Dependiente/a de Carnicería, pollería, charcutería, corte de jamón

Unidad didáctica 1. La cadena agroalimentaria

• La cadena agroalimentaria: del campo a la mesa.

• La distribución alimentaria.

• La carnicería y el oficio de carnicero.

Unidad didáctica 2. Manipulación de alimentos

• Clasificación de los alimentos.

• Concepto de alimento.

• Tipos de alimentos.

• Criterios de calidad.

• Identificación las fuentes de contaminación de los alimentos.

• Concepto de contaminación en alimentos.

• Tipo, vías y fuentes de contaminación.

• Reconocimiento de los factores de crecimiento de los microorganismos en alimentos.

• Tipos de microorganismos.

• Factores de crecimiento.

• Alimentos de alto y bajo riesgo para la contaminación por microorganismos.

• Enfermedades transmitidas por microorganismos en alimentos.

• Distinción de los métodos conservación de los alimentos.

• Métodos físicos: temperatura y contenido en agua.

• Métodos químicos.

• Envasado. Envasados específicos. Productos no envasados.

• Etiquetado.

• Almacenamiento.

• Adopción de medidas de limpieza e higiene en la manipulación de alimentos.

• Higiene personal.

• Locales e instalaciones.

• Residuos y reciclado de residuos.

• Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.

• Control de plagas.

• Reconocimiento de la normativa aplicable a la manipulación de los alimentos.

• Sistema de autocontrol APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico).

• Reglamento europeo 852/2004.

• Reglamento europeo 1169/2011 sobre alérgenos.

• Real decreto 109/2010.

• Medidas legislativas actuales.

Unidad didáctica 3. Recepción, almacenamiento y conservación

• Recepción de mercancías.

• Cámaras de frio.

• Almacenamiento de carne y productos cárnicos.

• Conservación.

Unidad didáctica 4. Acondicionamiento de la carne

• La carne: definición, características organolépticas, tipos de carnes.

• Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización.

• Despiece de canales.

• Partes comerciales.

• Deshuesado y despiece de animales mayores.

• Clasificación comercial.

• Deshuesado y despiece de animales menores.

• Clasificación comercial.

• Fileteado y chuleteado.

• Aprovechamientos de restos.

• Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.

• Conservación de las piezas.

• Cámaras de oreo y de frío.

• Preparación de despojos comestibles para su comercialización.

Unidad didáctica 5. Preparados cárnicos

• La carne según destino y valoración.

• Despojos comestibles utilizados en carnicería.

• Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.

• Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.

• Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.

• Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos.

• Las tripas.

• Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.

• Condimentos, especias y aditivos.

• Elaboración de preparados cárnicos frescos: picado, amasado, embutición, atado o grapado, dosificación, maceración.

• Tipos de preparados cárnicos.

• Obrador.

Unidad didáctica 6. Productos cárnicos y conservas cárnicas

• Elaboraciones cárnicas.

• Clasificación y características.

• Operaciones de embutición y moldeo: picado, amasado, embutido, moldeado, masajeado, curado.

• Tipos de productos cárnicos.

• Salazones y adobados cárnicos.

• Productos cárnicos curados.

• Ahumados.

• Conservas cárnicas.

• Productos cárnicos tratados por el calor.

• Platos cocinados.

• Fermentación o maduración.

• Tratamientos de conservación.

• Equipos y elementos de trabajo.

• Tratamientos térmicos de conservación mediante calor y frio.

Unidad didáctica 7. Corte de jamón

• Tipos de jamones.

• Clasificaciones comerciales.

• Denominaciones de origen.

• Etiquetado.

• Características del jamón.

• Valor nutricional del jamón.

• Tipos de corte.

• Conservación del jamón.

• Utensilios para el corte del jamón.

Unidad didáctica 8. Equipos y útiles de la carnicería

• Equipamiento.

• Utensilios.

• Cámaras.

• Maquinaria.

• Equipos auxiliares.

Unidad didáctica 9. Envasado y etiquetado

• El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.

• Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.

• Elementos de cerrado.

• Etiquetas y otros auxiliares.

• Normativa sobre etiquetado: información a incluir.

• Tipos de etiquetas, su ubicación.

• Otras marcas y señales, códigos.

• Técnicas de composición de paquetes.

• Agrupado, embandejado, retractilado.

Unidad didáctica 10. Aplicaciones informáticas en la carnicería, gestión de la documentación y determinación del precio de venta

• Aplicaciones informáticas en la carnicería.

• Base de datos.

• Hoja de cálculo.

• Pedido, albarán y factura.

• Escandallos.

• Definición y utilidad.

• Cálculo del precio de venta.

• Rendimientos estándares y referencias del mercado.

• Márgenes comerciales.

• Previsiones de venta.

• Control de ventas.

Unidad didáctica 11. Presentación comercial de los productos de carnicería

• Preparación y corte de preparados y productos cárnicos.

• Montar escaparates de exposición.

• Decoración.

• Seleccionar los productos más adecuados.

• Presentación comercial.

• El puesto de venta al público.

• Atención al público.

• Técnicas de venta.

• Aplicaciones culinarias.

Unidad didáctica 12. Prevención de riesgos laborales

• Factores y situaciones de riesgo personal más comunes.

• Normativas de seguridad y medios de protección. (general y personal).

• Señalizaciones y medidas preventivas.

• Actuación en caso de emergencia.

• Epis.

Unidad didáctica 13. Agenda 2030. Economía circular

• Los objetivos de desarrollo sostenible.

• Estrategia española de desarrollo sostenible.

• Principios y fundamentos de la economía circular.