APPCC: Sistema de Autocontrol de Higiene, Calidad y Seguridad Alimentaria

Modulo 01: seguridad e higiene alimentaria

ud 01: seguridad e higiene alimentaria
1. Fundamentos
2. Marco legislativo
3. Condiciones de higiene
4. Locales
5. Transporte
6. Equipos e instalaciones
7. Desperdicios de productos alimenticios
8. Suministro de agua
9. Higiene del personal
10. Envasado y embalado de los productos alimenticios
11. Tratamiento térmico
12. Formación

ud 02: trazabilidad
1. Concepto y definición
1. 1. Trazabilidad y autocontrol
1. 2. Marco normativo
1. 3. Responsabilidad
1. 4. Ventajas del sistema de trazabilidad
2. Metodología de implantación
2. 1. Estudio de los sistemas de archivo propios
2. 2. Consulta con proveedores y clientes
2. 3. Definición del ámbito de aplicación
2. 4. Trazabilidad hacia atrás
2. 5. Trazabilidad de proceso (interna)
2. 6. Trazabilidad hacia delante
2. 7. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
2. 8. Establecer la documentación y registros necesarios
2. 9. Establecer mecanismos de validación y verificación por parte de la empresa
2. 10. Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
2. 11. Establecer procedimiento para localización, inmovilización y retirada de productos

modulo 02: sistema autocontrol alimentario

ud 01: consideraciones previas
1. Sistema de autocontrol
2. Prerrequisitos
2. 1. Formación de trabajadores
2. 2. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
2. 3. Limpieza y desinfección
2. 4. Control de plagas: desinsectación y desratización
2. 5. Abastecimiento de agua
2. 6. Buenas prácticas de fabricación y manipulación
2. 7. Trazabilidad
2. 8. Control de residuos
3. Directrices para la flexibilidad en la aplicación de sistemas de autocontrol basados en los principios del appcc

ud 02: sistema de appcc
1. Introducción
2. Directrices para la implantación del appcc
2. 1. Paso 1. 1: formación del equipo de appcc
2. 2. Paso 1. 2: compromiso de la dirección
2. 3. Paso 1. 3: concienciación del personal de la empresa
2. 4. Paso 1. 4: definición de los objetivos del sistema appcc
2. 5. Paso 2: descripción del producto y del uso esperado
2. 6. Paso 3: elaboración del diagrama de flujo, verificación y confirmación in situ
2. 7. Paso 4: listado de peligros potenciales, realización de un análisis de peligros y establecimiento de medidas de control. (principio 1)
2. 8. Paso 5: determinación de los puntos de control críticos. (principio 2)
2. 9. Paso 6: establecimiento de límites críticos para cada pcc. (principio 3)
2. 10. Paso 7: establecimiento de sistemas de vigilancia para cada pcc (principio 4)
2. 11. Paso 8: establecimiento de acciones correctoras. (principio 5)
2. 12. Paso 9: establecimiento de procedimiento de verificación. (principio 6)
2. 13. Paso 10: sistema de documentación y registro. (principio 7)
3. Mantenimiento de sistema de autocontrol (prerrequisitos + appcc)