Manipulación de alimentos - Buenas practicas de manufactura

Temario:

CLASE I – Enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.) - Mecanismos de transmisión

1- Nociones de las E.T.A. más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención.

2- Agentes Microbianos y parasitarios: Generalidades de la microbiología alimentaria

- Bacterias

- Virus

- Mohos

- Levaduras

- Microorganismos reemergentes

-CAMPYLOBACTER

-Escherichia coli O157:H7

-VIBRIO

-Aeromonas hydrophila

-Yersinia enterocolitica

3- Agentes físicos: Contaminación física

4- Causas de ETA

5- Factores que inciden en la contaminación de los alimentos, del ambiente y de los manipuladores

- Comidas frías potencialmente peligrosas
- Riesgos en los productos transformados
- Patógenos en la heladera

CLASE II - Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): aplicadas a la higiene personal, al equipamiento, a los utensilios y al ambiente de trabajo.

1- Higiene del manipulador de alimentos: hábitos

2- Elaboración de alimentos:
- Recepción de la materia prima
- Almacenamiento
- Preelaboración
- Elaboración
- Higiene de planta física equipamiento y utensilios
- Análisis de muestras y acciones correctivas

CLASE III - Métodos de conservación y elaboración de alimentos: físicos, químicos y biológicos.

1- Métodos físicos de conservación

- Conservación por el frío

- Conservación por el calor

- Por deshidratación

- Mediante aditivos

- Por irradiación

2- Métodos de conservación química

3- Métodos de conservación biológicos

CLASE IV - Alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, fraudulento. Criterio sanitario a seguir.

1- Aplicación del Código Alimentario Argentino (CAA)

2- Algunas definiciones importantes sobre alimentos y temas conexos

Alimento

Alimento genuino o normal

Alimento alterado

Alimento adulterado

Alimento contaminado

Alimento falsificado o fraudulento

CLASE V – Envasado: materiales, mecanismos

1- Envases para alimentos y migración de materiales

Envase ó empaque

Vida útil

Toxicidad

2- Cualidades sanitarias de los materiales utilizados en la elaboración de envases

3- Materiales más usados en envases de alimentos y su riesgo sanitario

- Hojalata

- Vidrio

- Plástico

- Papeles y Cartones

CLASE VI – Control de plagas en establecimientos elaboradores y/o fraccionadotes de alimentos

1- ¿Qué es una plaga?

- Plagas mas habituales

- Clasificación de plagas

- Problemas que pueden ocasionar las plagas

2- Ejemplos de plagas que podrían causar ETAS

¿Cómo se logra llevar a cabo el programa de lucha contra las plagas?

Lo que se debe tener en cuenta para llevar a cabo un plan de eliminación de plagas

3- Controles que se utilizan en el manejo de las plagas

OTRAS NORMATIVAS
a- SENASA
b- SAGPA
c- DIRECTIVA 93/43/CEE
d- CODEX ALIMENTARIUS
e- Código alimentario argentino