REPOSTERÍA REPOSTERÍA -CON PRÁCTICAS EN EMPRESA GARANTIZADAS -

MÓDULO 1. ELABORACIONES BÁSICAS PARA
PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE
PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y
repostería.
5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN
PASTELERÍA-REPOSTERÍA
1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
3. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.

2. Principales tipos de masa.
3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
4. Formulaciones.
5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS,
INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS.
1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA
ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
3. Refrigeración de productos de pastelería.
4. Equipos específicos: composición y regulación.
5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN
PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS
DULCES.

1. Principales tipos de cremas
2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
3. Formulación de las distintas elaboraciones.
4. Secuencia de operaciones.
5. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias
de cada crema.
6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
7. Conservación y normas de higiene.
8. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS.
1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
3. Formulación de las distintas elaboraciones.
4. Secuencia de operaciones.
5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
7. Conservación y normas de higiene.
8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
9. Elaboración de cubiertas en pastelería:
10. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN
ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
4. Equipos específicos: composición y regulación.
5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

MÓDULO 2. OFERTAS DE REPOSTERÍA, APROVISIONAMIENTO

INTERNO Y CONTROL DE CONSUMOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
1. Tipos de establecimientos y formulas de restauración:
2. Estructura organizativa y funcional.
3. Aspectos económicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LAS OFERTAS DE REPOSTERÍA.
1. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
2. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
3. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APROVISIONAMIENTO INTERNO.
1. El departamento de economato y bodega.
2. El ciclo de compra.
3. Registros documentales de compras.
4. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
5. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
6. Departamentos o unidades que intervienen.
7. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y
elaboraciones básicas.
8. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
9. Recepción y verificación de la entrega.
10. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
11. Control de stocks.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.
1. Definición y clases de costes.
2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
4. Componentes de precio.
5. Métodos de fijación de precios.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA APLICADA A
REPOSTERÍA.
1. Diferencia entre alimentación y nutrición.
2. Caracterización de los grupos de alimentos:
3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.

4. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
6. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.
1. Aseguramiento de la calidad.
2. Características peculiares.
3. Concepto de calidad por parte del cliente.
4. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
5. Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos
(APYPCC)
6. Actividades de prevención y control de los insumos.

MÓDULO 3. PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE
PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA.
1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
4. Eliminación de residuos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.
1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
2. Preparación de latas y moldes.
3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MASAS HOJALDRADAS.
1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de
elaboracion y desarrollo del hojaldre.
3. Tipos de hojaldre:
4. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MASAS BATIDAS O ESPONJADAS, ESCALDADAS Y AZUCARADAS.
1. Procesos de elaboración.
2. Principales elaboraciones con masas batidas:

3. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
4. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
5. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
6. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
7. La pasta choux.
8. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
9. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
10. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
11. Principales elaboraciones con masas azucaradas:
12. Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
13. Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
14. Pastas de bavas y savarines.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MASAS FRITAS.
1. Ingredientes y técnicas.
2. Procesos de elaboración.
3. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
1. Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE POSTRES DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS
ELABORACIONES DE POSTRES EN RESTAURACIÓN.
1. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y
aplicaciones.
2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS Y DE LÁCTEOS Y HUEVOS.
1. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
2. Principales postres a base de frutas:
3. Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
4. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.

5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
6. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
7. Principales postres a base de lácteos:
8. Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
9. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
10. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE POSTES FRITOS O DE SARTÉN Y SEMIFRÍOS.
1. Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
2. Principales postres fritos o de sarten:
3. Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
5. Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
6. Principales tipos de semifrios:
7. Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
8. Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
9. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS TARTAS.
1. Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
2. Principales Tartas:
3. Procedimientos de ejecucion de las tartas.
4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A
PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
1. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
3. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD
EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.
1. Aseguramiento de la calidad.
2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
3. Certificación de los sistemas de calidad.
4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

UNIDAD FORMATIVA 3. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
2. Ubicación y distribución.
3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control
característicos.
4. Características de la maquinaria utilizada.
5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA
ELABORACIÓN DE HELADOS.
1. Principales materias primas:
2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
3. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
4. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
5. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESARROLLO DE PROCESOS DE
APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS
PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE
MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y
elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
3. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros,
preelaboraciones y elaboraciones básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
1. Procesos de ejecución de fases.
2. Pasteurización.
3. Homogeneización.
4. Maduración.
5. Terminología básica.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. HELADOS.
1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes:
2. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y
controles.
3. Fuentes de información y bibliografía.
4. Justificación y realización de posibles variaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS.
1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de
comercialización y tipo de servicio.
2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
3. Realización de motivos decorativos.
4. Teoría y valoración del color en heladería.
5. Contraste y armonía.
6. Sabor, color y sensaciones.
7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
8. Experimentación y evaluación de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD
EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.
1. Aseguramiento de la calidad.
2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
3. Certificación de los sistemas de calidad.
4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

MÓDULO 4. SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN
HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

2. Alteración y contaminación de los alimentos:
3. Fuentes de contaminación de los alimentos:
4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
5. Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
7. Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
8. Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
9. Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
10. Alimentación y salud:
11. Personal manipulador:
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE
HOSTELERÍA
1. Concepto y niveles de limpieza.
2. Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
3. Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
4. Productos de limpieza de uso común:
5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
6. Técnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE
HOSTELERÍA
1. Agentes y factores de impacto.
2. Tratamiento de residuos:
3. Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
4. Otras técnicas de prevencion o proteccion.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN

ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
2. Consumo de energía.
3. Ahorro y alternativas energéticas.
4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS
PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
1. Compras y aprovisionamiento.
2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
3. Limpieza, lavandería y lencería.
4. Recepción y administración.
5. Mantenimiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.
1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
2. Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
3. Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las
instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material
caracteristicos de la actividad de hosteleria.
4. Medidas de prevención y protección:
5. Situaciones de emergencia: