Especialista jefe de cocina

CONTENIDO FORMATIVO

PARTE 1

COCINERO PROFESIONAL
INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL

1. Papel del profesional-Competencias y actitudes
2. Funciones-Ámbito de profesional
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES CULINARIAS

1. Tipos de cocina
2. Movimientos gastronómicos-Nouvelle cuisine-Cocina de vanguardia
· Cocina de autor
· Cocina de fusión
· Cocina de producto-Cocina tecnoemocional
· Cocina molecular
· Deconstrucción
3. Nuevas tendencias-Food truck-Slow food-Gastrobotánica-Nueva cocina vegetal-Cultura panarra-Cocina de ensamblaje o cocina 45
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

1. Parámetros nutricionales-Restauración comercial, institucional y catering-Grupo de alimentos
· Lácteos
· Carne, pescado y huevos
· Tubérculos, legumbres y frutos secos
· Hortalizas, verduras y frutas
· Pan, pastas, cereales y azúcar
· Grasas
2. Propiedades organolépticas-Color-Sabor-Olor-Textura-Flavor
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS

1. Ficha técnica de elaboración
2. Guarniciones y elementos decorativos-Elementos de guarnición-Elementos de decoración comestibles
3. Presentación o emplatado-Normas del emplatado-Útiles y herramientas
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA

1. Tipos de masas-Masas hojaldradas-Masas batidas o esponjadas-Masas escaladas-Masas azucaradas
2. Cremas y rellenos
3. Cubiteras y baños-Tipos de cubiteras y baños
4. Acabado y decoración
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN

1. Ingredientes básicos y composición
2. Postres a base de lácteos
3. Postres a base de frutas
4. Postres fritos o de sartén
5. Postres semifríos, helados y sorbetes
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA EMPRENDEDORA

1. Plan de empresa-Guía de elaboración
2. Legislación comunitaria, estatal y autonómica
3. Tipos de establecimientos de restauración
4. Diseño de cartas y menús-Menú engineering
Resumen
Espacio didáctico

SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA

PARTE 2

COCINA
INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1. Conceptos y definiciones
2. Historia de la gastronomía-Prehistoria-Grandes civilizaciones-Edad Media-Edad Moderna-Edad Contemporánea
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO

1. Europa-Países mediterráneos-Europa central-Islas británicas-Países nórdicos
2. Asia-Asia oriental-Asia mediterránea-Asia central
3. América-Norteamérica-Centroamérica-Sudamérica
4. África-África occidental-África central-África del norte
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias-Alergias alimentarias
· Tipos de alérgenos-Intolerancias alimentarias-Sensibilidades alimentarias
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD

1. ¿Qué es la calidad?
2. Sistemas de control de calidad-Sistema APPCC
3. Documentos para el control de calidad
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS

1. Codex alimentarius
2. Peligros y riesgos alimentarios-Evaluación de riesgos
3. Seguridad alimentaria-Cadena alimentaria y plan de trazabilidad
4. Higiene-Higiene alimentaria
· Manipulación de alimentos-Higiene personal-Higiene en las instalaciones
· Procesos de limpieza
· Limpieza de útiles, equipos y superficies
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA

1. ¿Qué es el utillaje de cocina?
2. Utensilios básicos-Útiles para el manejo y el servicio de las elaboraciones-Útiles de mezcla, batido, colado y extensión-Útiles para el corte
· Set de cuchillos, tabla de corte y afilador
· Tijeras
· Rallador, pelador y mandolina
· Otros útiles de corte y troceado-Útiles para la medición de peso, temperatura y tiempo
· Balanza y báscula
· Cuchara medidora
· Medidor de líquidos
· Termómetro y temporizador-Útiles para dar forma y decorar-Otros útiles básicos
3. Batería de cocina-Olla
· Olla a presión-Cacerola
· Cazo, pote y rondón
· Cazuela de barro-Braseadora-Sartén
· Paellera
· Wok-Cubeta GN
4. Vajilla, cubertería y cristalería
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS

1. Ubicación y selección de los equipos
2. Generadores de calor-Campana extractora-Fogones y placas-Horno-Microondas-Cocedero de vapor-Vaporera-Cocedero de pasta-Freidora-Baño maría-Roner-Plancha y parrilla-Salamandra-Marmita-Sartén abatible-Carro caliente, mesa caliente y calientaplatos
3. Generadores de frío-Cámara frigorífica y mesa refrigeradora-Congelador-Abatidor-Máquina de hielo-Heladera
4. Maquinaria auxiliar-Batidora-Thermomix-Túrmix y vaso americano-Picadora-Ralladora y moledora-Exprimidor y licuadora-Envasadora al vacío-Peladora de patatas-Cortadora-Máquina de pasta-Amasadora-Fermentadora-Deshidratador-Clarimax-Gastrovac-Impresora de alimentos-Refractómetro-Germinador-Cafetera
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

1. Instalaciones
2. Distribución por zonas-Zonas anexas
· Zona de entrada y recepción de materias primas
· Zona de almacén y de conservación de los alimentos
· Zona de lavado
· Zona de residuos
· Espacios para el personal-Cocina
· Zona de preelaboraciones y zona de cocinado
· Zona de pastelería
· Zona de acabados-Comedor
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE
ALIMENTOS

1. Platos preelaborados
2. Conservación de los alimentos-Métodos de conservación
3. Regeneración de los alimentos-Métodos de regeneración
4. Gamas de alimentos
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS

1. ¿Qué son las técnicas culinarias?
2. Técnicas culinarias de cocción-Hervido
· Líquido frío
· Líquido caliente-Vapor-Asado-Fritura-Escalfado o pochado-Rehogado-Confitado-Blanqueado-Escaldado-Gratinado-Salteado-Glaseado-Estofado-Braseado-Vacío-Guisado
3. Técnicas culinarias avanzadas-Nitrógeno líquido-Liofilización-Esferificación-Gelificación-Espumas y aires-Deconstrucción
Resumen
Autoevaluación
Solucionario

UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES BÁSICAS

1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
2. Tipos de elaboraciones básicas-Fondos básicos
· Fondos blancos y oscuros
· Extractos o glasés
· Consomés
· Gelatinas-Fondos complementarios
· Ligazones
· Marinadas-Sopas y cremas-Salsas y emulsiones-Guarniciones
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

1. Vegetales-Hortalizas
· Tipos de hortalizas
· Limpieza y conservación
· Tipos de corte
· Consejos para su cocinado y consumo-Legumbres
· Tipos de legumbres
· Limpieza y conservación
· Consejos para su cocinado y consumo
2. Cereales y derivados-Tipos de cereales-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
3. Frutas-Tipos de frutas-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
4. Frutos secos-Tipos de frutos secos-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
5. Hongos-Tipos de hongos-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consuno
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

1. Lácteos-Tipos de lácteos, conservación y consejos para su cocinado y consumo
· Leche
· Nata
· Mantequilla y margarina
· Yogur
· Queso
2. Huevos-Tipos de huevos, limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
3. Carnes y aves-Tipos de carnes-Limpieza, cortes, conservación y aplicaciones
· Carne de vacuno
· Carne de porcino
· Carne de ovino
· Carne aviar
· Consejos para su cocinado y consumo
4. Pescados-Tipos de pescados-Limpieza, cortes y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
5. Mariscos-Tipos de mariscos-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
6. Algas
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS

1. Condimentos y especias-Tipos de condimentos y especias
· Hierbas aromáticas
· Especias
· Brotes, germinados y flores
· Aderezos y condimentos-Aditivos
· Tipos de aditivos
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA

1. Proceso de producción
2. Documentos de utilidad-Receta-Ficha técnica-Ficha de rendimiento-Ficha de fabricación-Escandallo
3. Mise en place
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA

1. Gastronomía sostenible
2. Cocina de aprovechamiento
Resumen
Autoevaluación

SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA

PARTE 3

JEFE DE COCINA
INTRODUCCIÓN

MÓDULO 1. EVOLUCIÓN DE LA PROFESIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRECEDENTES HISTÓRICOS

1. De cocinero a jefe de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. RESTAURACIÓN

1. Clasificación de la restauración-Restauración pública o sector comercial-Restauración colectiva o sector institucional

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA

Resumen
Espacio didáctico

MÓDULO 2. JERARQUÍA EN LA COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

1. Estructuras organizativas clásicas-Estructura clásica jerárquica-Estructura clásica funcional-Estructura clásica mixta
2. Estructuras organizativas modernas-Estructura moderna por proyectos-Estructura moderna matricial-Estructura moderna por redes

