GESTIÓN GASTRONÓMICA EN ALOJAMIENTOS UBICADOS EN ENTORNOS RURALES Y/O NATURALES

1. Materias primas alimentarias.

- Definición.

- Clases y tipos.

▫ Carnes. (bobino, ovino-caprino, equino, de caza, conejo, cerdo, aves)

▫ Pescados. (de mar, de lagos y ríos, de piscifactorías)

▫ Mariscos (moluscos, crustáceos)

▫ Hortalizas (de invierno, de verano)

▫ Verduras (de invierno, de verano)

▫ Frutas (de regadío, de secano)

▫ Aceites (de oliva, de soja)

▫ Vinagres (ácidos, balsámicos)

▫ Sales (marinas, de manantiales salinos)

▫ Sazonadores de plantas aromáticas.

▫ Vinos (tintos, blancos, rosados).

2. Ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales.

- Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas.

- Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.

- Planificación y diseño de ofertas:

▫ El menú.

▫ La carta.

▫ Banquetes.

▫ Otros eventos

- Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.

3. Técnicas culinarias elementales.

- Fondos, bases, y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

- Técnicas de cocinados de hortalizas.

▫ Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.

▫ Freir en aceite.

▫ Saltear en aceite y en mantequilla.

▫ Hervir y cocer al vapor.

▫ Brasear.

- Técnicas de cocinados de legumbres secas.

▫ Operaciones previas a la cocción.

▫ Importancia del agua en la cocción de las legumbres.

▫ Otros factores a tener en cuenta según la variedad de legumbre.

- Técnicas de cocinados de pasta y arroz.

▫ Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.

▫ Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

▫ Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

▫ Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.

▫ Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.

▫ Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.

▫ Platos elementales con huevos.

▫ Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pasta, arroz y huevos.

▫ Platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.

▫ Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos.

- Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.

▫ Platos elementales con carnes, aves, caza y despojos.

- Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionadas con carnes, aves y caza.

- Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos.

- Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.

▫ Materias primas.

▫ Preparaciones básicas de múltiples operaciones propias de repostería.

▫ Técnicas de cocinado, empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales.

▫ Postres elementales.

4. Presentación y decoración de comidas.

- Platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

▫ Factores a tener en cuenta.

▫ Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.

▫ Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

- Platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.

▫ Factores a tener en cuenta.

▫ Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.

▫ Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

- Platos a base de carnes, aves, caza y despojos.

▫ Montaje y presentación en fuente o plato.

▫ El color del plato en función de su contenido.

- Repostería y postres.

▫ Técnicas de decoración y utensilios más adecuados.

▫ Cremas chocolates y otros productos.

▫ Presentación de frutas.

5. Preparación de desayunos.

- Tipos de café y formas de preparación.

- La leche y sus derivados.

- Tipos de infusiones y formas de preparación.

- Los edulcorantes.

- Frutas. Formas de presentación.

- Tipos de zumos.

- Tipos de pan y formas de presentación.

- La repostería.

- Los aceites y mantequillas o margarinas.

6. Equipos, máquinas y útiles.

- Utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.

▫ Clasificación y descripción, según características, funciones y aplicaciones.

▫ Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina.

- Utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.

▫ Clasificación y descripción, según características, funciones y aplicaciones.

▫ Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina.

- Utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

▫ Clasificación y descripción, según características, funciones y aplicaciones.

▫ Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina.

- Utilizados en la elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

▫ Clasificación y descripción, según características, funciones y aplicaciones.

▫ Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina.

7. Regeneración, conservación y presentación comercial de alimentos en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales.

- Regeneración y conservación.

▫ Identificación de necesidades de regeneración y conservación.

▫ Sistemas y métodos básicos:

▫ Utilización de quipos de cocina adecuados para la regeneración y conservación de alimentos.

- Presentación comercial de productos gastronómicos artesanales.

▫ Identificación de necesidades de presentación comercial.

▫ Promoción de productos de la agricultura y/o la ganadería utilizados en platos de la gastronomía local.

▫ Promoción de Platos Típicos de la zona.

▫ Promoción de la cocina de un alojamiento concreto situado en entornos rurales y/o naturales.

▫ Promoción de productos de la zona con denominación de origen.

- Tipos de presentación.

▫ Degustación de un producto concreto.

▫ Degustación de varios productos.

▫ Jornadas y/o Semana de gastronomía (local o regional).

▫ Expositores para venta de los productos promocionados.