Análisis y Control de Puntos Críticos

Aspectos generales.

• importancia de la higiene de los alimentos y evolución histórica del sistema a. P. P. C. C.
• Beneficios derivados de la implantación de un sistema a. P. P. C. C.
• Fundamentos del sistema a. P. P. C. C.
• Principios del sistema a. P. P. C. C.
• Fases de implantación del sistema a. P. P. C. C.
• Normativa aplicable.
• Definiciones y vocabulario.

generalidades previas a la implantación del sistema a. P. P. C. C.

• programa de requisitos previos.
• Identificación de puntos críticos de control (p. C. C. ´s) en el proceso.
• Elaboración de diagramas de flujo.
• Condiciones de las instalaciones.
• Emplazamiento.

-edificios y salas.

-equipos y utensilios de trabajo.

-mantenimiento y limpieza.

-tratamiento de residuos.

-condiciones de trabajo e higiene personal.

-formación.

-higiene personal.

-estado de salud y lesiones.

-uniformidad y comportamiento del personal.

implantación del sistema a. P. P. C. C. En empresas de almacenado, manipulado y envasado de productos hortofrutícolas.

identificación de p. C. C´s en el proceso y determinación de elementos a controlar.

Guía de aplicación del sistema a. P. P. C. C. Para los elementos a controlar en cadafasedel proceso de producción.

- recepción de productos hortofrutícolas.

- instalaciones.

- superficies y utensilios en contacto directo con el producto, el material de envasado y/o agua potable.

- equipos.

- personal manipulador.

- agua en contacto directo con el producto.

- tratamientos químicos post-cosecha de productos hortofrutícolas.

- envases y materiales de envasado de producto final.

- carga y transporte del producto final.

tablas a. P. P. C. C.

Documentación del sistema a. P. P. C. C. En empresas de almacenado, manipulado y envasado de productos hortofrutícolas.

Verificación del sistema a. P. P. C. C. En empresas de almacenado, manipulado y envasado de productos hortofrutícolas.

Registros.

implantación del sistema a. P. P. C. C. En empresas de elaboración de productos minimamente procesados.

etapas deprocesado.

- tipo de producto.

-diagrama de flujo.

- plan de procesado.

- consideraciones a tener en cuenta en las distintas etapas del proceso.

implantación de los principios del sistema a. P. P. C. C.

- determinación de puntos críticos de control (p. C. C. ).

- establecimiento de los límites críticos para cada punto crítico de control (p. C. C. ).

- medidas correctivas de las desviaciones.

- registro y documentación.

- tablas a. P. P. C. C.

planes.

plan de control de aguas.

Plan de limpieza y desinfección.

Plan de mantenimiento preventivo.

Guía buenas prácticas de manipulación (b. P. M. ) y fabricación (b. P. F. ).

Guía buenas prácticas de almacenamiento.

Plan de formación y control de manipuladores.

Plan de desratización y desinsectación.

contenidos prácticos.

implantación de un sistema appcc en una empresa.