27-5 Responsable de Seguridad Alimentaria y Auditor Experto Appcc

El curso consiste en una amplia gama de actividades guiadas bajo el asesoramiento eficiente y el buen criterio de nuestros expertos tutores. Esto le proporcionará un apoyo muy eficaz sobre cómo aplicar los conceptos del curso en situaciones reales.

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TEMA 1 El sistema APPCC · La comisión del Codex Alimentarius · Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos · Producción primaria · prerrequisitos para Instalaciones y construcción · prerrequisitos para el control operacional · planes de mantenimiento y saneamiento · Higiene personal · Transporte · Información sobre los productos (Ficha técnica) · Información y sensibilización de los consumidores · Capacitación

TEMA 2 - APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC · Las directrices para la aplicación del sistema de APPCC · Formación de un equipo encargado del APPCC – Primer paso · Descripción del producto e identificación del uso final –Pasos segundo y tercero · Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ –Pasos cuarto y quinto · Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, · ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar · los peligros identificados – Sexto paso/Principio 1 · Determinación de los puntos críticos de control – Séptimo paso/Principio 2 · Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control – · Octavo paso/Principio 3 · Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control – · Noveno paso/Principio 4 · Establecimiento de medidas correctoras – Décimo paso/Principio 5 · Establecimiento de procedimientos de verificación – · Decimoprimero paso/Principio 6 · Establecimiento de un sistema de documentación y registro – · Decimosegundo paso/Principio 7

TEMA 3) La normalización, legislación en el sector de la seguridad alimentaria · La salud pública, la protección de la salud y la seguridad alimentaria Þ La salud pública, la protección de la salud y la seguridad alimentaria Organismos internacionales involucrados en la seguridad alimentaria (OMS, FAO, OMC) · Gestión de la Seguridad Alimentaria Þ Calidad de los productos alimentarios Þ Inocuidad y salubridad de los alimentos Þ Principios guía para la seguridad alimentaria Þ Principios y bases para el análisis de riesgos · La seguridad alimentaria en España Þ Objetivos; la Agencia Española de Seguridad Alimentaria; Þ Riesgos para la salud asociados al consumo de alimentos. Enfermedades transmitidas por los alimentos. Medidas preventivas

TEMA 4) Nueva Norma ISO 22000. · Planificación y realización de productos seguros · General · Programa de prerrequisitos (PRPs) · Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros · General · Equipo para la seguridad alimentaria · Características del producto · Uso previsto · Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control · Análisis de peligros · General · Identificación y determinación de los niveles aceptables · Evaluación de peligros · La selección y la evaluación de las medidas de control · Establecer los programas de prerrequisitos operacionales (PRPs) · Establecer el PLAN APPCC · EL plan APPCC · Identificación de Puntos de control críticos (PCCs) · Determinación de los límites críticos para puntos de control críticos · Sistema para el seguimiento de puntos de control críticos · Acciones cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos · Actualizar la información preliminar y de los documentos que especifican el PRPs y el plan APPCC. · Planificación de la verificación · Sistema de trazabilidad · Control de las no conformidades · Correcciones · Acciones correctivas · Manejo de productos potencialmente inseguros · Retiradas · Validación de la combinación de medidas de control · Control de seguimiento y medición · Verificación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria · Auditoria Interna · Evaluación de los resultados de la verificación individual · Análisis de los resultados de las actividades de verificación · Mejora · Mejora continua · Actualización del sistema de gestión de seguridad alimentaria

TEMA 5) LA DOCUMENTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA · Manuales · Programas · planes · Procedimientos · Registros

TEMA 6) La norma ISO TS 22004: 2005 sistema -Guía para la aplicación de la norma ISO 22.000 · Se analiza y estudia pormenorizadamente la especificación técnica de ISO TS 22004: 2005 que proporciona información relevante y oficial para la interpretación y correcta aplicación de los requisitos de la norma ISO 22.000: 2005. · Como interpretar y aplicar la cláusula 4 de ISO 22000: 2005,: sistema de gestión de la seguridad alimentaria · Como interpretar y aplicar la cláusula 5 de ISO 22000: 2005,: Responsabilidad de la dirección · Como interpretar y aplicar la cláusula 6 de ISO 22000: 2005, : Gestión de los recursos · Como interpretar y aplicar la cláusula 7 de ISO 22000: 2005,: planificación y realización de productos seguros · Como interpretar y aplicar la cláusula 8 de ISO 22000: 2005,: : Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la seguridad

