Maestría Internacional en Elaboración de Vinos y Licores

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE MALTA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CEBADA.

• 1. La cebada. Tipos y variedades de cebada malteables.
• 2. Identificación varietal, características morfológicas del grano de cebada.
• 3. Partes del grano, funciones de las mismas en la germinación.
• 4. Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza.
• 5. Legislación vigente.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA MALTA.

• 1. Aspectos generales del malteado.
• 2. Almacenamiento de la cebada.
• 3. Selección de cebada.
• 4. Remojo.
• 5. Germinación de la cebada.
• 6. Contenido proteico de la cebada. Funciones de las proteínas en el malteado.
• 7. Almidón, funciones y características. Otros componentes de la cebada.
• 8. Alteraciones que tienen lugar durante el almacenamiento de la cebada y la malta.
• 9. Secado y tostado de la cebada.
• 10. Funciones de la malta en la elaboración de cerveza.
• 11. Tipos de malta: pilsen, munich, viena, torrefactada y otras
• 12. Extractos y otros derivados de la malta.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA MALTERÍA Y SUS INSTALACIONES.

1. Instalaciones de una maltería:

• Área de recepción y almacenamiento, silos de cebada, tinas de remojo, cajas de
• germinación, secado y tostado, silos de malta.

2. Servicios generales ( Suministro de agua, aire,vapor y energía eléctrica )

3. Producción por lotes.

4. Cálculo de las capacidades de los procesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS.

• 1. Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
• 2. Procesos y productos utilizados en la higienización y limpieza de instalaciones.

3. Concepto de desinfección, esterilización, desinsectación y desrodentización.

• Fases de la higienización,secuencias básicas y sus funciones.
• Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, medidas de seguridad.
• Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos.
• Desinsectación, insecticidas.
• Desrodentización, rodenticidas.

4. Sistemas y equipos utilizados en la higienización.

5. Señalización y aislamiento de áreas o equipos en operaciones de riesgo.

MÓDULO 2. ELABORACIÓN DE MOSTO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MOLIENDA, ADJUNTOS, DOSIFICACIÓN Y EL AGUA EN LA ELABORACIÓN DE CERVAZA

• 1. Recepción y almacenamiento de la materias primas.
• 2. Adjuntos cerveceros sólidos y líquidos.
• 3. Molienda de la malta, tipos de molinos.
• 4. Análisis de molienda, Plansichter.
• 5. Instalaciones de dosificación de malta y crudos.
• 6. El agua en la industria cervecera, características ideales.

7. Tratamiento del agua para uso cervecero.

• Contaminación química del agua. Orígenes, causas y efectos en el proceso.
• Contaminación microbiológica del agua. Orígenes, causas y efectos en el

8. proceso.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRATAMIENTO DE MEZCLA Y ADJUNTOS, PROCESO DE MACERACIÓN

• 1. Procesos enzimáticos de la mezcla, la sacarificación.
• 2. Métodos de mezcla, infusión y decocción.
• 3. Programación de diagramas de mezcla, tiempo y temperaturas.
• 4. Elaboraciones de alta densidad (HGB).

UNIDAD DIDÁCTICA 3. FILTRACIÓN Y EBULLICIÓN DEL MOSTO

• 1. Proceso de filtración, métodos ( cuba filtro, filtro prensa )
• 2. Ebullición del mosto, parámetros del proceso.
• 3. El lúpulo: cultivo, tipos, función y presentaciones
• 4. Derivados del lúpulo

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CLARIFICACIÓN Y ENFRIAMIENTO DEL MOSTO

• 1. Clarificación del mosto, métodos y funciones.
• 2. Enfriamiento y aireación del mosto.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA CERVECERA.

• 1. Normativa aplicable al sector.
• 2. Integridad del producto, APPCC

3. Medidas de higiene personal.

• Durante el proceso
• En el almacenamiento y transporte

4. Requisitos de higiene y limpieza general de instalaciones y equipos.Características de los edificios, naves e instalaciones.

• Características de los detergentes y desinfectantes, tensión superficial.
• Principales contaminantes.
• Ventilación, iluminación, normativa aplicable.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA CERVECERA.

• 1. Factores, situaciones de riesgo y normativa aplicable.

2. Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personalÁreas de riesgo, señales y códigos

• Condiciones saludables de trabajo
• Equipos de protección individual ( EPI´s )
• Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
• Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
• Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

3. Situaciones de emergencia:

• Plan de evacuación general.
• Sistemas de detección, actuación ante alarmas.
• Incendios: sistemas de detección, equipos de extinción.
• Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación.

MÓDULO 3. FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZAUNIDAD DIDÁCTICA 1. LEVADURAS. CEPAS DE USO INDUSTRIAL.

• 1. Estructura de la célula de levadura.
• 2. Selección de cepas de levaduras.
• 3. Mantenimiento y propagación de los cultivos de levadura.
• 4. Metabolismo de la levadura.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS DEL MOSTO Y LA CERVEZA.

1. Contaminaciones más habituales:

• Levaduras no deseables o salvajes.
• Bacterias.

2. Alteraciones producidas por bacterias.

3. Determinación de contaminantes; análisis microbiológicos.

4. Normas de actuación ante contaminaciones microbianas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. FE

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LA CERVEZA.

• 1. La composición y calidad de la cerveza.
• 2. Análisis organoléptico de la cerveza.
• 3. Tipos de cerveza: con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo ecológico.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y PROTECCIÓNMEDIOAMBIENTAL.

• 1. Subproductos de la industria cervecera.
• 2. Ahorro y alternativas energéticas.
• 3. Residuos sólidos, emisiones atmosféricas y efluentes cerveceros.
• 4. Otras técnicas de prevención o protección.
• 5. Seguridad personal y de las instalaciones.

MÓDULO 4. ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDASUNIDAD DIDÁCTICA 1. ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS PARA EL ENVASADO.

• 1. Alteración de las bebidas.
• 2. Tipos de alteración y causas.
• 3. Factores que intervienen en las alteraciones.
• 4. Conservación mediante calor.
• 5. Sistemas de tratamiento térmico.
• 6. Pasterizadores. Autoclaves.
• 7. Intercambiadores térmicos.
• 8. Sistemas de filtración estéril.
• 9. Filtración con membranas.
• 10. Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.
• 11. Sistemas de procesado aséptico.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARACTERÍSTICAS DEL ENVASADO Y ETIQUETADO.

• 1. Tipos y características de los materiales de envasado.
• 2. Clases de materiales. Propiedades de los materiales. Calidades. Incompatibilidades. Cierres. Normativa.
• 3. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento.
• 4. Formateado de envases «in situ»: Materiales utilizados. Identificación y calidades.
• 5. Sistemas y equipos de conformado. Sistema de cerrado. Características finales.
• 6. Envases de vidrio. Normativa sobre embotellado.
• 7. Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.
• 8. Tapones de corcho. Propiedades y características.
• 9. Máquinas taponadoras de corcho.
• 10. Sistemas, equipos y materiales de capsulado.
• 11. Envases metálicos: Metales utilizados.
• 12. Propiedades de los recipientes y de los cierres. Recubrimientos.
• 13. Envases de plástico: Materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.
• 14. Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre etiquetado: Información a incluir.
• 15. Tipos de etiquetas. Ubicación. Otras marcas, señales y códigos.
• 16. Productos adhesivos y otros auxiliares.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES DE ENVASADO.

• 1. Manipulación y preparación de envases.
• 2. Técnicas de manejo de envases.
• 3. Niveles de llenado. Control volumétrico.
• 4. Métodos de limpieza.
• 5. Procedimientos de llenado.
• 6. Llenado al vacío, llenado aséptico, llenado isobárico.
• 7. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
• 8. Maquinaria utilizada en el envasado.
• 9. Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.
• 10. Manejo y regulación.
• 11. Mantenimiento de primer nivel.
• 12. Máquinas manuales de envasado. Tipos y características.
• 13. Máquinas automáticas de envasado. Tipos y características.
• 14. Líneas automatizadas integrales de envasado.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL ENVASADO.

• 1. Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje. Normativa.
• 2. Las buenas prácticas higiénicas.
• 3. Las buenas prácticas de manipulación durante el envasado de bebidas.
• 4. Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Prevención y protección.
• 5. Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. AUTOCONTROL DE CALIDAD EN EL ENVASADO.

• 1. Sistemas de autocontrol APPCC.
• 2. Trazabilidad y seguridad alimentaria.
• 3. Niveles de rechazo.
• 4. Pruebas de materiales.
• 5. Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
• 6. Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.