MÁSTER EN ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES

5.0
4 opiniones
  • La verdad es que me ha parecido una formación muy muy completa, no explica únicamente sobre los productos cárnicos. También tiene en cuenta la limpieza de la maquinaria, de la preparación, metodologías de conservación, tipos de curación. Super completo, y muy recomendable también porque tienes opción de hacer prácticas y poder poner en práctica todo lo aprendido, yo estoy muy contenta con las mías y con el curso también.
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  • Necesitaba una formación específica y lo he conseguido gracias a este curso. Estoy muy contento.
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  • El precio fue una de las principales razones por las que me matriculé en el máster. Lo vi muy asequible y con buena base en sus explicaciones. Así que no me arrepiento de nada de haberlo hecho.
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Master

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Descripción

  • Tipología

    Master

  • Metodología

    Online

  • Horas lectivas

    600h

  • Inicio

    Noviembre
    otras fechas

  • Campus online

  • Envío de materiales de aprendizaje

  • Servicio de consultas

  • Tutor personal

La prestigiosa ESCUELA DE POSTGRADO DE VETERINARIA presenta en Emagister el Máster en Elaboración y Trazabilidad de Productos Cárnicos Industriales.

Gracias a este Máster obtendrás los conocimientos necesarios en la elaboración de curados y salazones cárnicos (por ejemplo: elaboración de masas y pastas finas, los salazones y adobados cárnicos, el ahumado. etc.).

Adquirirás las habilidades para garantizar la calidad y conservación de los alimentos. Conocerás todos los procedimientos de limpieza de las instalaciones, la seguridad personal en carnicería e industria cárnica y así mismo la incidencia ambiental.

Si quieres saber mas sobre este curso tienes solo que dejar tu solicitud de información dándole al botón “Pide información” y pronto la ESCUELA DE POSTGRADO DE VETERINARIA contactará contigo.

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DiciembreMatrícula abierta
EneroMatrícula abierta
FebreroMatrícula abierta
MarzoMatrícula abierta
AbrilMatrícula abierta
MayoMatrícula abierta
JunioMatrícula abierta
JulioMatrícula abierta
AgostoMatrícula abierta
SeptiembreMatrícula abierta
OctubreMatrícula abierta

A tener en cuenta

Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas de evaluación, el alumno recibirá un diploma que certifica el “MÁSTER EN ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES“, de ESCUELA DE POSTGRADO DE VETERINARIA, avalada por nuestra condición de socios de la AEC máxima institución española en formación y de calidad. Los diplomas, además, llevan el sello de Notario Europeo, que da fe de la validez, contenidos y autenticidad del título a nivel nacional e internacional.

Puedes elegir entre: A DISTANCIA: una vez recibida tu matrícula, enviaremos a tu domicilio el pack formativo que consta de los manuales de estudio y del cuaderno de ejercicios. ON LINE: una vez recibida tu matrícula, enviaremos a tu correo electrónico las claves de acceso a nuestro Campus Virtual donde encontrarás todo el material de estudio.

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Opiniones

5.0
excelente
  • La verdad es que me ha parecido una formación muy muy completa, no explica únicamente sobre los productos cárnicos. También tiene en cuenta la limpieza de la maquinaria, de la preparación, metodologías de conservación, tipos de curación. Super completo, y muy recomendable también porque tienes opción de hacer prácticas y poder poner en práctica todo lo aprendido, yo estoy muy contenta con las mías y con el curso también.
    |
  • Necesitaba una formación específica y lo he conseguido gracias a este curso. Estoy muy contento.
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  • El precio fue una de las principales razones por las que me matriculé en el máster. Lo vi muy asequible y con buena base en sus explicaciones. Así que no me arrepiento de nada de haberlo hecho.
    |
100%
4.8
excelente

Valoración del curso

Lo recomiendan

Valoración del Centro

EMILIA ESPARZA

5.0
28/06/2021
Sobre el curso: La verdad es que me ha parecido una formación muy muy completa, no explica únicamente sobre los productos cárnicos. También tiene en cuenta la limpieza de la maquinaria, de la preparación, metodologías de conservación, tipos de curación. Super completo, y muy recomendable también porque tienes opción de hacer prácticas y poder poner en práctica todo lo aprendido, yo estoy muy contenta con las mías y con el curso también.
¿Recomendarías este curso?:

Fran Capila

5.0
23/09/2020
Sobre el curso: Necesitaba una formación específica y lo he conseguido gracias a este curso. Estoy muy contento.
¿Recomendarías este curso?:

Julián Minguez

5.0
16/06/2020
Sobre el curso: El precio fue una de las principales razones por las que me matriculé en el máster. Lo vi muy asequible y con buena base en sus explicaciones. Así que no me arrepiento de nada de haberlo hecho.
¿Recomendarías este curso?:

Saray Juárez

5.0
24/03/2019
Sobre el curso: La relación calidad-precio ha sido buenísima. Muy recomendable para los que no podemos ir a clases
¿Recomendarías este curso?:
* Opiniones recogidas por Emagister & iAgora

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2021
2020
2019

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Materias

  • Industria cárnica
    4

    4 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Seguridad alimentaria
    3

    3 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Carnicería
    4

    4 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • APPCC
    3

    3 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Conservacion
    4

    4 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Trazabilidad
    4

    4 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Calor
    4

    4 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Esterilización
    4

    4 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Maquinaria
    4

    4 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Mantenimiento
    4

    4 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Platos
    3

    3 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Productos cárnicos
    4

    4 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Limpieza
    3

    3 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Conservacion de alimentos
    3

    3 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Microorganismos
    3

    3 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Adobos
    2

    2 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Instrumental de control
    2

    2 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Sal
    3

    3 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Desratización Control de limpieza
    3

    3 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

  • Productos ahumados
    2

    2 alumnos han indicado haber adquirido esta competencia

Temario

MÓDULO 1. ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS

  1. Conceptos y niveles de limpieza

  2. Productos y tratamientos de limpieza específicos

  3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos

  4. Tratamientos generales: desinfección, desratización

  5. Control de limpieza en instalaciones

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS

  1. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado

  2. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo

  3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos

  4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características

  5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo

  6. Equipos específicos, su puesta a punto y manejo

  7. Operaciones de embutición y moldeo:

  • Productos entrantes.

  • Picado.

  • Amasado.

  • Embutido.

  • Moldeado.

  • Masajeado.

  • Curado

  1. Aplicaciones, parámetros y ejecución y control

  2. Secuencia de operaciones de embutición

  3. Secuencia de operaciones de moldeo

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

  1. Características y reglamentación

  2. Definición, tipos

  3. Categorías comerciales y factores de calidad

  4. Proceso de elaboración.

  5. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua

  6. La salazón seca.

  7. Su preparación

  8. Salado, formas, duración, temperaturas, desalado

  9. Alteraciones y defectos

  10. La salmuerización

  11. Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación

  12. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis

  13. Alteraciones y defectos

  14. Adobos

  15. Composición: ingredientes, utilidad

  16. Incorporación, condiciones

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

  1. Definiciones, tipos

  2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen

  3. Proceso y operaciones de curado.

  4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación

  5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo

  6. Alteraciones y defectos durante el proceso

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL AHUMADO

  1. Características y reglamentación

  2. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad

  3. Tipos de productos ahumados

  4. Tratamiento

  5. Técnicas de producción

  6. Aplicación a distintas productos

  7. Alteraciones y defectos

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

  1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos

  2. Secado de productos cárnicos

  3. Encurtidos. Fermentaciones propias

  4. Difusión de la sal

  5. Defectos que se presentan y medidas correctoras

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

  1. Cámaras de secado. Unidades climáticas

  2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío

  3. Atmósfera controlada. Parámetros de control

  4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:

  • Encostrado.

  • Agrietado.

  • Remellado.

  • Otros defectos

  1. Medidas correctoras

  2. Registros del proceso de conservación

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.

  1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)

  2. Equipos para tratamientos de conservación

  3. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización

  4. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación

  5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo

  6. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.

  7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización

  8. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS.

  1. Protocolo para realizar una toma de muestras

  2. Identificación y traslado al laboratorio

  3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto

  4. Manual de APPCC. Medidas correctoras

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS.

  1. Fundamento físico de la esterilización.

  2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control

  3. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto

  4. Pasteurización. Fundamentos y utilización

  5. Baremos de tratamiento

  6. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves

  7. Comprobación de parámetros de tratamiento

  8. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR

  1. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros

  2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen

  3. Las pastas finas o emulsiones

  4. Concepto, ingredientes y estabilidad

  5. Obtención de la emulsión, parámetros de control

  6. El tratamiento térmico

  7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación

  8. Técnicas de aplicación, variables a vigilar

  9. Alteraciones y defectos

  10. Procedimientos de pasteurización

  11. Operaciones de aplicación

  12. Otros tratamientos de esterilización

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.

  1. Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).

  2. Control de cámaras y túneles de frío

  3. Defectos y medidas correctoras

  4. Registros y archivo del proceso de tratamiento

  5. Procedimientos de refrigeración y congelación.

  6. Operaciones de aplicación del frío.

  7. Conservación en atmósfera controlada

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS

  1. Técnicas de cocimiento, guisado y asado

  2. Equipos y condiciones de operación

  3. Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición

  4. Platos preparados: Clasificación y características

  5. Conservas cárnicas: Clasificación y características

  6. Operaciones de elaboración de platos preparados

  7. Operaciones de elaboración de conservas cárnicas

  8. Métodos de conservación

  9. Otros derivados cárnicos

  10. Técnicas de cocina

  11. Equipos de cocina industrial

  12. Gelatinas y sucedáneos

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL.

  1. Agentes y factores de impacto

  2. Tipos de residuos generados

  3. Normativa aplicable sobre protección ambiental

  4. Medidas de protección ambiental

  5. Ahorro y alternativas energéticas

  6. Residuos sólidos y envases.

  7. Emisiones a la atmósfera

  8. Vertidos líquidos

  9. Otras técnicas de prevención o protección

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA

  1. APPCC (puntos críticos).

  2. Autocontrol

  3. Trazabilidad

  4. Sistemas de Gestión de la Calidad.

  5. Manual de Calidad

  6. Técnicas de muestreo

  7. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras

  8. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica

  9. Factores y situaciones de riesgo y normativa.

  10. Medidas de prevención y protección

  11. Situaciones de emergencia

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA

  1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes

  2. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).

  3. Señalizaciones y medidas preventivas

  4. Actuación en caso de emergencia

  5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.

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