Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios en Madrid

1. APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO- SANITARIAS EN RESTAURACIÓN
1.1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
– Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
– Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
1.2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
– Concepto de alimento.
– Requisitos de los manipuladores de alimentos.
– Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
– Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
– Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
– Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
– Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
– Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
– Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
– Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
– Manejo de residuos y desperdicios.
– Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
– Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
– Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
– Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
– Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
– Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
– Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
– Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
1.3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
– Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
– Características principales de uso.
– Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
– Interpretación de las especificaciones.
– Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
– Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
1.4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
– Uniformes de cocina: tipos.
– Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
– Uniformes del personal de restaurante-bar

2. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA
2.1. El departamento de cocina
– Definición y organización característica.
– Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
– Especificidades en la restauración colectiva.
– Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
2.2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina
– Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
– Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
– Controles de almacén.
2.3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
– Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.
– Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.
2.4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
– Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
– Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS
3.1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
– Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
– Especificidades en la restauración colectiva.
– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.
3.2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina
– Definición.
– Identificación de los principales equipos asociados.
– Clases de técnicas y procesos simples.
– Aplicaciones sencillas.
3.3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
– Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
– Tratamientos característicos de las materias primas.
– Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
– Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.
3.4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina
– Identificación y clases.
– Identificación de equipos asociados.
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
– Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.
3.5. Participación en la mejora de la calidad
– Aseguramiento de la calidad.
– Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.