc

• Palomino Fino

• Xarel·lo

• Pedro Ximénez

• Gewürztraminer

2. Técnicas de cultivo

• Cultivo en vaso y en secano

• Plantaciones en espaldera con riego

3. Factores climáticos y su influencia en la calidad

UNIDAD DIDÁCTICA 3. INTRODUCCIÓN A LA PODA Y AL RIEGO

1. Técnicas de poda

• Poda en seco

• Poda en verde

• Poda de renovación

• Poda de formación

• Poda de esporón

2. Técnicas de riego

3

PLAN DE ESTUDIOS

• Riego por goteo

• Riego por aspersión

• Riego a manta

• Riego de superficie

• Riego por subirrigación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAGAS Y ENFERMEDADES

1. Oídio

2. Mildiu

3. Podredumbre gris

4. Ácaros

5. Polilla de la vid

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE LAS MALAS HIERBAS

1. Control mecánico

2. Control químico

3. Control manual

4. Control con cubierta vegetal

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 2. LA BODEGA: INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. COMPOSICIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ESPACIOS

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EQUIPOS GENÉRICOS

1. Tanques, tolvas y depósitos

• Materiales utilizados

2. Elevadores y sinfines

3. Dosificadores y sulfitometros

4. Clarificadores centrífugos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS DE TRATAMIENTO DE LA UVA

1. Despalilladoras-estrujadoras

2. Mayadoras

3. Bombas de vendimia

4. Prensas

5. Escurridores

6. Maceradores

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPOS PARA LA FERMENTACIÓN

1. Intercambiadores térmicos

2. Cubas rotatorias

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DEL AMBIENTE EN LA CAVA

1. Temperatura

4

2. Humedad

3. Luz

4. Ventilación

5. Sonido

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 3. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y ESTERILIZACIÓN DE LA BODEGA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. NORMAS COMUNES

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA

1. Limpieza manual

2. Limpieza mecánica o automática

• Sistema CIP

3. Evaluación de la limpieza

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESINFECCIÓN

1. Desinfección física

• Vaporización

• Ozono

2. Desinfección química

• Cloro

• Peróxido de hidrógeno

• Ácido peracético

• Ácido láctico

• Amonio cuaternario

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTERILIZACIÓN

1. Esterilización por vapor húmedo en autoclave

2. Esterilización por horno de aire caliente

3. Esterilización por radiación

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 4. MUESTREO Y RECOLECCIÓN DE LA UVA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MADURACIÓN

1. Seguimiento

2. Muestreo

• Toma de muestras

• Determinación del nivel de azúcares y ácidos

• Fichas de análisis

UNIDAD DIDÁCTICA 2. RECOLECCIÓN

1. Recolección manual

• Selección de mano

• Corte con tijeras

• Corte con cuchillo

2. Recolección mecanizada

• Vibración

• Máquina recolectora

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRANSPORTE

1. Cajas y remolques

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO

1. Tipos de cajas

• Cajas de madera

• Cajas de plástico

2. Contenedores

• Contenedores de acero inoxidable

• Contenedores de plástico

• Contenedores isotérmicos

• Contenedores de cartón corrugado

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 5. TRATAMIENTO DE LA UVA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DESPALILLADO

1. Despalillado manual

2. Despalillado automatizado

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRUJADO

1. Estrujado suave y fuerte

2. Combinación de despalillado y estrujado

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESCURRIDO

1. Métodos de escurrido

• Escurrido por gravedad

• Escurrido por decantación

• Escurrido con tamices y filtros

• Escurrido centrífugo

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EXTRACCIÓN DEL MOSTO

1. Prensado

2. Maceración

3. Prensado neumático

4. Extracción enzimática

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE CALIDAD

1. Medición de la densidad y de la acidez

2. Análisis de azúcares y de color

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN