PASTELERIA PROFESIONAL

UNIDAD DIDÁCTICA 9. PASTELERÍA SALADA.

Clasificación de los diferentes grupos:

* Del pan (pizzas, empanadas, canapés, bocadillos y sándwiches).

* De la pasta quebrada salada (Quichés y tartaletas).

* De hojaldre (vol-au-vent, saladitos, sacristanes y empanadillas).

Formulas y procesos de elaboración.

Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias).

UNIDAD FORMATIVA 4. UF0821 PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ACABADO Y PRESENTACIÓN DE PASTELERÍA

Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos.

Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería.

Esquemas, fases y riesgos en la ejecución.

Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras.

Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA.

Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.

Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.

Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

Tendencias en la presentación de elaboraciones.

Decoraciones de chocolate.

Pasos mas importantes para trabajar la cobertura:

* Fundir la cobertura.

* Atemperar la cobertura.

* Medición de la temperatura durante el templado.

* Temperatura del obrador, del relleno y de los moldes.

* Enfriamiento del chocolate.

* Acondicionamiento.

Posibles problemas y como evitarlos.

Composición básica de las coberturas.

Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería, motivos decorativos).

Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones previas para pintar, modo de preparar la pintura y pintado.

Conservación y almacenamiento.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DECORACIONES CON CARAMELO Y FRUTAS.

Materias primas para la obtención del caramelo:

* Azúcar.

* Glucosa.

* Ácido tartárico.

* Gel de sílice y colorantes.

El azúcar: puntos y aplicaciones.

Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo.

Cocción del azúcar.

Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas).

Conservación y almacenamiento.

Decoraciones con frutas.

Identificación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de productos de pastelería.

Utensilios para la talla y manipulación de frutas.

Posibles problemas y como evitarlos.

Conservación y almacenamiento.