Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Productos de Confitería (UF1741) (I10191P14-02)
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En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en pastelería, dentro del área profesional de restauración. Así con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para la supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a productos de confitería.
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Materias
- Azúcar
- Maquinaria
- Conservacion
- Pastelería
- Producción
Temario
- Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de productos de confitería.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
- Nuevas tecnologías para la elaboración de productos de confitería.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
- Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
- Control y mantenimiento característicos.
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
- Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
- Formalización de documentación.
- Vale de pedidos.
- Parte de consumos diarios.
- Inventario o control de existencias en stock.
- Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
- Definición y características del azúcar y edulcorantes.
- Clasificación de los azúcares:
- - La sacarosa (azúcar común).
- - El azúcar invertido.
- - El jarabe de azúcar invertido.
- - El azúcar invertido líquido.
- - La glucosa.
- - La dextrosa.
- - El sorbitol.
- - La fructosa.
- - La miel.
- - El isomalt.
- - El azúcar mascabado.
- El azúcar: puntos y aplicaciones.
- - Punto de espejuelo.
- - Punto de hebra floja.
- - Punto de hebra regular.
- - Punto de hebra fuerte.
- - Punto de bola floja o globo.
- - Punto de bola fuerte.
- - Punto de caramelo blando.
- - Punto de caramelo fuerte.
- - Punto de caramelo rubio.
- Puntos críticos en su elaboración.
- Formulaciones.
- Elaboraciones y aplicaciones diversas tales como:
- - Piruletas.
- - Caramelos.
- - Toffes.
- Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
- Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.
- Mermeladas, confituras y jaleas.
- - Clasificación y características.
- - Puntos críticos en su elaboración: manipulación de materias primas, mezclado, cocción y enfriado.
- - Tipos:
- * Frutas: Melocotón, albaricoque, naranja, fresa, ciruela y otras.
- * Hortalizas: Tomate, cebolla y otras.
- - Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
- - Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mermeladas, confituras y jaleas.
- - Formulaciones.
- - Grado brix de los productos.
- - Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
- - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- - Aplicaciones y destinos finales de las mermeladas, confituras y rellenos.
- - Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
- Turrones.
- - Clasificación y características.
- - Puntos críticos en su elaboración:
- * Manipulación de materias primas
- * Mezclado
- * Cocción
- * Enmoldado del turrón
- * Desmoldado
- - Tipos:
- * Turrón duro
- * Turrón blando.
- * Turrones diversos: Turrón de coco, Turrón de pralinés, Trufados, Nougat, Guirlache, Marron Glacé.
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
- Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.
- Formulaciones.
- Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
- Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
- Mazapanes.
- - Clasificación y características.
- - Puntos críticos en su elaboración:
- * Manipulación de materias primas
- * Mezclado
- * Cocción
- * Enfriado.
- - Productos base y derivados del mazapán:
- * Mazapán de base.
- * Marquesas.
- * Figuritas de navidad.
- * Empanadillas y pasteles de gloria.
- * Mazapán de Soto.
- * Anguilas.
- * Panellets.
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
- Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mazapán.
- Formulaciones.
- Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- Aplicaciones y destinos finales del mazapán y sus derivados.
- Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
- Regeneración: Definición.
- Identificación de los principales sistemas de regeneración:
- - Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
- - Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
- Clases de técnicas y procesos.
- Riesgos en la ejecución.
- Aplicaciones.
- Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
- Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
- Envasado: Definición.
- Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
- Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
- Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
- Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Información adicional
Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Productos de Confitería (UF1741) (I10191P14-02)