Gestión de alérgenos en el sector de la restauración (ACREDITADO con créditos ECTS de UNIVERSIDAD)

Unidad 1: Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos. • La alergia a los alimentos. • Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención. o Mecanismo desencadenante. o Mecanismo no mediado por IgE. • Alergia al látex. • Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos. o Envenenamiento histamínico. • La enfermedad celíaca. Unidad 2: Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias. • Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada. • Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos. o Controlado por FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España). o Espiga barrada. • Listado de alimentos aptos para celíacos. • Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten. • Principales alimentos causantes de alergias. o Alimentos aconsejados. o Alimentos permitidos (según tolerancia). o Alergia al pescado y anisakis. o Alergia a los cereales y enfermedad celíaca. o Alergia al trigo. o Alergia al maíz. • Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos. o Para alergia al huevo. o Para alergia al pescado. o Para alergia al anisakis. o Para alergia a los mariscos. o Para alergia a los frutos secos. o Para alergia a los cereales. • Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten. • El uso del látex en la manipulación de alimentos. • Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex. • Alimentos para celiacos. • Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos. Unidad 3: Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias. • Aspectos básicos de nutrición • ¿Por qué restauradores? • La rueda de los alimentos. o Necesidades energéticas del organismo. o Clasificación de alimentos. • Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria. • La dieta sin gluten. o La dieta sin gluten. o Alimentos seguros. o Aditivos sin gluten. • Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias. • Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos. Unidad 4: La comunicación con el cliente y la gestión de alérgenos en establecimientos de restauración. • Principales novedades de la reglamentación vigente. o Etiquetado nutricional de los alimentos. o Etiquetas más legibles destacando posibles alérgenos. • Los requisitos para la restauración. • Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores. o Recepción de la materia prima. • Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. • Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía. o Almacenamiento de materias primas. • Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada. o Separación de líneas. o Almacenamiento del producto preparado. • Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto. • Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales.