Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Chocolates (UF1742) (I10192P14-02)
Curso
Online
Descripción
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Tipología
Curso
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Metodología
Online
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Horas lectivas
50h
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Inicio
Fechas a elegir
En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en pastelería, dentro del área profesional de restauración. Así con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para la supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a chocolates.
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Materias
- Mantenimiento
- Maquinaria
- Conservacion
- Pastelería
- Producción
Temario
- Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de chocolates.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
- Nuevas tecnologías para la elaboración de chocolates.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
- Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
- Control y mantenimiento característicos.
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
- Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
- Formalización de documentación:
- - Vale de pedidos
- - Parte de consumos diarios
- - Inventario o control de existencias en stock.
- Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
- Definición, composición y características.
- La fabricación del chocolate. Procesos:
- - La cosecha
- - La fermentación
- - El secado
- - El almacenamiento
- - La mezcla
- - La torrefacción
- - La molienda
- - La mezcla y el amasado
- - El refinado y el conchado
- Proceso de atemperado. Puntos críticos en su tratamiento: curva de temperaturas.
- Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
- Bombones
- - Definición y clasificación:
- * Bombones cortados.
- * Bombones moldeados.
- Variedades:
- - Bombones de guianduja
- - Bombones de té
- - Pralinés
- - Naranja
- - Flores
- - Licores
- - Especias
- - Hierbas aromáticas
- - Otros.
- Puntos críticos en su tratamiento:
- - Preparación de núcleos y rellenos
- - Atemperado
- - Preparación de los moldes
- - Técnicas de bañado.
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
- Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de bombones.
- Formulaciones.
- Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- Aplicaciones y destinos finales de los bombones.
- Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
- Piezas de chocolate
- - Definición y clasificación:
- * Figuritas y monas de pascua.
- * Piruletas.
- * Tabletas y turrones.
- - Puntos críticos en su tratamiento:
- * Preparación de núcleos y rellenos
- * Atemperado
- * Preparación de los moldes
- * Técnicas de bañado y montado de piezas.
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
- Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de piezas de chocolate.
- Formulaciones.
- Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
- Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
- Regeneración: Definición.
- Identificación de los principales sistemas de regeneración:
- - Descongelación de materias primas o productos preelaborados
- - Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
- - Clases de técnicas y procesos.
- - Riesgos en la ejecución.
- - Aplicaciones.
- - Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
- - Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
- - Envasado: Definición.
- - Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
- - Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
- - Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
- - Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
- - Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Información adicional
Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Chocolates (UF1742) (I10192P14-02)