SEGURIDAD ALIMENTARIA - APPCC FOOD DEFENSE

TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN
MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA Y A LA NUTRICIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN
1. Evolución histórica
2. Bromatología
3. Nutrición
4. Dietética y dietoterapia
5. Tecnología de los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. GUÍAS ALIMENTARIAS
1. Rueda de los alimentos
2. Pirámide alimentaria
3. Raciones alimentarias
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DIETISTA-NUTRICIONISTA
1. Ámbitos de actuación y funciones-Dietista-nutricionista clínico-Dietista-nutricionista de salud pública-Dietista-nutricionista en restauración colectiva-Dietista-nutricionista en la industria-Dietista-nutricionista docente-Dietista-nutricionista investigador
2. Colegiación del dietista-nutricionista
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 2. ALIMENTOS Y NUTRIENTES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALIMENTOS
1. Clasificación de los alimentos-Lácteos-Farináceos-Verduras y hortalizas-Frutas-Carnes-Pescados-Huevos-Oleaginosos-Otros alimentos
2. Alimentos funcionales
UNIDAD DIDÁCTICA 2. NUTRIENTES
1. Macronutrientes-Hidratos de carbono-Proteínas-Lípidos
2. Micronutrientes-Vitaminas-Minerales
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 3. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
1. Disponibilidad
2. Accesibilidad
3. Aceptabilidad y consumo
4. Utilización biológica de los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CAUSAS DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA
1. Degradación de los suelos
2. Escasez de agua
3. Contaminación atmosférica
4. Cambio climático
5. Explosión demográfica
6. Crisis económicas y problemas de gobernanza
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INSEGURIDAD ALIMENTARIA
1. Inseguridad alimentaria leve
2. Inseguridad alimentaria moderada
3. Inseguridad alimentaria grave
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ¿QUÉ SE ENTIENDE POR TRAZABILIDAD?
1. Cadena alimentaria
2. El manipulador en la cadena alimentaria
3. Tipos de trazabilidad alimentaria-Trazabilidad hacia atrás-Trazabilidad interna o de proceso-Trazabilidad externa o hacia delante
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 4. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE MANIPULACIÓN
1. Recepción de materias primas
2. Métodos de conservación
3. Envasado y presentación
4. Etiquetado de los alimentos y marcas de salubridad
5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
6. Distribución y venta
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
1. Manipulador de alimentos de mayor riesgo
2. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de
alto riesgo-Control de temperatura-Higiene y manipulación-Procedimientos de limpieza, desinfección y control de humedad-PH de los alimentos-Monitoreo y análisis microbiológico-Normativas y legislación-Planes de seguridad alimentaria
3. Requisitos de los manipuladores de alimentos
4. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de
autocontrol: trazabilidad
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 5. MEDIDAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. SALUD PÚBLICA Y LABORAL
1. Conceptos
2. Marco normativo
3. Riesgos derivados del uso de productos químicos
4. Medidas preventivas
5. Información sobre los riesgos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MEDIDAS DE MANIPULACIÓN
1. Higiene-Locales, útiles de trabajo y envases
2. Buenas prácticas
3. Hábitos
4. Estado de salud del manipulador
5. Limpieza y desinfección
6. Control de plagas
7. Prácticas peligrosas
8. Diseños de planes de higiene en las empresas alimentarias
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 6. PATOLOGÍAS RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
1. Contaminación biológica
2. Contaminación química
3. Contaminación física
4. Contaminación ambiental
5. Contaminación durante la producción y procesamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
1. Bacterias infecciosas
2. Bacterias tóxicas
3. Virus
4. Parásitos
5. Mohos
6. Biotoxinas marinas
7. Priones