LA COCINA EN LAS INSTITUCIONES SANITARIAS

Cámara de Comercio, Industria y Navegación de Sevilla
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Adquirir los conocimientos y técnicas sobre los principios y normativa aplicable a la restauración colectiva para una mejora en la práctica profesional.

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Temario

Unidad didáctica I:
1.1. Parte general.
1.1.1. El alimento. Concepto e importancia. Composición de los alimentos. Clasificación:
- Por su origen.
- Composición química.
- Por su período de duración.
- Por su estado.
La cadena alimentaria. Concepto y tipos.
1.1.2.Peligros presentes en los Alimentos. Tipos de peligros. Factores que favorecen el deterioro y la contaminación de los alimentos. Factores contribuyentes a las enfermedades de origen alimentario. Alimentos implicados. Enfermedades de origen alimentario.
1.1.3.El Manipulador de Alimentos. Concepto de portador. Higiene personal. Conductas higiénicas positivas.
1.1.4.Condiciones estructurales y dotaciones higiénicas de los locales: cocinas, almacenes, aseos, vestuarios, comedores, cámaras frigoríficas, mostradores, vitrinas y expositores.
1.1.5.Contaminaciones cruzadas.
1.2.Parte específica
Conocimientos Técnicos que todo manipulador-cocinero debe saber con respecto a temperaturas y tiempos en las siguientes fases:

Unidad didáctica II:
2.2. Parte especial
2.2.1. ¿Qué debe saber el personal de cocina, el encargado y el de vigilancia del Sistema de Autocontrol (APPCC) que exige la U.E.?
2.2.2. ¿Qué debe saber un cocinero de las Buenas Prácticas de Manipulación (B.P.M.) y Fabricación (B.P.F.) tal como quiere la U.E.?
2.2.3.¿Qué debe saber el personal de cocina del uso del termómetro y del reloj?

Unidad didáctica III:
3.1. Resumen de las deficiencias más comunes encontradas en doce años de inspector de alimentos, referentes al estado y dotación de las instalaciones, equipos y prácticas correctas de higiene (P.C.H.).
3.2. Como estas deficiencias tienen una traducción real y directa de la aparición de intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias tal como constan en los Boletines epidemiológicos de CC.AA. gallega.


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