Agrupación de Conserveros y Empresas de Alimentación

      Elaborador de Vinos Comunes

      Agrupación de Conserveros y Empresas de Alimentación
      En Jumilla

      Curso gratis
      subvencionado por el Estado
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      Información importante

      Tipología Subvencionado a desempleados
      Lugar Jumilla
      Horas lectivas 470h
      • Subvencionado a desempleados
      • Jumilla
      • 470h
      Descripción

      Objetivo del curso: Prepara las condiciones de higiene y seguridad del área de trabajo. Recepciona las materias primas (uvas blancas, tintas y productos enológicos) obtiene los distintos tipos de mostos y procede a su fermentación para elaborar los diferentes tipos de vinos; así como la estabilización, clarificación y embotellado de los mismos.
      Dirigido a: PRIORITARIAMENTE A DESEMPLEADOS

      Información importante Instalaciones (1) y fechas
      Dónde se imparte y en qué fechas
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      Jumilla
      Calle Ingeniero de la Cierva, 1, 30520, Murcia, España
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      A tener en cuenta

      · Requisitos

      Ser Demandante de Empleo o Trabajador en Activo que pueda compatibilizar la Actividad Laboral con el horario del curso. Título de Graduado Escolar O Certificado de Escolaridad

      · Titulación

      Certificado de asistencia otorgado por Agrupación de Conserveros y Empresas de Alimentación

      Preguntas & Respuestas

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      Temario

      MÓDULO 1. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ENOLÓGICA .

      Normas y medidas sobre higiene en la Industria Enológica:

      • Normativa aplicable al sector.
      • Medidas de higiene personal.
      • Limpieza de instalaciones y equipos:
      • Concepto y niveles de limpieza.
      • Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
      • Preparación de la bodega antes de la vendimia: Limpieza y organización de la misma.
      • Limpieza y mantenimiento de los envases vinarios: Limpieza, higiene y mantenimiento de toneles de madera alterada y depósitos.
      • Incidencias ambientales de la Industria Alimentaria:
      • Agentes y factores de impacto.
      • Tipos de residuos generados en la industria enológica.
      • Normativa aplicable sobre protección ambiental.
      • Medidas de protección ambiental:
      • Ahorro y alternativas energéticas.
      • Residuos sólidos y envases.
      • Emisiones a la atmósfera.
      • Vertidos enológicos: líquidos y sólidos.
      • Otras técnicas de prevención o protección.
      • Seguridad en la Industria alimentaria:
      • Factores y situaciones de riesgo y normativa aplicable.
      • Medidas de prevención y protección. .
      • Situaciones de emergencia.
      • Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos.

      Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

      Actitud hacia la limpieza y el orden

      Respeto a la Normativa de Seguridad e higiene en el trabajo

      • Disposición para tomar medidas preventivas.
      • Ser metódico y sistemático en la limpieza y desinfección de aparatos y utensilios.
      • Precisión a la hora de acondicionar instalaciones y maquinaria.
      • Responsabilidad en el seguimiento de los metodos de desinfección.
      • Sensibilización a la protección del medio ambiente.

      MÓDULO 2: RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (UVAS BLANCAS Y TINTAS) Y PRODUCTOS

      Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

      Actitud hacia la eliminación de productos, que no cumplan requisitos de calidad.

      • Actitud de respeto a la Normativa ,que marca el Consejo Regulador.

      Contenidos prácticos

      Determinar el Indice de madurez de la uva.

      • Realizar toma de muestras y determinar el ºBé de la uva.
      • Realizar la sulfitación del fruto, como tratamiento preventivo en la tolva de recepción: Cumplimentar documentación de control del almacén de productos auxiliares: Registros de entrada y salida, control de existencias, inventarios.

      MÓDULO 3.- OBTENCIÓN DE MOSTOS PARA VINIFICACIÓN Y CONSERVACIÓN

      ontenidos Relacionados con la Profesionalidad:

      Inclinación hacia el control del desarrollo en los diferentes procesos deobtención de mostos.

      • Ser metódico en el manejo de maquinaria.
      • Rapidez de respuesta precisa, ante contingencias
      • Contenidos prácticos
      • Realizar estrujado de la uva
      • Manejar aspirador de raspón
      • Controlar escurrido con desvinadores
      • Controlar evacuación y ensilado de orujos
      • Controlar el prensado, procediendo a la separación de mosto de yema,2ªy 3ª presión.
      • Realizar mezclas de mostos
      • Efectuar toma de muestras.
      • Realizar pretratamientos y correcciones en el mosto de : Activación,
      • acidificación
      • Controlar el desfangado de mostos y procesos de refrigeración.
      • Controlar procesos físicos para la obtención de mostos concentrados, conservados y zumos: Tamizado, esterilización, desulfitación.
      • Realizar filtración de mostos controlando el rendimiento y estado de los mismos.

