Aditivos en la Industria Alimentaria

MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

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** La incorporación de sustancias a los alimentos para modificar sus propiedades y poder conservarlos es una práctica que se ha venido desarrollando mucho antes de que el concepto de aditivo existiera en el lenguaje alimentario. No obstante, a finales del siglo XX, se introdujo el término aditivos alimentarios por primera vez debido al uso cada vez mayor de sustancias en la industria agroalimentaria.

Hoy en día, es prácticamente inconcebible no incorporar aditivos a los alimentos procesados que consumimos ya que, sin ellos, resultaría muy difícil que cumplieran con todos los requisitos exigidos tanto por los consumidores como por las entidades regulatorias. Gracias a ellos, ha sido posible la producción de alimentos a escala masiva, permitiendo así un crecimiento acelerado de la Industria Alimentaria.

1.1. Aspectos generales:

1.1.1. Conceptos básicos.

1.1.2. ¿Por qué es importante su uso?

1.1.3. ¿Cómo identificar los aditivos alimentarios?

1.1.4. Criterios de clasificación:

1.1.4.1. Clasificación según su origen.

1.1.4.2. Clasificación según su funcionalidad.

1.2. Marco legal:

1.2.1. Entidades regulatorias internacionales.

1.2.2. Documentos de regulación:

1.2.2.1. Codex Alimentarius.

1.3. Seguridad de los aditivos:

1.3.1. Estudios de toxicidad.

1.3.2. Pruebas de toxicidad.

1.3.3. Ingesta diaria admisible (IDA).

1.3.4. Alimentos en los que no se permite el uso de aditivos alimentarios.

1.3.5. Reglas de etiquetado.

MÓDULO 2. COLORANTES

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** Los colorantes alimentarios son todas aquellas sustancias que tienen la capacidad de dar color a un alimento o de devolverlo a su color original, según el marco europeo. Pueden ser componentes naturales de los alimentos, extraídos de otros alimentos o colorantes sintetizados en un laboratorio.

2.1. Aspectos generales:

2.1.1. Características.

2.1.2. ¿Por qué es importante su uso?

2.2. Criterios de clasificación.

2.3. Clasificación según su origen:

2.3.1. Colorantes naturales.

2.3.2. Colorantes naturales modificados.

2.3.3. Colorantes artificiales:

2.3.3.1. Colorantes azoicos.

2.4. Colorantes naturales vs. artificiales.

2.5. Disposiciones legales.

MÓDULO 3. INHIBIDORES DE ALTERACIONES

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** Los inhibidores de alimentos son todas aquellas sustancias con la capacidad de eliminar o reducir el deterioro en los alimentos ocasionados por diversas razones. Su uso no solo permite mantener las propiedades iniciales de los alimentos, sino que aumentan su tiempo de vida, permitiendo un avance en el desarrollo de productos que décadas atrás no existían.

3.1. Aspectos generales.

3.2. Criterios de clasificación.

3.3. Conservantes:

3.3.1. Mecanismos de acción.

3.3.2. Criterios de clasificación.

3.3.3. Clasificación según su origen:

3.3.3.1. Conservantes naturales.

3.3.3.2. Conservantes artificiales.

3.3.4. Criterios de selección.

3.3.5. Seguridad e inocuidad.

3.4. Antioxidantes:

3.4.1. Mecanismos de acción.

3.4.2. Factores de oxidación.

3.4.3. Criterios de clasificación.

3.4.4. Clasificación según su origen:

3.4.4.1. Antioxidantes naturales.

3.4.4.2. Antioxidantes artificiales.

3.4.5. Criterios de selección.

3.4.6. Seguridad e inocuidad.

3.5. Agentes quelantes, reguladores de PH y acidificantes.

3.6. Conclusiones.

MÓDULO 4. MODIFICADORES DE TEXTURA

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** Hay ciertas sustancias de complejidad química y poco solubles en agua que, en concentraciones mayores al 5%, son utilizadas para modificar la textura de los alimentos o impedir su cambio de forma o naturaleza química. Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, pero todos están formados por cadenas largas unidas a moléculas de azúcares más o menos modificadas que se obtienen de fuentes naturales o por síntesis química.

4.1. Aspectos generales.

4.2. Criterios de clasificación.

4.3. Espesantes y gelificantes:

4.3.1. Criterios de clasificación.

4.3.2. Clasificación según su origen:

4.3.2.1. Espesantes y gelificantes naturales.

4.3.2.2. Espesantes y gelificantes artificiales.

4.3.3. Criterios de selección.

4.4. Emulgentes:

4.4.1. Emulsiones.

4.4.2. Tipos de emulsiones.

4.4.3. Criterios de clasificación:

4.4.3.1. Emulgentes naturales.

4.4.3.2. Emulgentes artificiales.

4.4.4. Criterios de selección.

4.5. Humectantes:

4.5.1. Criterios de clasificación:

4.5.1.1. Humectantes naturales.

4.5.1.2. Humectantes artificiales.

4.5.2. Criterios de selección.

4.6. Otros modificadores de textura.

MÓDULO 5. OTROS ADITIVOS ALIMENTARIOS

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5.1. Aspectos generales.

5.2. Modificadores de las propiedades organolépticas:

5.2.1. Criterios de clasificación.

5.3. Edulcorantes:

5.3.1. Aplicaciones.

5.3.2. Criterios de clasificación:

5.3.2.1. Edulcorantes calóricos.

5.3.2.2. Edulcorantes no calóricos.

5.3.3. Criterios de selección.

5.4. Acentuadores de sabor.

5.5. Otros aditivos alimentarios.