HOTR0016 - COCINA VEGETARIANA EN RESTAURACIÓN

MÓDULO DE FORMACIÓN 1: COCINA VEGETARIANA EN RESTAURACIÓN Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas • Caracterización de la cocina vegetariana. - Conceptos básicos. - Orígenes y evolución de la cocina vegetariana. - Cocina vegetariana en Europa. - Tipos de cocina vegetariana. • Conocimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos para lograr menús equilibrados. - Definición de hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad. - Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad. - Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys). Brotes o germinados. - Presentación comercial según su tratamiento (liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.) La cuarta gama. - Identificación de los cereales: mijo, quinoa. - Descripción de las legumbres. - Descripción de las semillas. - Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante: tofu, algas, soja, seitán, el temphe, yoguts, kéfir…etc. • Utilización de técnicas de cocción y conservación. - Técnicas de cocción. - Técnicas de conservación. • Elaboración de platos vegetarianos, diseño de menús y otras ofertas gastronómicas. - Ensaladas y aderezos. - Sopas y cremas frías en el restaurante. - Verduras y frutas como guarnición. - Terrinas, puddings y patés vegetales. - Croquetas, albóndigas, hamburguesas y escalopes con cereales y legumbres. - Pasteles salados al horno. - Masas de hojaldre rellenas. - Postres: pasteles, flanes, galletas, bombones, etc. • Capacidad de memorización e identificación de las variedades de materias primas empleadas en las elaboraciones. Habilidades de gestión, personales y sociales • Proactividad en las tareas de la cocina. • Capacidad organizativa en la cocina • Capacidad de toma de decisiones y resolución de problemas en la cocina. • Concienciación de la importancia de las medidas de higiene en la manipulación de alimentos.