      MÓDULO 4.- FERMENTACIÓN EN BLANCO Y EN TINTO

      Contenidos teóricos

      Clasificación de los vinos:

      • Atendiendo a su tonalidad o color: Blancos, dorados, rosados, claretes, tintos
      • Por su riqueza en azúcar: Secos, semisecos, abocados y dulces.
      • Por sus características: Corrientes, especiales y derivados vínicos.
      • Corrientes: Comunes tipificados con Denominación de Origen.
      • Especiales: Chacolís, finos de mesa, nobles, generosos, espumosos.
      • Derivados vínicos: Amistelados, aromatizados y aperitivos vínicos.
      • Fermentación alcohólica:
      • Naturaleza de la fermentación alcohólica.
      • Etapas de la fermentación
      • Caracteres generales de las levaduras. Especies más importantes que intervienen en la fermentación.
      • Comportamiento de las levaduras a lo largo de la fermentación alcohólica.
      • Identificación de levaduras: Visualización y recuento de levaduras.
      • Fermentación en virgen. Elementos de la fermentación: Depósitos y elementos de refrigeración.
      • Materiales de los depósitos de fermentación
      • Cubas de madera: Ventajas e inconvenientes
      • Depósitos de cemento: Ventajas e inconvenientes
      • Depósitos metálicos: Ventajas e inconvenientes.
      • Preparación de depósitos: Destartarizado, sulfitado, aplicación de revestimientos.
      • Materiales utilizados para protección: Barnices especiales, revestimientos plásticos, resinas sintéticas. Recubrimiento con placas de poliester vitrificado.
      • Depósitos de fermentación: Características de los depósitos de fermentación.
      • Consideraciones técnicas. Capacidad.
      • Refrigeración de mostos y vinos:
      • Componentes de una instalación de refrigeración: Compresor, condensador, refrigerador, electrobomba, depósito.
      • Funcionamiento del circuito de refrigeración.
      • Capacidad mínima de refrigeración.
      • Temperatura de refrigeración
      • Refrigeradores tubulares.
      • Tecnología de la fermentación en virgen:
      • Evolución de las levaduras a lo largo de la fermentación.
      • Influencia de la temperatura y densidad a lo largo de la fermentación.
      • Construcción de gráficos: Tiempo/Temperatura y Tiempo/densidad.
      • Relación entre densidad, ºBé y riqueza azucarada del mosto con el grado alcohólico del vino resultante.
      • Prevención de los efectos del oxígeno. Conducción de la fermentación. Acabado de la fermentación en vinos secos.
      • Fermentaciones especiales en:
      • Vendimias ricas en materias sólidas.
      • Vendimias atacadas de podredumbre.
      • Vinificación de vendimias encenagadas.
      • Técnicas enológicas:
      • Fermentación super-4: Fundamento y aplicación. Consideraciones técnicas.
      • Preparación de "Pie de cuba": Consideraciones técnicas. Descripción de procedimiento.
      • Apreciación del valor de un vino:
      • Toma de muestras. Color y limpidez. Ensayo de la prueba al aire. Degustación.
      • Determinaciones analíticas de los vinos:
      • Grado alcohólico, Anhídrido sulfuroso, azúcares reductores, acidez total, acidez volátil, acidez fija, densidad, extracto seco, extracto reducido, hierro..
      • Interpretación de un boletín de análisis:
      • Interpretación de los resultados obtenidos en las determinaciones analíticas.
      • Fermentación en presencia de los hollejos. Tecnología:
      • Encubado de los hollejos. Capacidad de los depósitos de fermentacion. Llenado de recipientes.
      • Sulfitado. Dosis a añadir. Momento idóneo de añadirlo.
      • Control de formación del sombrero. Remontados. Aerobazuqueos.
      • Vigilancia de la fermentacion: Toma de la densidad. Toma de la temperatura.
      • Construcción de gráficos. Medios de enfriamiento. Intervención en caso de cese de la fermentación.
      • Duración del encubado: Condiciones determinantes de la duración del encubado.
      • Descube. Momento de realizarlo. Técnica operatoria.
      • Fermentación complementaría del vino de yema. Destino de los vinos de prensa.
      • Rendimiento de la vendimia en vino de yema y vino de prensa.
      • Fermentación para obtener vinos rosados y claretes. Consideraciones técnicas.
      • Fermentación malo-láctica y las bacterias lácticas:
      • Naturaleza de la transformación maloláctica. Bacterias de la fermentación maloláctica.
      • Condiciones de la fermentación maloláctica: Influencia del pH, temperatura, aireación. Condiciones de nutrición de las bacterias. Influencia del sulfitado
      • Técnicas más recientes de vinificación:
      • Vinificación continua. Autovinificación: Consideraciones técnicas. Componentes de un autovinificador. Descripción de las fases tecnológicas. Ventajas de la vinificación continua.
      • Vinificación con maceración carbónica: Conducción de la fermentación.
      • Características de este tipo de fermentación.
      • Termovinificación: Características enológicas de este proceso. Máquinas y
      • elementos principales de una línea de termovinificación. Consideraciones

      Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

      • Actitud hacia el mejor aprovechamiento de los medios, para la correcta evolución del proceso de fermentación.
      • Diagnóstico y reacción rápidas ante los desajustes y anomalías en el proceso.
      • Disposición para adoptar medidas preventivas.
      • Contenidos prácticos
      • Controlar refrigeración de mostos.
      • Controlar tiempos y temperaturas de fermentación. Construyendo gráficos.
      • Controlar proceso de fermentación continua y super-4.
      • Realizar el encubado de hollejos para obtención de vinos tintos.
      • Controlar y determinar el momento del descube.
      • Controlar fermentación con hollejos: Control de la formación de sombrero. Realizar remontados y aerobazuqueos.
      • Controlar fermentación malo-láctica. Determinando las condiciones idóneas de pH y Tª para el crecimiento de las bacterias lácticas.
      • Determinar parámetros analíticos de : pH, acidez total, volátil, grado alcohólico, densidad, azúcares reductores, hierro, sulfuroso total, tanino.

      MÓDULO 5. CONSERVACIÓN DE LOS VINOS

      Contenidos teóricos

      Trasiegos:

      • Consideraciones técnicas. Fijación de las épocas de trasiego a lo largo del año.

      Práctica de trasiegos con aireación y sin aireación. Rellenos de depósitos. Cálculos de mermas producidos en los trasiego por volatilización y evaporación.

      - Clarificación de los vinos:

      • Limpidez de los vinos. Partículas en suspensión en el vino. Clarificación espontánea.
      • Descripción de la clarificación. Mecanismos de la clarificación. Efectos de la

      temperatura. Sobreencolado. Tanizado.

      • Clarificantes utilizados en Enologia: Gelatina, bentonita, caseína, tierra de España, agar-agar, carbón activo.etc...
      • Consideraciones técnicas para la elección de un clarificante, según el tipo del vino.

      Dosis establecidas. Ensayos a pequeña escala en el laboratorio para determinar la dosis de clarificante a grandes partidas de vino. Modo de empleo de los clarificantes.

      Efecto estabilizador de los vinos.

      • Clarificación mecánica: Clarificación por centrifugación y filtración.
      • Clarificación por centrifugación: Partes integrantes de un clarificador centrífugo.

      Efectos de la clarificación por centrifugación.

      • Filtración: Definición. Mecanismos de la filtración. Filtración adsorbente y filtración tamizante. Placas filtrantes. Poder colmatante de los filtros.
      • Materiales filtrantes: Fibras de amianto, fibras de celulosa. Kiesselgur, harina fósil de diatomeas.
      • Tipos de filtros:
      • Filtros de masa o de aluvionado: Rendimiento. Funcionamiento. Partes integrantes.
      • Filtros de placas: Funcionamiento. Partes integrantes. Consideraciones técnicas.

      Elección de la graduación de la placa filtrante.

      • Consideraciones técnicas de la filtración: Efectos de la filtración sobre los caracteres organolèpticos. Clarificación o filtración. Filtración por esterilización.

      - Alteraciones químicas y microbianas de los vinos:

      • Enfermedades de la limpidez.
      • Enturbiamientos de origen químico. Quiebras: Férrica, cúprica, tártrica, protéica.
      • Consideraciones técnicas de las quiebras: Naturaleza. Mecanismos. Tests de identificación de enturbiamientos químicos. Bases de los tratamientos. Ensayos de comportamiento. Tratamientos: Químicos y físicos.
      • Alteraciones microbianas de los vinos: Picado acético, Flores del vino, Enfermedades lácticas: Vuelta, ahilado, enfermedad del amargor...
      • Consideraciones técnicas: Naturaleza. Sintomatologia. Transformaciones producidas en los vinos por estas alteraciones. Condiciones de desarrollo . Microorganismos que las producen. Ensayos de reconocimiento.
      • Ensayos de reconocimiento de las alteraciones microbianas.
      • Tratamientos de corrección y características de las siguientes Alteraciones del gusto:
      • Gusto a madera
      • Gusto a terruño
      • Gusto a sulfhídrico
      • Gusto a lejía
      • Gusto enmohecido.

      - Determinación de ac. volátil e interpretación de resultados, para determinar el estado sanitario de los vinos.

      - Mezclas de vinos:

      • Precauciones a tomar para realizar el mezclado de los vinos.
      • Unificación de vinos.Cálculos a realizar.
      • Práctica de la mezcla. Marcha operatoria.

