Temario
La brigada del bar-cafetería. Composición y funciones Puesta a punto del material. Cristalería, cubertería, vajilla y mantelería Mobiliario del bar Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería: Descripción, tipos y calidades Mobiliario para servicio en mesa Mesas auxiliares Aparadores Gueridones Pedidos a economato. Orden, limpieza y llenado de neveras. Hojas de pedido. Normas higiénico sanitarias en el bar- cafetería Decoración del establecimiento Preparación de aperitivos. Mise en place del servicio de aperitivos Exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas en barra Servicio de bebidas en barra. Servicio de aperitivos y comidas en barra Servicio de bebidas en mesa. Servicio de aperitivos y comidas en mesa Toma de la comanda Manejo de la bandeja Servicio de cafés e infusiones Servicio de combinados Servicio de zumos naturales y batidos Coctelería Diferentes elaboraciones culinarias en el bar- cafetería y su servicio Preparación y servicio La atención y el servicio La importancia de nuestra apariencia personal Importancia de la percepción del cliente Finalidad de la calidad de servicio La fidelización del cliente Perfiles psicológicos de los clientes Objeciones durante el proceso de atención Reclamaciones y resoluciones Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea La comunicación verbal: mensajes facilitadores La comunicación no verbal La comunicación escrita Barreras de la comunicación La comunicación en la atención telefónica Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos Aprovisionamiento y conservación de este tipo de bebidas Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos. Fase visual. Fase olfativa. Fase gustativa Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados Normas básicas de preparación y servicio Whiskys Ron Ginebra Vodka Brandy Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería La «estación central»; tipos, componentes y función Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos Normas para la preparación de los cócteles Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración La presentación de la bebida y decoración Las bebidas largas o long-drinks Las combinaciones: Densidades y medidas Características y servicio de las series de coctelería Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles Normativa de seguridad higiénico-sanitaria Tipos de servicio Normas generales de servicio Abertura de botellas de vino La decantación: objetivo y técnica Elementos claves en la venta Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas Fases de la Venta Importancia de la facturación como parte integrante del servicio Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos Sistemas de cobro Aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes La confección de la factura o ticket y medios de apoyo Apertura, consulta y cierre de caja Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar Tareas propias del cierre Reposición de stocks en neveras y timbres. Hojas de pedido a economato Control de inventarios. Control de roturas y pérdidas Limpieza del local, mobiliario y equipos del bar-cafetería Supervisión y mantenimiento de la maquinaria del bar-cafetería. Partes de mantenimiento, averías o incidencias MÓDULO 1. MF0257_1 SERVICIO BÁSICO DE RESTAURANTE-BAR Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. Uniformes de pastelería: tipos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. Uniformes del personal de restaurante-bar. Concepto de alimento. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases. Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes. Proceso y secuencia de operaciones más importantes. Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material según tipo de servicio. Formalización de la documentación necesaria. Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas: Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica. Aplicación de técnicas sencillas de servicio en mesa de desayunos, almuerzos y cenas. El servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones. Características específicas de los servicios tipo bufé y servicios a colectividades. Formalización de comandas sencillas. Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente. Aplicación de modalidades sencillas de facturación y cobro. Tipos y modalidades de postservicio. Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio según tipo y modalidad. Aseguramiento de la calidad. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. MÓDULO 2. MF0258_1 APROVISIONAMIENTO, BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. Uniformes de pastelería: tipos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. Uniformes del personal de restaurante-bar. Concepto de alimento. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. Controles de almacén. Clasificación: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación. Formalización y traslado de solicitudes sencillas. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos. Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de de operación característicos. Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes. Definición, identificación de los principales equipos asociados. Clases de técnicas y procesos simples. Aplicaciones sencillas. Identificación y clases. Identificación de equipos asociados. Fases en los procesos, riesgos en la ejecución. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas, aplicando técnicas y métodos adecuados. Clasificación, características, tipos. Esquemas de elaboración: fases más importantes. Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos. Presentación de bebidas refrescantes embotelladas. Conservación de bebidas que lo precisen. Servicio en barra. Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo. Normas básicas de preparación y conservación. Servicio en barra. Clasificación, características y tipos. Identificación de las principales marcas. Servicio y presentación en barra. Definición y tipologías. Esquemas de realización: fases del proceso, riegos de ejecución y control de resultados. Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches. Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del producto y estándares de calidad predeterminados. Definición y clasificación. Tipos y técnicas. Decoraciones básicas. Aplicación de técnicas sencillas. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación. Aseguramiento de la calidad. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.