Preparación de aperitivos

Contenidos

UNIDAD 1. Introducción a la cocina

1.1 Historia (introducción).

1.2 La cocina moderna.

1.3 A propósito de la profesión de cocinero.

UNIDAD 2. El circuito de los géneros en un establecimiento hostelero

2.1 El circuito de los géneros en un establecimiento de hostelería.

2.2 La compra.

2.3 Las operaciones preliminares.

2.4 Métodos de cocción.

2.4.1 Análisis y principios de las diferentes cocciones.

2.4.2 Las diferentes técnicas de cocción.

2.5 La condimentación (sazonamiento, aromas y condimentos).

2.6 La presentación (el trinchado).

UNIDAD 3. Vocabulario

3.1 Términos de cocina.

3.2 Vocabulario de especias.

3.3 Sazonamiento, aromas y condimentos.

3.3.1 Hierbas y especias: definiciones.

UNIDAD 4. Aperitivos: tapas, pintxos o banderillas. Los canapés

4.1 Tapas, pintxos o banderillas.

4.2 Los canapés.

4.2.1 Los canapés fríos.

4.2.2 Los canapés calientes.

UNIDAD 5. Sandwiches y bocadillos

5.1 Introducción.

5.2 Los sandwiches.

5.2.1 Tipos de sandwiches.

5.3 Los bocadillos.

UNIDAD 6. Las ensaladas

6.1 Las ensaladas. Introducción.

6.2 Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas.

6.3 El condimento en las ensaladas.

6.4 Los aliños.

6.5 Hortalizas más utilizadas en ensaladas.

6.6 Ensaladas simples, compuestas y templadas.

UNIDAD 7. Fiambres y ahumados

7.1 Los fiambres.

7.2 Pescados ahumados.

7.2.1 Ahumado en frío y en caliente.

7.2.2 El salmón ahumado.

7.3 Carpacios: carnes y pescados crudos en finas lonchas.

UNIDAD 8. Empanadas y empanadillas

8.1 Las empanadas: introducción.

8.2 Las empanadillas.

UNIDAD 9. Quiches y tartas

9.1 Tartas.

9.2 Quiches.

UNIDAD 10. Mousses y pasteles

10.1 Las mousses.

10.2 Los pasteles.

UNIDAD 11. Terrinas y patés

11.1 Patés.

11.2 Terrinas.

UNIDAD 12. Huevos y tortillas

12.1 Los huevos: introducción.

12.1.1 Clasificación.

12.1.2 Los huevos en la cocina.

12.2 Algunas preparaciones de huevos.

12.2.1 Duros.

12.2.2 Huevos fritos.

12.2.3 Huevos revueltos.

12.3 Tortillas.

UNIDAD 13. Pastas y pizzas

13.1 La pasta. Introducción.

13.1.1 Diferentes tipos de pasta según su elaboración.

13.1.2 Diferentes tipos de pasta según sus componentes.

13.1.3 Diferentes tipos de pasta según su forma y terminación.

13.2 Cocción de la pasta.

13.3 El queso y la pasta.

13.4 Las pastas y sus salsas más habituales.

13.5 Las pizzas.

UNIDAD 14. Cocktails

14.1 Introducción.

14.2 Clasificación científica de los mariscos: moluscos, cefalópodos, crustáceos.

14.3 Características a tener en cuenta para la compra de pescados y mariscos.

14.4 Operaciones preliminares de los mariscos.

14.5 Mariscos: diferentes sistemas de cocción.

14.6 Salsas más utilizadas.

14.7 Elaboración de pescados y mariscos.

14.8 Los cocktails.

UNIDAD 15. Arroces y verduras

15.1 El arroz: introducción.

15.1.1 Clasificación.

15.1.2 El arroz como guarnición.

15.1.3 El arroz y su cocción.

15.2 Verduras y hortalizas: introducción.

15.2.1 Clasificación de las verduras según su procedencia.

15.2.2 Cómo comprar verduras y hortalizas.

15.2.3 Conservación de verduras y hortalizas.

15.2.4 Las verduras en la cocina.

UNIDAD 16. Las salsas más habituales en cafeterías y snacks-bar

16.1 Las salsas. Introducción.

16.2 Los fondos de cocina.

16.2.1 Fondo oscuro.

16.2.2 Fondo blanco.

16.2.3 Caldo de ave.

16.2.4 Fondo de pescado.

16.2.5 Glacé de ternera -ave-caza.

16.3 Jugos y desglasados. Utilización y realización.

16.4 Trabazones. Analisis y principios de los trabazones y las salsas.

16.4.1 Trabazón con cereales y almidones.

16.4.2 Trabazón con huevo.

16.4.3 Trabazón con materias grasas.

16.4.4 Trabazón con purés de verduras.

16.5 Las grandes salsas o salsas base.

16.5.1 El jugo ligado.

16.5.2 Salsa bechamel y derivadas.

16.5.3 Salsa velouté y derivadas.

16.5.4 Salsa de tomate. Diferentes variantes.

16.6 Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas.

16.6.1 Salsas emulsionadas.

16.6.2 Salsa vinagreta.

16.6.3 Salsa crema.

16.7 Mantequillas.

16.7.1 Mantequillas compuestas.

UNIDAD 17. El queso

17.1 El queso: introducción.

17.2 Elaboración.

17.3 Clasificación.

17.4 Distintas variedades de quesos y sus características.

UNIDAD 18. Pastelería

18.1 Masas fermentadas.

18.2 Hojaldre.18.3 Masas escaldadas. (pasta choux).