Especialización en Pastelería y Repostería

Unidad didáctica 1. Decoración y exposición de elaboraciones de repostería.

• Definición del término masa.
• Fundamentos de la elaboración de masas.
• Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
• Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
• Tipos de masas.

• Normas y combinaciones básicas.
• Control y valoración de resultados.
• Necesidades de acabado según tipo de elaboración.
• Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
• Normas y combinaciones organolépticas básicas.
• Realización de motivos decorativos.
• Teoría y valoración del color en repostería.
• El dibujo aplicado a la repostería.
• Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
• Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
• Experimentación y evaluación de resultados.

Unidad didáctica 2. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.

• Decoración y presentación de postres emplatados.
• Normas y combinaciones básicas.
• Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
• Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.

Unidad didáctica 3. Decoración y exposición de helados.

• Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
• Realización de motivos decorativos.
• Teoría y valoración del color en heladería.
• Contraste y armonía.
• Sabor color y sensaciones.
• Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

Unidad didáctica 4. Cubiertas.

• Definición.
• Tipos.
• Ingredientes y formulación.
• Secuencia de operaciones.
• Consistencia y características.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Utilización en los distintos productos de repostería y galletería.

Unidad didáctica 5. Procesos y técnicas aplicadas a las materias primas en la elaboración de productos de pastelería.

• Composición de las materias primas.
• Las calidades de las materias primas.
• Variedades y subproductos.
• Estacionalidad de las materias primas perecederas tales como frutas y hortalizas.
• Características de sabor olor y color entre otras de las diferentes materias primas.
• Aplicaciones de un producto.
• Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de pastelería.
• Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería: batir mezclar amasar incorporar tamizar entre otros.
• Descripciones caracterizaciones métodos y aplicaciones más comunes.
• Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas elaboraciones de pastelería.

Unidad didáctica 6. Uso de aditivos y auxiliares tecnológicos en pastelería.

• Los aditivos. Clasificación y denominaciones.
• Características de los aditivos.
• Nuevas tendencias y usos de aditivos y texturas.
• Condiciones de conservación y utilización.

Unidad didáctica 7. Composición de la oferta de pastelería.

• Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta de pastelería.
• Atributos que definen la oferta de pastelería.
• Elementos de las ofertas.
• Variables de la oferta de pastelería.
• Principios básicos para la elaborar una carta de pastelería.
• Normas para la elaboración de la oferta de pastelería.
• Merchandising y diseño de la oferta de los productos.
• Estimado de la situación actual de la alimentación.
• Estrategias competitivas genéricas.
• Enfoque o segmentación.

Unidad didáctica 8. Nutrición y dietética.

• Dietética. Concepto y finalidad.
• Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida.
• Metabolismo.
• Dietas y estilos de vida.
• Concepto de alimentos y alimentación.
• Grupos de alimentos.
• Pirámide de los alimentos.
• Alimentación y sal tema. Hábitos alimentarios sanos. Nuevos hábitos alimentarios.
• Concepto de nutrición.
• Nutrientes. Degradación de nutrientes.

Unidad didáctica 9. Manejo de maquinaria equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados y semifríos.

• Maquinaria batería útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de helados y semifríos.
• Procedimientos de puesta en marcha regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de helados y semifríos.
• Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación control limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

Unidad didáctica 10. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de helados y semifríos.

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

Unidad didáctica 11. Supervisión y elaboración de helados.

• Definición. Clasificación y características.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Puntos críticos en su elaboración.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Unidad didáctica 12. Supervisión y elaboración de semifríos.

• Definición. Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de semifríos.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Unidad didáctica 13. Control de procesos de envasado conservación y regeneración de géneros crudos semielaborados y elaboraciones de helados y semifríos terminados.

• Regeneración: definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación: vacío refrigeración o congelación.
• Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada envasado al vacío.
• Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
• Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
• Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

• Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
• Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
• Experimentación y evaluación de las posibles combinaciones.
• Tendencias en la presentación de elaboraciones.
• Decoraciones con chocolate.
• Pasos más importantes para trabajar la cobertura.
• Posibles problemas y como evitarlos.
• Composición básica de la cobertura.
• Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería, motivos decorativos).
• Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones previas para pintar, modo de preparar la pintura y pintado.
• Mantenimiento y conservación.