      - Conservación de los vinos:

      • Conservación por atmósfera inerte: Anhidrido carbónico, nitrógeno, argón.
      • Empleo del anhidrido sulfuroso en la conservación de los vinos: Consideraciones técnicas. Dosis utilizadas. Modos de empleo.
      • Utilización de otros conservantes: Ac. sórbico, ac. ascórbico.

      Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

      - Actitud hacia una postura de continuo control en la estabilización de los vinos.

      - Ser metódico y sistemático en la limpieza y desinfección de aparatos y utensilios.

      Contenidos prácticos

      Elaborar un calendario de trasiegos a lo largo del año.

      - Realizar trasiegos.

      - Realizar clarificaciones en distintos tipos de vinos: Elegir el clarificante idóneo.

      Determinar dosis de clarificante a pequeña escala en el laboratorio.

      - Controlar el proceso de filtración de distintos tipos de vinos.

      - Detectar enturbiamiento e identificar alteraciones químicas.

      - Realizar tratamientos de correción de las distintas quiebras químicas.

      - Detectar una alteración microbiana.

      - Realizar un sulfitado para conservar un vino, determinando la dosis a añadir a pequeña escala.

      MÓDULO 6. ESTABILIZACIÓN, EMBOTELLAD O Y ALMACENAMIENTO DE LOS DISTINTOS

      Contenidos teóricos

      Proceso de recepción y acondicionamiento de los productos auxiliares para el embotellado.

      • Aprovisionamiento de productos auxiliares a la línea de envasado. Automatismos
      • Productos auxiliares utilizados en el embotellado de vinos:
      • Botellas. Características: Color, tamaño, material.
      • Tapones. Características: Tipos, tamaños. Tapones especiales para espumosos y gasificados. Capsulado.
      • Etiquetas, contraetiquetas: Importancia y características que deben tener según Normativa.
      • Cajas: Características, tamaños.
      • Reglamentación y normalización europea sobre envases y embalajes.

      - Estabilización y llenado:

      • Mezclas. Control de calidad.
      • Proceso de trasiegos y aprovisionamiento a la planta de envasado.
      • Estabilización de los vinos por tratamientos físico-químicos antes del embotellado. Con: Bentonita, Goma arábiga, ac. metatártrico:
      • Efectos que producen
      • Poder estabilizante
      • Tipos de vinos a aplicar
      • Estabilización de los vinos por calentamiento: Duración, tipos de vinos idóneos. Efectos del calentamiento en los vinos.
      • Embotellado con esterilización en calor.
      • Estabilización de los vinos por frío. Consideraciones técnicas: Precipitaciones tártricas, de materia colorante y diversas. Modo de conducir la refrigeración. Mejora gustativa.
      • Embotellado con esterilización en frío.
      • El embotellado y la presentación: Lavado de botellas. Grupo de embotellado. Llenado.

      Taponado. Etiquetado. Tipificación del etiquetado.

      • Proceso de llenado: Mezclas, dosificaciones, distintas velocidades
      • Controles de calidad del envasado: Principales parámetros a vigilar.
      • Funciones de los distintos embalajes y envases: Protección del producto, manejo, venta...

      - Almacenamiento en botellas y en depósitos:

      • Organización del almacén. Paletizado y despaletizado. Proceso de selección y clasificación de productos para su almacenaje.
      • Condiciones de temperatura, humedad y aireación para el almacenamiento.
      • Utilización de vales, albaranes e inventarios.
      • Interpretación de etiquetas: Lotes, caducidad, código de barras.
      • Técnicas de toma de muestras para su posterior análisis y control de calidad.
      • Organización y control de stocks.
      • Movilización de volúmenes a granel y de embotellados
      • Instalaciones de planta de almacenamiento. Características técnicas:
      • Automatización y centralización.
      • Normativa de almacenamiento

      Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

      - Ser metódico y sistemático en la limpieza de aparatos y utensilios.

      - Ser cuidadoso en el manejo de maquinaria.

      - Rapidez de respuesta precisa, ante contingencias

      Contenidos prácticos

      Controlar el mezclado de los vinos y derivados para su tipificación.

      - Controlar el proceso de lavado de botellas

      - Llevar a cabo la estabilización por frío frente a bitartratos, controlando temperatura de refrigeración

      - Controlar el proceso de esterilización por calor, controlando tiempos y temperaturas

      - Controlar las máquinas taponadoras y etiquetadoras

      - Formar palets del producto acabado.

      - Controlar fechas de caducidad, lotes y códigos.

      - Controlar y cumplimentar los albaranes del almacén. Realizar registros de recepción y expedición de productos.

      Información adicional

      Prácticas en empresa:

      SI. Para 10 alumnos del curso


      Alumnos por clase: 15
      Persona de contacto: EVA MARIA PACO MARTINEZ

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