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DEPARTAMENTALIZACIÓN

1. Patrones de departamentalización
2. Departamento de cocina-Relaciones departamentales-Relaciones interdepartamentales

UNIDAD DIDÁCTICA 3. BRIGADA DE COCINA

1. Chef-Chef ejecutivo o chef de cuisine-Segundo chef o sous chef de cuisine-Chef de partida o chef de partie-Chef pastelero o pa?tissier
2. Otros perfiles
3. Figuras vinculadas con la cocina-Brigada de sala-Economato
Resumen
Espacio didáctico

MÓDULO 3. ROL DEL JEFE DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL JEFE DE COCINA

1. Actitudes
2. Capacidades cognitivas
3. Capacidades físicas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FORMACIÓN DEL JEFE DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA

1. Funciones en la cocina
2. Funciones de dirección y administración en la cocina
3. Funciones en la gestión de los recursos humanos-Selección de personal-Formación de la plantilla-Comunicación y clima laboral
Resumen
Espacio didáctico

MÓDULO 4. ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN

1. Espacio-Tabla de Fuhrmann
2. Personal-Vestimenta-Jornada laboral-Calendario laboral-Vacaciones

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCCIÓN CULINARIA

1. Aprovisionamiento
2. Producción
3. Distribución y servicio

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SERVICIO

1. Preservicio
2. Servicio-Entrada y recepción del cliente-Comanda-Trabajo en cocina-Servicio en mesa-Despedida del cliente
3. Postservicio
Resumen
Espacio didáctico

MÓDULO 5. APROVISIONAMIENTO DE PRIMERAS MATERIAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE APROVISIONAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIO?N DE PROVEEDORES

1. Tipos de proveedores gastronómicos
2. Criterios en la elección de proveedores
3. Contacto con los proveedores

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DEL STOCK

1. Inventario
2. Relevé
3. Vale

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PEDIDOS

1. Hoja de pedidos
2. Albarán

UNIDAD DIDÁCTICA 5. RECEPCIÓN Y ALMACENAJE DE LA MERCANCÍA

1. Recepción
2. Almacenaje
Resumen
Espacio didáctico

MÓDULO 6. OFERTA CULINARIA Y SERVICIO AL COMENSAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DISEÑO DE LA OFERTA CULINARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARTA

1. Planificación de la carta
2. Presentación y redacción de la carta
3. Tipos de cartas-Carta de platos-Carta de postres-Carta de vinos-Otros tipos de cartas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MENÚ

1. Según la hora del servicio-Menú de desayuno-Menú de cóctel-Menú lunch-Menú de almuerzo-Menú de cena
2. Según el tipo de oferta-Menú del día-Menú degustación-Menú infantil-Menú gastronómico
3. Bufé

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MENÚ DE EVENTOS

1. Tipos de eventos
Resumen
Espacio didáctico

MÓDULO 7. GESTIÓN Y ADMINISTRACIÓN EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANÁLISIS DE MERCADO

1. Analisis del entorno-Ana?lisis del macroentorno-Ana?lisis del microentorno
2. Analisis de la competencia
3. Analisis DAFO

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FILOSOFI?A DE LA EMPRESA

1. Misión
2. Visión
3. Valores

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PLAN DE EMPRESA

1. Estructura

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIO?N ECONOMICA

1. Ingresos
2. Costes y gastos
3. Fijación de precios-Escandallo-Ficha técnica del plato-Competencia y clientela-Estrategias de fijación de precios
4. Presupuesto-Tipos de presupuesto-Control del presupuesto
5. Resultado y amortización-Cuenta de resultados
6. Viabilidad del negocio-El VAN y el TIR-Ratios

UNIDAD DIDÁCTICA 5. GESTIO?N COMUNICATIVA

1. Marketing-Marketing estratégico-Marketing operativo-Estrategias de marketing en restauración
2. Atención al cliente-Quejas y reclamaciones
3. Comunicación interna
Resumen
Espacio didáctico

MÓDULO 8. RIESGOS LABORALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRABAJO Y SALUD LABORAL

1. Factores de riesgo laboral
2. Dan?os derivados del trabajo

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREVENCIO?N DE RIESGOS LABORALES

1. Medidas de prevención sobre las personas
2. Medidas de prevención técnica
3. Medidas de prevención politicosocial

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRIMEROS AUXILIOS

1. Valoración de la persona
2. Criterios de urgencia y prioridad en la atención
3. Actuaciones de soporte vital básico
4. Procedimientos de primeros auxilios-Heridas-Hemorragias-Quemaduras-Congelaciones-Esguinces, luxaciones y fracturas
Resumen
Espacio didáctico

SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA