Master Calidad y Seguridad Alimentaria

Las pasadas "crisis alimentarias" han concienciado a productores y a consumidores acerca de la necesidad de la implantación de sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en los procesos de obtención, transformación, distribución, comercialización y consumo de productos alimentarios. Esta filosofía basada en la prevención y constante vigilancia de procesos se asienta en una base normativa (libro blanco de la salud alimentaria y "paquete de higiene") y analítica (normas ISO 45000, etc.).

El Grupo Analiza Calidad, mediante su área de formación y consultoría Auditar Calidad Consultores pretendemos ofrecer una formación eminentemente práctica a través de los diferentes módulos a los alumnos a través de la posibilidad de colaborar dentro de una EMPRESA en alguna de las tareas profesionales para las que están siendo preparados, contar con un tutor personal dentro de la empresa a la que acuden para que les guíe profesionalmente en la realización de las tareas encomendadas; conocer el funcionamiento y disciplina interna de una empresa en su día a día conviviendo con el personal de esta y, en definitiva, aquilatar una experiencia con la que enriquecer su currículum vitae.

Los aspectos que se abordarán a lo largo de este master se centran en:
· Búsqueda y manejo de documentación científica y fuentes de información.
· Observancia de aspectos básicos de seguridad e higiene en el trabajo.
· Obtención y tratamiento de datos.
· Técnicas básicas de laboratorio.

PROGRAMA:
Módulo I:
BROMATOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
Los alimentos presentan multitud de reacciones durante las etapas de producción, procesado, almacenamiento, distribución y cocinado. Dichas reacciones, deseadas o no deseadas, producen alteraciones en los mismos que están influenciadas por una gran diversidad de parámetros. Para obtener un conocimiento más profundo de estas reacciones es necesario descomponer el alimento y determinar sus componentes, mayoritarios o minoritarios, que aislados nos indicarán su comportamiento ante distintos parámetros.
1. Descripción de los Alimentos. Composición Química
2. Aspectos Generales de los Alimentos-Bromatología
3. Productos Cárnicos.
4. Leche y Productos Lácteos.
5. Ovoproductos.
6. Cereales y Productos Derivados.
7. Grasas y Aceites Comestibles.
8. Otros Alimentos.
9. Tablas de Composición Nutricional de los Alimentos.
Módulo II.
CONSERVACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Uno de los aspectos más importantes en alimentación es su conservación ya que en muchos de los casos el consumo de los alimentos no es inmediato tras su elaboración. Por ello es necesario conocer los riesgos de una inadecuada conservación que, fundamentalmente y, además de producir alteraciones en su composición química, pueden verse afectados por contaminación de microorganismos que pueden llegar a graves riesgos para la salud de los consumidores.
1. Nociones de microbiología de los alimentos.
2. Métodos de conservación de los alimentos.
3. Contaminación de los alimentos.
4. Microorganismos de interés sanitario.
5. Toxiinfecciones alimentarias
6. Manipulación higiénica de los alimentos.

Módulo III.
CONTROL DE CALIDAD EN INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Los sistemas de control en la elaboración de alimentos y productos alimenticios son estrictamente necesarios debido a que el consumidor exige unos mínimos de calidad, que si no se cumplen van a impedir su comercialización; además los organismos oficiales vigilan para garantizar la seguridad de los alimentos y exigen el cumplimiento de la normativa, que garantiza la salubridad de los productos para el consumo humano, vigente en cada momento.
1. Concepto Calidad.
2. Glosario de Términos de Calidad.
3. Sistemas y Manuales de Calidad.
4. Control Estadístico de la Calidad.
5. Control de Proveedores.
6. Herramientas de la Calidad.
7. Evaluación de la Calidad.
8. Análisis Químico de los Alimentos.
9. Análisis Microbiológico de los Alimentos.
10. Control de Calidad de Leche y Productos Lácteos.
11. Control de Calidad de Carne y Productos Cárnicos.
12. Control de Calidad de Cereales y Derivados.
13. Marcas de Calidad. Entidades de Certificación de producto Alimentario.
14. Prevención de Riesgos Laborales.
15. Requisitos Medioambientales de la Industria Alimentaria.

Módulo IV.
IMPLANTACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Unión Europea mediante su normativa aplicada establece la implantación de sistemas continuos de seguridad basados en el autocontrol en las fases de producción, distribución y venta de alimentos.

1. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC): Concepto.
2. Fases del Estudio del APPCC.
3. Verificación del Sistema de APPCC.
4. Trazabilidad en la Industria Alimentaria.
5. Correcto Mantenimiento de las Instalaciones.
6. Autocontrol en la Industria Cárnica.
7. Autocontrol en la Elaboración de Productos de Repostería
8. Autocontrol en Comedores Colectivos.
9. Autocontrol en Restauración según UNE 167012:2010
10. Higiene en Establecimientos Alimentarios.
11. Ejemplo práctico. Elaboración Manual APPCC a partir de video y documentación de empresa tipo: Catering aéreo.

Módulo V.
GESTIÓN DE LA CALIDAD. NORMA UNE-EN-ISO 9001: 2008
En los últimos años estamos viviendo un proceso de cambio continuo en las empresas, orientado a los nuevos objetivos de competitividad, basados en la calidad de los productos y servicios y en la productividad de los procesos, bajo UNE-EN-ISO 9001:2008.
1. Antecedentes Históricos de las Normas de Calidad.
2. La Actividad de Normalización.
3. Documentación de los Sistemas de Calidad.
4. Principios de la Gestión de la Calidad.
5. Enfoque Basado en Procesos.
6. Las Nuevas Normas ISO 9001:2008.
7. Requisitos de Documentación de la Norma ISO 9001:2008.
8. Directrices para la Aplicación de la Norma ISO 9001:2008.
9. Norma ISO 9001:2008 (I). Responsabilidad de la Dirección y Gestión de los Recursos.
10. Norma ISO 9001:2008 (II). Realización del Producto.
11. Norma ISO 9001:2008(III). Medición, Análisis y Mejora.

Módulo VI.
GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. REFERENCIALES BRC (V6), IFS (V.5), NORMA ISO 22000.
Se introducirán en los estándares y referenciales de sistemas de gestión de seguridad alimentaria, proporcionando una excelente base para la implantación de un sistema de gestión, definiendo cada uno de los requisitos de un sistema de gestión de seguridad alimentaria.
1. Calidad y seguridad alimentaria.
2. Introducción a las Normas de Calidad en la Industria Alimentaria (APPCC, ISO 9001, BRC, IFS...)
3. Requerimientos Técnicos de la Norma ISO 22000. Certificación FSSC 22000 (ISO 22000 + PAS 220)
4. Referencial BRC Food (V.6). Características, requerimientos...
5. Referencial IFS (V.5). Características, requerimientos...
6. Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
7. Legislación Alimentaria.
8. Etiquetado de los Alimentos.

Módulo VII.
AUDITORIAS Y CERTIFICACIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Conforme a los conocimientos adquiridos en el módulo anterior, se ahondará en los procedimientos y sistemas de auditorías de Sistemas de Calidad utilizando ejemplos prácticos según referenciales BRC, IFS, Norma ISO 9001 así como procesos de certificación.
1. Auditorias del Sistema de Calidad.
2. Auditorias Higiénico-Sanitarias.
3. Ejemplo Práctico de Auditoría. Norma UNE-EN-ISO 9001:2008.
4. Ejemplo Práctico de Auditoría. Referencial BRC Food (V.6).
5. Ejemplo Práctico de Auditoría. Referencial IFS (V.5).
6. Certificación del Sistema de Calidad.
7. Certificación para la Exportación de Carnes. Lista Marco.
8. NORMA UNE EN ISO 45011. Entidades Certificadoras de Producto.
9. NORMA UNE EN ISO17020. Entidades de Inspección.

Módulo VIII.
PRÁCTICAS EN EMPRESA
Prácticas en empresas, en consultorías de Seguridad Alimentaria o departamentos de calidad en Industria Alimentaria.
Para la realización de prácticas en empresa, las condiciones generales que se llevan a cabo en los diferentes procesos son las siguientes:
· El contenido de las prácticas, tipo y periodo de duración serán establecidas de acuerdo a los criterios o disponibilidades de las empresas colaboradoras.
· Debe haber un tutor del alumno en la empresa: esta persona es la encargada de supervisar y guiar al alumno durante su periodo de prácticas.
· El periodo mínimo es de 15 días y el máximo de 3 meses. La empresa decide la duración del convenio entre estos límites.
· Hay posibilidad de prorrogar hasta 6 meses si tanto la empresa como el alumno están de acuerdo. En este último caso será la empresa colaboradora o el alumno participante los encargados de asumir el gasto de seguro de accidentes.
· El horario es de unas 4-6 horas diarias: normalmente en horario de mañana, aunque adaptándose siempre al horario de cada organización.
· Al final del periodo de prácticas los alumnos entregarán una memoria de prácticas PROYECTO FINAL con carácter evaluable.
· Analiza Calidad tiene concertado un seguro de accidentes que cubre al alumno durante su estancia en la empresa. El seguro de Analiza Calidad cubre el periodo de prácticas comprendido entre los 15 días mínimos y 3 meses de máximo.

