Cocina vegetariana en restauración

1. Caracterización de la cocina vegetariana.
1.1. Conceptos básicos.
1.2. Orígenes y evolución de la cocina vegetariana.
1.3. Cocina vegetariana en Europa.
1.4. Tipos de cocina vegetariana.

2. Conocimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos para lograr menús equilibrados.
2.1. Definición de hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad.
2.2. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad.
2.3. Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys). Brotes o germinados.
2.4. Presentación comercial según su tratamiento (liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.) La cuarta gama.
2.5. Identificación de los cereales: mijo, quinoa.
2.6. Descripción de las legumbres.
2.7. Descripción de las semillas.
2.8. Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante: tofu, algas, soja, seitán, el temphe, yoguts, kéfir…etc.

3. Utilización de técnicas de cocción y conservación.
3.1. Técnicas de cocción.
3.2. Técnicas de conservación.

4. Elaboración de platos vegetarianos, diseño de menús y otras ofertas gastronómicas.
4.1. Ensaladas y aderezos.
4.2. Sopas y cremas frías en el restaurante.
4.3. Verduras y frutas como guarnición.
4.4. Terrinas, puddings y patés vegetales.
4.5. Croquetas, albóndigas, hamburguesas y escalopes con cereales y legumbres.
4.6. Pasteles salados al horno.
4.7. Masas de hojaldre rellenas.
4.8. Postres: pasteles, flanes, galletas, bombones, etc.