Control de elaboraciones culinarias básicas y complejas (UF1359) (I10235P04)

UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJASUNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

1. Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
2. Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
3. Los sistemas de coccion como preelaboracion:
4. - A fuego vivo.
5. - Por intercambio.
6. Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de:
7. - Fondos:
8. * Fondos blancos.
9. * Fondos oscuros.
10. * Gelatinas.
11. * Glases o extractos.
12. - Salsas:
13. * Salsas blancas o cremas.
14. * Salsas oscuras.
15. * Salsas básicas y derivadas.
16. - Mantequillas compuestas.
17. - Farsas o rellenos.
18. - Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SELECCIÓN DE MAQUINARIA EN LA PRODUCCIÓN

1. Conocimiento, formas y uso:
2. - Maquinas de frio.
3. - Camaras.
4. - Timbres.
5. - Abatidores.
6. - Heladoras.
7. - Congeladores.
8. Maquinas de calor:
9. - Freidoras.
10. - Planchas y parrillas.
11. - Hornos.
12. - Cocinas.
13. - Banos marias.
14. - Basculantes.
15. - Marmitas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIONES DE COCINA COMPLEJAS SEGÚN ESTACIONALIDAD Y TERRITORIO

1. Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
2. Medidas correctivas.
3. Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
4. Riesgos en la ejecución, control de resultados.
5. Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:
6. - Ensaladas:
7. * Simples.
8. * Compuestas.
9. - Sopas, cremas:
10. * Frias.
11. * Calientes.
12. - Potajes.
13. - Huevo.
14. - Arroz y cereales.
15. - Pasta.
16. - Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.
17. - Salsas:
18. * Básicas.
19. * Derivadas.
20. - Platos carne:
21. * Rojas o de mamiferos.
22. * Aves.
23. * Despojos.
24. * Caza mayor y menor.
25. - Platos de pescado:
26. * Azules.
27. * Blancos.
28. * Moluscos, mariscos y crustaceos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GUARNICIONES CULINARIAS Y DECORATIVAS

1. Definicion y tipologia:
2. - Vegetales.
3. - De origen animal.
4. - Pre elaboradas.
5. - De nueva creacion.
6. Elaboraciones complementarias tales como:
7. - Aceites.
8. - Reducciones.
9. - Crujientes.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. TIPOS DE ELABORADORES COMPLEJAS, SEGÚN FINALIDAD O SERVICIO

1. Buffet.
2. Restaurante.
3. Comercialización.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

1. Conocimiento de los equipos.
2. Conocimiento de las Instalaciones.
3. Conocimientos de las herramientas.
4. Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo:
5. - Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
6. - Sistemas de limpieza para cada maquina.
7. - Utilizacion de productos adecuados.