Jefe de Cocina

UD1. La profesión de cocinero1.1 Introducción. Evolución de la cocina.1.2 El perfil profesional del cocinero.1.3 Aptitudes y actitudes del personal de cocina.1.4 Normas de higiene. Uniforme.1.5 Normas de recogida. UD2. Descripción del puesto2.1 La organización del personal.2.1.1 Las brigadas.2.1.2 Las partidas.2.2 Tareas administrativas.2.2.1 Confección de menús y cartas.2.2.2 Control de costes y gastos.2.2.3 Cálculo de los precios.2.2.4 Coordinación con el resto de departamentos.2.3 Aprovisionamientos y transformación de géneros.2.3.1 Cálculo de stock indispensable.2.3.2 Control de existencias (documentación).2.3.3 Compra.2.3.4 Recepción de mercancías.2.3.5 Almacenamiento.2.3.6 Elaboración de comidas (cartas, menús y familia). UD3. Otras tareas3.1 Diseño del local de cocina y ubicación de la maquinaria.3.1.1 Condiciones del local.3.1.2 Factores regulados (seguridad e higiene, prevención de riesgos laborales y otros reglamentos).3.1.3 Factores relacionados con la profesionalidad.3.1.4 División de la cocina.3.1.5 Maquinaria, baterías, útiles y herramientas.3.2 Formación del personal.3.3 Asesoramiento a la apertura de otros locales. UD4. Otros campos a explorar4.1 Nutrición y dietética.4.1.1 Procesos básicos de la nutrición.4.1.2 La finalidad de la nutrición.4.1.3 Dietética.4.2 Cocina creativa.4.3 Nuevas materias primas.4.3.1 Avances en tecnología alimentaria.4.3.2 Disponibilidad de productos de origen lejano.4.4 Idiomas. UD5. Los servicios5.1 Introducción.5.2 Servicios a la carta.5.2.1 Servicio a la francesa.5.2.2 Servicio a la inglesa.5.2.3 Servicio a la rusa.5.2.4 Servicio a la americana.5.3 Servicios de menú.5.4 Banquetes.5.5 Autoservicios y buffets.GlosarioAnexos