Técnico Superior en Calidad Alimentaria

NORMA BRC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (BRITISH RETAIL CONSORTIUM) V.6

Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria
La legislación en seguridad alimentaria

Qué es la norma BRC
La norma BRC
Beneficios
Aspectos clave de la BRC

Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación
Origen
¿Por qué surge?
Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

Actualización de la Norma BRC: Versión 6
Norma BRC-Versión 5 vs. Norma BRC-Versión 6
Principales cambios en los requisitos en la versión 6

Estructura de la norma BRC: requisitos
Secciones

El compromiso del equipo directivo y mejora continua
El equipo directivo
Requisitos

El plan de seguridad alimentaria - APPCC
El codex alimentarius

El sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria
Manual de calidad y seguridad alimentaria
Control de la documentación
Cumplimentación y mantenimiento de registros
Auditoría interna
Aprobación y seguimiento de la actuación de los proveedores y materias primas
Especificaciones
Acciones correctivas
Control de producto no conforme
Trazabilidad
Gestión de reclamaciones
Gestión de incidentes, retirada de productos recuperación de productos

Normas relativas a las instalaciones
Normas relativas al exterior de las instalaciones
Seguridad
Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación
Estructura de la fábrica
Servicios
Equipos
Mantenimiento
Instalaciones para el personal
Control de la contaminación física y química de los productos. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
Limpieza e higiene
Residuos y eliminación de residuos
Control de plagas
Instalaciones de almacenamiento
Expedición y transporte

Control de producto
Diseño y desarrollo del producto
Gestión de alérgenos
Procedencia, status asegurado y declaraciones de identidad reservada
Envasado del producto
Inspección y análisis del producto
Liberación del producto

Control de procesos
Control de las operaciones
Cantidad - control de peso, volumen y número de unidades
Calibración y control de los dispositivos de medición y vigilancia

Personal
Formación. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Higiene del personal. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Revisiones médicas
Ropa de protección. Empleados o personas que visiten las zonas de producción

Cómo obtener la certificación en la norma BRC
Proceso de obtención de certificación
Autoevaluación del cumplimiento de la Norma
Selección de la opción de auditoría
Selección del organismo de certificación
Disposiciones contractuales entre la empresa y el organismo de certificación
Alcance de auditoría
Planificación de auditorías
La auditoría in situ
No conformidades y acciones correctivas
Clasificación de la auditoría
Preparación de informes de auditoría
La certificación
Apelaciones
Frecuencia de las auditorías para el mantenimiento de la certificación
Comunicación con los organismos de certificación

El directorio de normas mundiales de BRC
www.brcdirectory.com

Protocolo de auditoría
Introducción
Programa de auditoría anunciada
Programa de auditoría no anunciada
Programa de iniciación

NORMA IFS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (INTERNATIONAL FOOD STANDAR) V.6

Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria
Normativa

¿Qué es la Norma IFS?
Norma IFS Food

Fundamentos básicos del APPCC y su relación con IFS
Legislación, normas y protocolos
Definición del sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Descripción de los principios APPCC
Principios de aplicación del sistema APPCC
Responsabilidades para la aplicación de APPCC
Aplicación de APPCC

Origen, evolución y estructura del protocolo IFS. Campo de aplicación
La historia del International Food Standard
Estructura de la Norma V 6
Determinación del alcance entre IFS Food e IFS Logística
Compañías a las que no se aplica IFS Food ni IFS Logística

Actualización de la Norma IFS: Versión 6
Norma IFS-Versión 5 Vs. Norma IFS-Versión 6
Principales modificaciones de la Norma IFS-V 6

Estructura de la Norma IFS: requerimientos de la gestión del sistema de calidad
Requisitos que establece la Norma IFS-V 6

Certificación: ventajas y beneficios
Etapas o procesos para obtener la certificación
El proceso de certificación
Concesión del certificado

Logotipo IFS
Cláusulas y condiciones para el uso del logotipo IFS Food y comunicación sobre la certificación IFS Food Aplicación
Forma, diseño y color del logotipo IFS Food
Restricción de los comentarios y explicaciones
Uso del logotipo IFS Food en material promocional
Restricciones adicionales en el uso del logotipo IFS Food
Comunicación relativa a la certificación IFS

“Integrity program” de IFS
“Integrity program”
Sanciones

Diferencias y similitudes entre la Norma IFS, BRC e ISO 22000
Breve repaso
Norma BRC
Norma ISO 22000
Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000)

Beneficios de implementar las normas BRC e IFS
Ventajas

CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA ISO 22.000:2005

Breve introducción histórica
Introducción
Desarrollo de la Norma ISO 22000:2005

Definiciones y contenidos
Definición de ISO 22000:2005
Contenidos de la norma ISO 22000:2005
FAMILIA ISO 22000:2005

Recursos humanos
Capacitación
Enfermedades
Aseo personal
Comportamiento
Visitantes
Instrucción y supervisión

Recursos estructurales
Introducción
Abastecimiento de agua
Desagüe y eliminación de desechos
Limpieza
Servicios de higiene y aseos para el personal
Control de la temperatura
Calidad del aire y ventilación
Iluminación
Almacenamiento

Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Documentación
Introducción
Servicios de certificación en el sector agroalimentario
ISO 22000:2005 - sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
Responsabilidad de la dirección
Revisión por la dirección

PGH’s, prerrequisitos, APPCC, HACCP. Sistemas de autocontrol
Planificación y realización de productos inocuos

Validación, verificación y mejora del sistema de gestión
Introducción
Validación de las combinaciones de medidas de control
Control del seguimiento y la medición
Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

Compatibilidad ISO 22000 - IFS - BRC - EFSIS
Introducción
Norma BRC (British Retail Consortium)
International Food Standard (IFS)
Norma EFSIS

Contenidos del CD:
Normativa y documentación referente a los contenidos del curso y páginas web de consulta.