TEMA 7) LA AUDITORIA DE SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA · AUDITORIA DE LOS SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA · Definición y tipos de auditorias · Certificación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria · Evaluación de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria · Criterios de auditoria, · evidencias de auditoria, · Principios fundamentales para la realización de auditorias · Planificación y preparación de las Auditorías de los Sistemas de gestión de la Seguridad Alimentaria · Programa de auditoría · Plan de auditoría · Preparación y utilización de listas de comprobación · Selección de los auditores · Auditoría previa · Revisión de la documentación inicial · Fuentes para la obtención de información Entrevista Revisión de la documentación en cuanto a contenido Observación de los procesos, condiciones ambientales, equipos, etc. Métodos para la investigación y obtención de datos · Técnica de trazabilidad de procesos · Método de comprobaciones al azar Método del Departamento · Método de los elementos de la norma o de los procedimientos: · Ventajas de aplicar estos métodos · La comunicación durante la auditoria · LA CONVERSACIÓN AUDITOR-AUDITADO · Tipos de preguntas · Informes de las Auditorías de la seguridad alimentaria Preparación del informe · Contenido del informe · Distribución del informe · Retención del informe · Confidencialidad · Seguimiento de las Auditorías de la seguridad alimentaria Repetición de las Auditorías · Seguimiento de las acciones correctoras / preventivas

TEMA 8) PLANES DE MUESTREO Y SU APLICACIÓN PRÁCTICA EN EL SECTOR ALIMENTARIO · Inspección en recepción, · Inspección durante el proceso · Inspección Final · Inspección al 100% de los productos · Inspección por muestreo · Inspección cero · Lote · Muestra · Unidad de producto · Defecto · Número de Aceptación A · Número de rechazo R · Calidad de un lote · Planes de muestreo y UNE 66020 · Tamaño y formación de los lotes · Clases de defectos y unidades defectuosas · Defecto crítico · Defecto principal · Defecto secundario · Unidad defectuosa · Curva característica de un Plan de Muestreo · Probabilidad de aceptación o rechazo de un lote · Propiedades de las curvas características · Nivel de calidad Aceptable · Calidad Límite · Riesgos de la inspección por muestreo · Error del suministrador · Error del comprador o cliente · Inspección Normal · Inspección rigurosa · Inspección reducida · Niveles de Inspección · Plan de muestreo simple · plan de muestreo doble · Plan de muestreo múltiple · Ventajas e inconvenientes de los distintos tipos de planes de muestreo · Ejemplos y prácticas de aplicación · Cuestionarios y examen

TEMA 9) El Responsable del Equipo de Seguridad alimentaria y Jefe del Equipo de auditoría de Seguridad alimentaria · Técnicas para liderazgo y la dirección de equipos de trabajo eficaces · PROPÓSITO, OBJETIVOS, PAUTAS DE ACCIÓN DE LOS EQUIPOS EFICACES Þ Creación y puesta en marcha de equipos Þ Propósito, objetivos y metas del equipo · CÓMO FORMAR UN EQUIPO EFICAZ Þ Fomento del espíritu de equipo Þ Establecer pautas de funcionamiento en equipo y orientación al logro · DIRIGIR Y LIDERAR UN EQUIPO EFICAZ PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Þ Lograr el cumplimiento del los objetivos Þ Evitar los obstáculos al funcionamiento eficaz TEMA 10) APLICACION A SITUACIONES PRACTICAS · Supuestos prácticos en la organizaciones de la cadena alimentaria, cuestionarios, y tares a realizar · APLICACION A SITUACIONES PRÁCTICAS (sector lácteo, pesquero, restauración y catering, etc.)