HOTR0022 - Gestión de la restauración + HOTT02-MOD03112

Unidad didáctica 1. Servicios, organización y planificación en restauración

• Gestión del servicio y organización en restauración

  • Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service.

  • Implantación de los servicios de restauración.

  • Gestión del servicio de restauración.

  • El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar.

  • La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet.

• Planificación de los servicios

  • Consideraciones generales.

  • Diseño y elaboración de la carta.

  • Planificación del menú.

  • Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes.

  • La reserva.

  • Distribución del trabajo y reparto de tareas.

Unidad didáctica 2. Control de ingresos, gastos, seguridad e higiene en restauración

• Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios

  • Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos.

  • Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida.

  • Escandallo o rendimiento de un producto.

  • Fijación del precio de venta.

  • Gestión y control de comidas y bebidas.

  • El control de ingresos: menu engineering y control de ingresos.

  • Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción.

  • El futuro de la restauración.

• Gestión de la seguridad e higiene en restauración

  • Introducción.

  • Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas.

  • Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.

  • La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina.

  • Referencias sobre legislación alimentaria.