MAESTRÍA INTERNACIONAL EN ELABORACIÓN, DECORACIÓN Y ENVASADO DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

PARTE 1

ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, DECORACIÓN Y ENVASADO

EN PANADERÍA Y BOLLERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN

PANADERÍA Y BOLLERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE CREMAS CON HUEVO.

1. Tipos: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y

otras.

2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.

3. Formulación de las distintas elaboraciones.

4. Secuencia de operaciones.

5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia etc., de cada crema.

6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

7. Conservación y normas de higiene.

8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CREMAS

BATIDAS.

1. Tipos: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata

montada y otras.

2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.

3. Formulación de las distintas elaboraciones.

4. Secuencia de operaciones.

5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias

de cada elaboración.

6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

7. Conservación y normas de higiene.

8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CREMAS

LIGERAS.

1. Tipos: Chantilly, fondant y otras

2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.

3. Formulación de las distintas elaboraciones.

4. Secuencia de operaciones.

5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias

de cada elaboración.

6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

7. Conservación y normas de higiene.

8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE RELLENOS

SALADOS.

1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.

2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.

3. Formulación de las distintas elaboraciones.

4. Secuencia de operaciones.

5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias

de cada elaboración.

6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

7. Conservación y normas de higiene.

8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CUBIERTAS.

1. Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y

otras.

2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.

3. Formulación de las distintas elaboraciones.

4. Secuencia de operaciones.

5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias

de cada elaboración.

6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

7. Conservación y normas de higiene.

8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

UNIDAD FORMATIVA 2. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y

BOLLERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS.

1. Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y

otras.

2. Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la

temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.

3. Selección, acondicionamiento y regulación del equipo, utillaje u otros medios a

emplear durante el proceso de acabado y decoración.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESCRIPCIÓN DE LAS TÉCNICAS

HABITUALMENTE UTILIZADAS PARA EL ACABADO Y DECORACIÓN DE

PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA. SECUENCIA DE

OPERACIONES.

1. Rellenado.

2. Inyección.

3. Pintado.

4. Glaseado.

5. Flameado.

6. Tostado.

7. Aerografiado.

8. Otras.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS, UTILLAJES Y

OTROS ELEMENTOS UTILIZADOS EN EL ACABADO Y DECORACIÓN DE

PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA. REGULACIÓN U CONTROL.

1. Baños maría.

2. Atemperadores de cobertura.

3. Inyectores de cremas.

4. Dosificadores.

5. Bañadoras.

6. Nebulizadores y aerógrafos.

7. Palas de quemar.

8. Sopletes.

9. Mangas pasteleras.

10. Cartuchos o cornets.

11. Paletas.

12. Otros.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE

PANADERÍA Y BOLLERÍA.

1. Selección del equipo, utillaje y procedimiento o técnica adecuada en función de la

crema, relleno o cubierta a aplicar.

2. Identificación de los acabados o diseños básicos adecuados para cada tipo de

pieza.

3. Elementos decorativos habituales. Técnica de elaboración y productos a los que

suelen aplicarse los distintos elementos decorativos:

-Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, láminas, etc.,

azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, confites, chocolate

en virutas, escamas, etc.

4. Tendencias actuales en decoración.

5. Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles

correcciones.

6. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o

consumo y naturaleza de la elaboración.

UNIDAD FORMATIVA 3. ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS

DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ENVASADO.

1. Materiales de envasado.

2. Operaciones de envasado: Procedimientos de llenado y cerrado.

3. Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.

4. Incompatibilidades con los alimentos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ETIQUETADO.

1. Normativa.

2. Etiquetas. Información, tipos, códigos. Técnicas de colocación y fijación.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EMBALAJE.

1. Operaciones de embalaje.

2. Técnicas de composición de paquetes.

3. Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.

4. Técnicas de preparación de envoltorios.

5. Empaquetado de productos ante el cliente.

6. Técnicas de rotulado.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EXPOSICIÓN DE PRODUCTOS PARA VENTA.

1. La publicidad en el punto de venta.

2. Productos gancho.

3. Luminosos, carteles, displays, etc.

4. Expositores y escaparates. Técnicas de escaparatismo.

5. Carteles. Rotulación de carteles.