MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR HOSTELERÍA

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Descripción

Formación general (nuevas tecnologías, prevención de riesgos, ley de protección de datos, medioambiente, calidad, gestión, redes sociales…..) a todos los niveles (directivos, mandos intermedios, producción, comerciales, o por departamentos) de su sector empresarial (comercio, textil, alimentación, sanitario, oficinas y despachos, químico, metal, construcción, etc..) por la que el alumno amplía sus conocimientos en las áreas demandadas por la empresa.

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Manipulador de alimentos

Temario

Todos los establecimientos de restauración deben garantizar la salubridad de los alimentos y adoptar las precauciones necesarias para asegurar que los productos que sirve al cliente no van a provocarles enfermedades tras su consumo. Estas enfermedades, denominadas enfermedades de transmisión alimentaria, se deben, en su mayoría, a prácticas incorrectas de manipulación y conservación de los alimentos. Esto, a su vez, ha exigido un aumento de los controles oficiales sobre las empresas alimentarias y sobre el personal que trabaja en ellas, ya que son ellos, como manipuladores, la principal fuente de contaminación de alimentos.

Con este manual, el lector podrá comprender que la formación de los manipuladores de alimentos es una herramienta fundamental para alcanzar la seguridad alimentaria que se pretende en cualquier establecimiento de restauración. Asimismo, podrá entender que, además de la formación recibida, es indispensable que el manipulador de alimentos aplique unas prácticas correctas de higiene de acuerdo con su actividad laboral.

Los contenidos que se recogen en este material didáctico son: los establecimientos de restauración, la formación de manipuladores, la recepción y control de materias primas, la elaboración culinaria, la conservación de los alimentos, la limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones, aSI como la inspección oficial y la responsabilidad del establecimiento.

ÍNDICE


1. Los establecimientos de restauración
1.1. Introducción
1.2. Establecimientos de restauración
1.3. Responsabilidad sanitaria de los establecimientos de restauración
1.4. Calidad y seguridad alimentaria
1.5. Consecuencias y responsabilidades
1.5.1. Daños contra la salud
1.5.2. Daños económicos
1.6. Alteración y contaminación de los alimentos
1.6.1. Alteración de los alimentos
1.6.2. La contaminación y sus diferentes tipos
1.6.3. Origen de la contaminación
EJERCICIO 1
SOLUCIONES
1.7. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES

2. Formación de manipuladores
2.1. Introducción
2.2. Manipuladores de alimentos
2.3. Antecedentes históricos
2.4. Legislación aplicable a los manipuladores de alimentos
2.5. Formación permanente y adaptada a la actividad
2.6. Manipuladores de mayor riesgo
2.7. La actitud del manipulador: conocer y aplicar conocimientos
2.7.1. Lo que se debe hacer: actitudes positivas
2.7.2. Lo que no se debe olvidar: precauciones necesarias
2.7.3. Lo que nunca se debe hacer: actividades prohibidas
2.7.4. ¿Accidentes o negligencias?
2.7.5. La rutina y el exceso de confianza como enemigos del manipulador
2.8. Prácticas Correctas de Higiene (PCH)
2.8.1. Higiene personal
2.8.2. El lavado de manos
2.8.3. Ropa de trabajo
2.8.4. Precauciones del personal ajeno a la empresa
EJERCICIO 2
SOLUCIONES
2.9. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES

3. Recepción y control de materias primas
3.1. Introducción
3.2. Control de proveedores
3.3. Controles a la recepción
3.3.1. Control organoléptico (carne y productos cárnicos, pescados y mariscos, leche y derivados lácteos, huevos, frutas y hortalizas)
3.3.2. Control de temperaturas (en los alimentos sometidos a temperaturas reguladas)
3.3.3. Control de las condiciones del transporte (el estado de los vehículos)
3.3.4. Controles documentales: etiquetado (presente, completo y legible) y documentación comercial (facturas y albaranes)
3.3.5. Marcado de fechas
3.4. Proveedores de materiales auxiliares, material en contacto con los alimentos, servicios contratados, etc.
EJERCICIO 3
SOLUCIONES
3.5. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES

4. La elaboración culinaria
4.1. Introducción
4.2. Preparación previa (limpieza, troceado, fileteado, etc.)
4.3. Cocinado (fritura, cocción, horneado, etc.)
4.3.1. Tratamiento de aceites
4.4. Enfriamiento y regeneración
4.5. Congelación y descongelación
4.6. Emplatado y servicio
4.7. Algunos casos particulares
4.7.1. Elaboraciones con vegetales crudos y su tratamiento
4.7.2. Huevos, mayonesas y otras salsas crudas
4.7.3. Moluscos y pescados susceptibles de ser consumidos en crudo
EJERCICIO 4
SOLUCIONES
4.8. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES

5. Conservación de los alimentos
5.1. Introducción
5.2. Alimentos perecederos y no perecederos
5.2.1. Características del alimento que condicionan su conservación
5.3. Principales sistemas de conservación de los alimentos
5.4. Almacenamiento de alimentos (materias primas, productos intermedios y productos elaborados)
5.4.1. A temperatura ambiente
5.4.2. En refrigeración o congelación
5.5. Condiciones de las cámaras frigoríficas y los almacenes
5.6. Casos particulares
EJERCICIO 5
SOLUCIONES
5.7. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES

6. Limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones
6.1. Introducción
6.2. Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización (L+DDD)
6.2.1 Plan de Limpieza y Desinfección (PLD)
6.2.2 Plan de Desinsectación y Desratización (PDD)
6.2.3. Medidas activas y pasivas
6.2.4. Precauciones con los útiles y productos de limpieza, desinfección y plaguicidas
6.2.5. Protocolos de limpieza (elaboración, cumplimiento y registro)
6.3. Mantenimiento de equipos e instalaciones
6.3.1. La responsabilidad del manipulador
6.3.2. Mantenimiento de equipos y aparatos de medida (termómetros)
6.4. Almacenamiento de envases y materiales que entran en contacto con los alimentos
6.5. Gestión y eliminación de residuos
EJERCICIO 6
SOLUCIONES
6.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 6
SOLUCIONES

7. La inspección oficial y la responsabilidad del establecimiento
7.1. Introducción
7.2. Hacia dónde van la seguridad alimentaria y la inspección oficial
7.2.1. Autocontroles de la empresa
7.2.2. Controles oficiales
7.3. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
7.3.1. Principios básicos
7.3.2. Papel del manipulador en la implantación del manual APPCC y de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
7.4. Documentación y registros
7.5. Deficiencias más comunes que se detectan en la inspección oficial
EJERCICIO 7
SOLUCIONES
7.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 7
SOLUCIONES

APÉNDICE

GLOSARIO

RESUMEN

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA


Información adicional

El coste de la formación será de 215.00 euros mensuales durante el primer año (correspondiente a un 25 % de la jornada laboral), y de 130.00 euros mensuales durante el segundo y tercer año (correspondiente a un 15% de la jornada laboral).


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