Nuevas Jornadas Técnicas en Empresas. Auditorias Presenciales. (Opcional)
Auditar Calidad Consultores, área de consultoría y formación del Grupo Analiza Calidad, pone a su disposición una nueva serie de jornadas técnicas de carácter presencial y eminentemente prácticas.
En ellas, el alumno, podrá acompañar a consultores técnicos pertenecientes a Auditar Calidad Consultores en la realización de auditorías a empresas del sector agroalimentario. Esta oferta abarca establecimientos de hostelería, Comedores Colectivos, públicos y privados, residencias, hospitales, escuelas infantiles y una amplia gama en la Industria Alimentaria.

Actividades a desarrollar:
· Auditorías de Sistemas según la Norma UNE-EN-ISO 9001
· Auditorías internas y de precertificación
· Auditorías según los estándares y referenciales de sistemas de gestión de seguridad alimentaria (BRC, IFS).
· Implantación, seguimiento y verificación de programas de Autocontrol APPCC.
· Seguimiento de Requisitos Previos y Prácticas Correctas de Higiene.
· Control de equipos. Control "in situ" de niveles de cloro en grifo de consumidor y grado de deterioro de aceites de fritura.
· Toma de muestras (alimentos, aguas, superficies, manipuladores)
· Interpretación de resultados.

Condiciones aplicadas a estas JORNADAS:
· Se abrirá un proceso de pre-selección de entre los alumnos del Máster interesados en estas jornadas.
· Grupo Analiza Calidad, seleccionará de este grupo los mejores expedientes a los que serán ofertadas estás jornadas mediante correo electrónico.
· Las jornadas quedarán siempre supeditadas a la disponibilidad de fechas y condiciones que marque la empresa auditada. El alumno que acompañe al consultor en estas jornadas actuará siempre en calidad de OBSERVADOR, no interfiriendo en los trabajos periódicos y programados entre el consultor y la empresa.
· Las jornadas presenciales podrán tener una duración de 1 a 4 horas en función de las actividades previstas a desarrollar en la empresa por el consultor.
· La asistencia a estas jornadas será a nivel individual, un alumno por jornada.
· Con el tiempo necesario, estas jornadas, serán anunciadas en la plataforma de formación abriendo el periodo de pre-selección para los alumnos interesados. Se indicará día, situación y tiempo de duración a los alumnos seleccionados.
· Grupo Analiza Calidad no asume el desplazamiento y gastos del alumno para estas jornadas.

Precio por JORNADA: 100 €

Proyecto Final
A la conclusión del periodo de formación se entregará un proyecto relacionado con los contenidos del Master y que consistirá en un proyecto original mecanizado de:
1) Un mínimo de 50 hojas y un máximo de 200 en formato A4
2) Fuente "Times New Roman" de tamaño 12.
3) Justificación: izquierda.
4) Numeración en el extremo inferior derecho.
5) Interlineado 1,5 líneas.
6) Márgenes (cm.)
a) Superior: 2,5.
b) Izquierdo: 3,0
c) Inferior: 2,5
d) Derecho: 2,5
7) Epígrafes:
a) Introducción.
b) Desarrollo.
c) Discusión.
d) Conclusiones.
e) Fotografías y/o gráficos explicativos.
f) Bibliografía consultada.
g) Autor y fecha.

Analiza Calidad promocionará el contenido de todo o parte del PROYECTO a través de foros y publicaciones científicas y técnicas. Dicho proyecto será evaluado por el Comité Técnico del Master.

Condiciones Generales
El Master se realizará:
· Modalidad On-line, mediante la plataforma de formación virtual.
· La inscripción puede llevarse a cabo de modo individual o en grupo. Por módulos o el Máster completo.
· Precio por MÓDULO: 200 €
· Precio MASTER completo: 1150 €
· Tanto si se cursa el MASTER COMPLETO como si se realiza en MÓDULOS sueltos, los alumnos realizarán una prueba escrita al final de cada módulo (a modo de examen) que supondrá el 50% de la nota final, correspondiendo el otro 50% de la nota a la valoración del PROYECTO FINAL.
· La evaluación final será de 0 a 10 puntos y correrá a cargo del Comité técnico de Analiza Calidad de foros y publicaciones científicas y técnicas. La propiedad intelectual de los proyectos será exclusiva y siendo:
a) 10 puntos: Matrícula de honor cum laude.
b) 9 puntos: Sobresaliente.
c) 8 puntos: Notable.
d) 6 a 7 puntos: Bien.
e) 4,5 a 5 puntos: Aprobado.
f) Menos de 4,5 puntos: No satisfactorio
· Analiza Calidad promocionará el contenido de todo o parte del PROYECTO a través de Analiza Calidad.