Pastelería y repostería profesional con prácticas

1.REALIZAR OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

1.1. Materias primas en pastelería y repostería: descripción, características, clasificaciones y aplicaciones

1.2. Productos alternativos. Características y aplicaciones

1.3. Presentaciones comerciales y etiquetados de productos de pastelería y repostería

1.4. Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de materias primas en pastelería y repostería. Documentos relacionados con la producción en pastelería y repostería. Fichas técnicas de producción y otros documentos.

1.5. Regeneración de materias primas en pastelería y repostería

2. PUESTA A PUNTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

2.1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimiento de uso y mantenimiento.

2.2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos. Características. Dispositivos de seguridad.

2.3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Incidencias tipo en el manejo de equipos. Medidas correctoras.

2.4. Operaciones de limpieza de equipos, útiles y herramientas y eliminación de residuos. Control y valoración de resultados.

3. OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

3.1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y la repostería

3.2. Operaciones básicas. Batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, y otras. Procedimientos de ejecución y valoración de resultados.

3.3. Operaciones básicas asociadas a los útiles de pastelería y repostería. Encamisado y adecuación de moldes y latas

3.4. Manejo del rodillo, la espátula, la manga, el Cornet, entre otros. Procedimientos de ejecución y valoración de resultados.

3.5. Nociones sobre la seguridad laboral y la protección ambiental.

4. OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES

4.1. Masas y pastas básicas. Descripción, análisis, clasificaciones y posibles aplicaciones.

4.2. Masas hojaldradas. Fundamentos, proceso de elaboración del hojaldre y puntos clave en la elaboración. Tipos de hojaldre, formulación y aplicaciones.

4.3. Masas batidas o esponjadas. Fundamento, proceso de elaboración y puntos clave en la elaboración. Formulaciones y aplicaciones.

4.4. Masas escaldadas. Fundamento, procesos de elaboración y puntos clave en la elaboración. Formulación y aplicaciones.

4.5. Masas fermentadas. Fundamento, procesos de elaboración y puntos clave en la elaboración. Formulación y aplicaciones.

4.6. Masas azucaradas. Fundamento, procesos de elaboración y puntos clave en la elaboración. Formulación y aplicaciones.

5. OBTENCIÓN DE JARABES, COBERTURAS, RELLENOS Y OTRAS ELABORACIONES

5.1. Cremas de relleno. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones y puntos clave.

5.2. Rellenos salados. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones y puntos clave.

5.3. Jarabes y almíbares. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones y puntos clave.

5.4. Cubiertas y preparados a base de frutas. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones y puntos clave.

5.5. Coberturas de chocolate. Descripción, clasificación y aplicaciones. Procesos de trabajo. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave.

6. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

6.1. Concepto y normas básicas de decoración en pastelería y repostería.

6.2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. Tendencias actuales.

6.3. Manejo de útiles y materiales específicos de decoración.

6.4. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabado de productos de pastelería y repostería.

6.5. Identificación de las necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y de la naturaleza de la elaboración.