Tecnología de la Leche e Industria Láctea

Duración: Se corresponde con un curso presencial de 120 horas.

Horario: A su ritmo.

Cuándo comienza: Cuando se formaliza la matrícula mediante su pago.

Título: Se entrega diploma acreditativo para los alumnos que superan el curso, junto con documentos donde se especifica el temario del curso y su duración.

Formato: Curso a distancia.

Material: 8 temas.

Cuando se matricula:
Usted recibe vía e-mail un ejemplo demostrativo del material suministrado para la realización del curso.

Sin coste alguno y sin compromiso.

Objetivos del curso
Este curso desarrolla y aborda en profundidad, y de forma racional, la tecnología de la leche y la industria láctea, describiendo todos aquellos aspectos que hacen de la leche y los derivados lácteos alimentos con numerosos beneficios nutricionales y con numerosas ventajas gastronómicas y de aceptación.

Se tratan aspectos relevantes de los componentes químicos, estructurales y microbiológicos de la leche, todas aquellas operaciones básicas que conforman los procesos de la industria láctea, los aspectos relacionados con la clasificación y tecnología de elaboración de los principales productos lácteos, así como la actual situación del sector lácteo desde el punto de vista económico, social, nutritivo y cultural.

El curso está destinado a profesionales de la industria alimentaria, estudiantes y a todos aquellos que tengan inquietudes en esta materia.

Profesorado y Tutorías

Profesorado: El curso se imparte por profesorado e Ingenieros Agrónomos de dilatada experiencia y reconocido prestigio.

Tutorías: Durante el curso dispondrá de 4 tutorías para consultar cualquier duda con un tutor personal especializado en el tema.

Cómo estudiar. Metodología

Mecanismo del curso
Cuando se matricula, usted recibe vía e-mail un tema demostrativo del material suministrado para la realización del curso. Sin coste alguno y sin compromiso.

Tras el pago de la matrícula, dispondrá de un panel de control personal para la administración de su curso, al cual podrá acceder mediante el e-mail que ingresó durante la matriculación y una contraseña personal.

Desde el panel de control podrá:

• Descargarse el siguiente tema del curso.
• Realizar consultas al tutor.
• Realizar los test.
• Realizar el examen final.
• Revisar sus datos personales.
• Llevar un control total de sus cursos.

Una vez descargado un tema podrá realizar su test correspondiente pasadas unas 48 horas. Esto deja al alumno tiempo suficiente para el estudio del curso descargado y su asimilación.

Exámenes
Cada tema del curso está acompañado de un test para evaluar los conocimientos adquiridos hasta el momento.
Al final del curso deberá realizar un examen final para mostrar que ha cubierto los objetivos marcados. En caso de suspender este examen dispondrá de una prueba de recuperación.

Título o Certificado:
Una vez aprobado el curso obtendrá un título acreditativo, o en su defecto un certificado de haberlo cursado.

Temario

TEMA 1. ORÍGENES E IMPORTANCIA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
1. Introducción.
2. Orígenes e historia de la leche y los productos lácteos.
3. Naturaleza de la leche.
4. Importancia de la leche y los productos lácteos como productos agroalimentarios.

TEMA 2. LA LECHE: COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA, PROPIEDADES Y VALOR NUTRITIVO
1. Introducción.
2. Definición de leche.
3. Composición de la leche.
3.1. Hidratos de carbono o carbohidratos.
3.1.1. Lactosa.
3.1.2. Propiedades de la lactosa.
3.2. Lípidos.
3.2.1. Grasa de la leche.
3.2.2. Estructura química de la grasa en la leche.
3.2.2.1. Punto de fusión de la grasa.
3.2.2.2. Índice de iodo.
3.2.2.3. Índice de refracción.
3.2.2.4. Resonancia magnética nuclear.
3.2.2.5. Cristalización de la grasa.
3.3. Proteínas.
3.3.1. Clases de proteínas lácteas.
3.3.1.1. Caseínas.
3.3.1.2. Seroproteínas.
3.3.1.3. Inmunoglobulinas y proteínas relacionadas.
3.3.1.4. Proteínas de la membrana del glóbulo graso.
3.4. Enzimas.
3.4.1. Lipasa.
3.4.2. Fosfatasa.
3.4.3. Proteasas.
3.4.4. Lactasa.
3.4.5. Amilasa.
3.4.6. Xantín oxidasa.
3.4.7. Peroxidasa.
3.4.8. Catalasa.
3.5. Vitaminas.
3.6. Sales y minerales.
4. Propiedades físicas de la leche.
4.1. Apariencia.
4.2. Densidad.
4.3. Presión osmótica.
4.4. Punto de congelación.
4.5. pH.
4.6. Acidez.
4.7. Viscosidad.
4.8. Punto de ebullición.
4.9. Calor específico.
5. Valor nutritivo de la leche y los productos lácteos.
5.1. Importancia cuantitativa y cualitativa de la leche.
5.2. Papel nutritivo de los componentes de la leche.
5.2.1. Hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
5.2.2. Los minerales.
5.2.3. Las vitaminas.

TEMA 3. LA PRODUCCIÓN DE LECHE
1. Introducción.
2. Ciclo de producción de la leche.
3. Secreción de la leche.
4. Producción de leche.
4.1. El ordeño.
4.1.1. Eficacia de los procesos de ordeño.
4.2. Locales y equipamiento.
4.3. Refrigeración de la leche.
5. Recogida de la leche.
5.1. Control de calidad de la leche.
5.1.1. Evaluación sensorial de la leche.
5.1.2. Olor y sabor.
5.1.3. pH y acidez.
5.1.4. Densidad.
5.1.5. Pruebas de limpieza.
5.1.6. Prueba de sedimentos.
5.1.7. Prueba de higiene.
5.1.8. Recuento de células somáticas.
5.1.9. Recuento de bacterias.
5.1.10. Contenido en proteínas.
5.1.11. Contenido en grasa.
5.1.12. Punto de congelación.
5.1.13. Parámetros de control cualitativo en leche de vaca.

TEMA 4. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
1. Introducción.
2. Microorganismos asociados a la leche.
2.1. Bacterias.
2.1.1. Bacterias ácido-lácticas.
2.1.2. Bacterias coliformes.
2.1.3. Bacterias butíricas.
2.1.4. Bacterias acéticas y propiónicas.
2.1.5. Bacterias de la putrefacción.
2.2. Los hongos.
2.2.1. Las levaduras.
2.2.2. Los mohos.
2.3. Los virus.
3. Fuentes de contaminación.
3.1. Microorganismos que proceden de la ubre.
3.1.1. Vacas sanas.
3.1.2. Vacas enfermas.
3.2. Contaminación durante y después del ordeño.
3.2.1. La vaca.
3.2.2. Suelo, estiércol y polvo.
3.2.3. Alimentación.
3.2.4. Equipo de ordeño.
3.2.5. Agua.
3.2.6. El ordeñador.
4. Medidas higiénicas.
4.1. Protección del consumidor frente a microorganismos patógenos.
4.2. Medidas contra los microorganismos alterantes.

TEMA 5. OPERACIONES BÁSICAS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
1. Introducción.
2. Tratamiento térmico.
2.1. Objetivos.
2.2. Combinación tiempo/temperatura.
2.3. Tratamientos térmicos en la industria láctea.
2.3.1. Termización.
2.3.2. Pasteurización.
2.3.2.1. Pasterización baja (LTLT).
2.3.2.2. Pasterización alta (HTST).
2.3.2.3. Ultrapasteurización.
2.3.3. Esterilización.
2.4. Equipos para la realización de tratamientos térmicos.
2.4.1. Intercambiadores de calor de tubos concéntricos.
2.4.2. Intercambiadores de calor de carcasa y tubos.
2.4.3. Intercambiadores de calor de placas
2.4.4. Intercambiadores de calor de superficie rascada.
2.4.5. Esterilización en autoclave.
3. Centrifugación.
3.1. Objetivos.
3.2. Equipos para centrifugación.
3.2.1. Clarificadora centrífuga.
3.2.2. Separadora centrífuga.
3.3. Bactofugación.
4. Homogeneización.
4.1. Objetivos.
4.2. Temperaturas y presiones de homogeneización.
4.3. Ventajas e inconvenientes de la homogeneización.
4.4. Equipos de homogeneización.
4.4.1. Homogeneizador.
4.5. Eficiencia de la homogeneización.
5. Procesos de concentración.
5.1. Evaporación.
5.1.1. Objetivos.
5.1.2. Equipos de evaporación.
5.1.2.1. Evaporadores de circulación natural.
5.1.2.1.1. Evaporadores abiertos y cerrados.
5.1.2.1.2. Evaporadores de tubos cortos.
5.1.2.1.3. Evaporadores de tubos largos.
5.1.2.1.4. Evaporadores de calandria externa.
5.1.2.2. Evaporadores de circulación forzada.
5.1.2.2.1. Evaporadores de placas.
5.1.2.2.2. Evaporadores de flujo expandido.
5.1.2.2.3. Evaporadores de película delgada mecánica.
5.2. Secado.
5.2.1. Objetivos.
5.2.2. Métodos de secado o deshidratación.
5.2.2.1. Secado en rodillos.
5.2.2.2. Secado de la espuma.
5.2.2.3. Liofilización.
5.2.2.4. Secado por pulverización.
5.2.2.5. Secado final.
5.2.3. Equipos de secado o deshidratación.
5.2.3.1. Secaderos de aire por convección.
5.2.3.1.1. Secaderos rotatorios.
5.2.3.1.2. Secaderos atomizadores.
5.2.3.1.3. Secadores de leche fluidizado.
5.2.3.2. Secaderos por contacto con una superficie caliente.
5.2.3.2.1. Deshidratación de tambor (de rodillos).
5.3. Procesos de membrana.
5.3.1. Osmosis inversa.
5.3.2. Nanofiltración.
5.3.3. Ultrafiltración.
5.3.4. Microfiltración.
5.3.5. Electrodiálisis.
6. Refrigeración.
5.1. Objetivos.
5.2. Equipos para refrigeración.
7. Congelación.

TEMA 6. TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS I
1. Introducción.
2. Leches para consumir en forma líquida.
2.1. Leches pasterizada.
2.1.1. Definición.
2.1.2. Clasificación.
2.1.2.1. Por su composición.
2.1.3. Tecnología de elaboración.
2.2. Leche ultrapasterizada.
2.3. Leche esterilizada.
2.3.1. Definición.
2.3.2. Clasificación.
2.3.2.1. Por su composición.
2.3.3. Requerimientos de la leche esterilizada.
2.3.4. Tecnología de elaboración.
3. Leches concentradas.
3.1. Leche evaporada.
3.1.1. Definición.
3.1.2. Composición nutritiva de la leche evaporada.
3.1.2. Clasificación.
3.1.2.1. Por su composición.
3.1.2.2. Por su tratamiento térmico.
3.1.3. Características.
3.1.4. Tecnología de elaboración.
3.2. Leche condensada.
3.2.1. Definición.
3.2.2. Clasificación.
3.2.2.1. Por su composición.
3.2.3. Tecnología de elaboración.
3.3. Leche en polvo.
3.3.1. Definición.
3.3.2. Clasificación.
3.3.3. Aplicaciones.
3.3.4. Tecnología de elaboración.
4. Leche fermentadas.
4.1. Yogur.
4.1.1. Historia.
4.1.2. Definición.
4.1.3. Tipos de yogur.
4.1.4. Factores esenciales de composición y calidad.
4.1.5. Materias primas utilizadas en la elaboración de yogur.
4.1.6. Tecnología de elaboración.
4.1.7. Valor nutritivo.
5. Otros tipos de leches.
5.1. Batidos o leche aromatizada.
5.2. Leche enriquecida o modificada.
5.3. Leche infantil.
5.4. Leches ecológicas.
5.5. Leches certificadas o leches de producción integrada.

TEMA 7. TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS II
1. Productos grasos.
1.1. Nata.
1.1.1. Historia.
1.1.2. Definición.
1.1.3. Clasificación.
1.1.3.1. Por el tratamiento térmico.
1.1.3.2. Por la forma de presentación.
1.1.4. Tecnología de elaboración.
1.2. Helados.
1.2.1. Historia.
1.2.2. Definición.
1.2.3. Clasificación.
1.2.4. Tecnología de elaboración.
2. Mantequilla.
2.1. Historia.
2.2. Definición.
2.3. Clasificación.
2.3.1. Por su procedencia.
2.3.2. Por el proceso de elaboración.
2.3.3. Por su composición.
2.4. Tecnología de elaboración.
3. Queso.
3.1. Historia.
3.2. Definición.
3.3. Clasificación.
3.3.1. Por el proceso de elaboración.
3.3.2. Por el contenido graso.
3.3.3. Por la textura de la pasta.
3.3.4. Por la corteza.
3.3.5. Por el sistema de producción.
3.4. Tecnología de elaboración.
3.5. Valor nutritivo.
4. Postres lácteos.

TEMA 8. EL SECTOR LÁCTEO ESPAÑOL
1. Introducción.
2. La materia prima y el sector productor.
3. El sector lácteo en la industria alimentaria.
3.1. Importaciones del sector lácteo.
3.1.1. Evolución de las importaciones de productos lácteos.
3.2. Exportaciones del sector lácteo.
4. La industria transformadora.
5. Distribución y consumo de leche y productos lácteos.
5.1. Distribución y consumo de leche.
5.2. Distribución y consumo de derivados lácteos.
6. Valor nutritivo y gastronómico de los productos lácteos.
6.1. Importancia nutricional de los productos lácteos.
6.2. Los productos lácteos en la gastronomía.
7. La innovación en el sector lácteo.
7.1. Ejemplo: Tendencias en la industria quesera.
7.1.1. Quesos de ultrafiltración.
7.1.2. Quesos bajos en grasa.
7.1.3. Quesos probióticos.