Curso de Maitre

BLOQUE 1. INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN Y LA HOSTELERÍA
Tema 1. La figura del maître
- Concepto y descripción de la figura del maître
- Cualidades que debe tener un maître
- Claves para ser un buen maître
- Funciones del maître
Tema 2. La restauración y la hostelería
- Introducción
- El restaurante-comedor y sus dependencias
- Restauración hotelera

BLOQUE 2. EL ÁREA DE COCINA
Tema 3. Cocina: condiciones e instalaciones
- Concepto y descripción del área de cocina
- Requisitos que debe poseer un establecimiento alimenticio
- Departamentos en la cocina
- Organización del trabajo en cocina
- Equipos y/o maquinaría de uso habitual en el área de cocina
Tema 4. Aprovisionamiento y limpieza
- Aprovisionamiento de materias primas
- Sistemas de almacenamiento y criterios de ordenación
- Limpieza y desinfección
- Control de residuos y desperdicios
Tema 5. El menú
- Introducción
- Ingeniería de menú
- Estructura y planificación
- Mejoras en el menú
- El menú como principal herramienta de venta
- Consideraciones sobre precios
- Diseño de un menú mediterráneo
Tema 6. Riesgos laborales
- Introducción
- Principales riesgos laborales
- Actuaciones en caso de accidente
- Señalización
- Sistemas de autocontrol
- Análisis de puntos críticos de control

BLOQUE 3. EL ÁREA DEL RESTAURANTE
Tema 7. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias rimas
- La brigada
- Uniformes
- El mobiliario principal y el auxiliar
- El material de trabajo
Tema 8. Mise en place del restaurante
- ¿Qué es la “mise en place”?
Tema 9. Atención y trato con el cliente
- Características esenciales de la empresa de servicios
- Tipos de comensales
- El personal
- La comunicación
- Normas de atención al cliente
- Protección de usuarios y consumidores
- Recepción y acomodo del cliente
- Despedida
- La comanda
Tema 10. Facturación en restauración
- El proceso de facturación
- Liquidaciones
- Caja del día
- Diario de producción e informe de ventas
- La comanda
Tema 11. Protocolo en restauración
- Introducción
- La selección del comedor
- Selección de mesas
- Elementos de la mesa
- El servicio
- Decoración
- Colocación protocolaria de presidencias y restantes comensales
- Discurso y brindis

BLOQUE 4. SERVICIO DE VINOS
Tema 12. Elaboración del vino en hostelería
- Introducción histórica
- Las uvas y sus componentes
- Fermentación de la uva y composición del vino
- Generalidades en la elaboración y clasificación del vino
- Elaboración y crianza del vino
Tema 13. Servicio de vinos
- ¿Cómo se sirven los vinos?
Tema 14. Cata de vinos
- Iniciar la cata
- Elaboración del vino
Tema 15. Aprovisionamiento y conservación de vinos
- El vino. Néctar selecto
- Cuidado del vino
Tema 16. Cartas de vino
- Variedades de uvas
- Clasificación de los vinos
- Elaboración del vino tinto
- Elaboración del vino blanco
- Elaboración del vino rosado
- Elaboración de los vinos generosos
- Vinos espumosos
Tema 17. Maridaje
- Nociones básicas
- Maridaje del vino y sus sabores
- Maridaje de vinos con comidas
- Maridaje de vinos y platos
- Cómo usar y qué reglas seguir con el vino en la cocina
- Vinos con pastas
- Vino con ensalada vegetales
- Vino con pescados y mariscos
- Vino con setas
- Vinos y postres
- Vinos y especias
- Maridajes tradicionales: queso-vino
- Maridaje con foie gras
- Vinos y alimentos

BLOQUE 5. OTROS SERVICIOS
Tema 18. Sistemas de bebidas, aperitivos y comidas en barra y mesa
- Bebidas y creaciones culinarias en el bar y cafetería: catalogación y descripción
- Pautas generales de servicio en barra y mesa
- Toma de la comanda
- Manejo de la bandeja
- Servicio de cafés, infusiones y chocolates
- Servicio de combinados
- Servicio de zumos naturales y batidos
- Servicio de sándwiches y ensaladas
- Servicio de desayunos
- Servicio de aperitivos fríos y calientes
Tema 19. Servicios especiales y eventos en restauración: instalaciones y equipos
- Introducción
- Montaje de buffet de desayunos
- Montaje de las mesas de desayuno
- Servicio de desayunos continentales
- Servicio de desayunos a la americana o a la inglesa
- Servicio de habitaciones
- Servicio de desayunos en pisos
- Servicios de comida en pisos
- Montaje de mesas especiales y banquetes
- Tipos de montaje de mesas
- Montaje y servicios de mesas de buffet

BLOQUE 6. GESTIÓN DE EQUIPO Y LIDERAZGO
Tema 20. El trabajo en equipo
- Metodología para trabajar en equipo
- Organización y desarrollo de una reunión
- Dinamización de equipos de trabajó
- Conclusión
Tema 21. Dirección de equipos, motivación y liderazgo
- Teoría as de liderazgo
- Los estilos de liderazgo
Tema 22. Gestión de conflictos
- Dificultades en la comunicación dentro del equipó
- Características, Fuentes y etapas del conflicto
- Me todos para la resolución de conflictos
- Proceso de toma de decisiones en grupo. Ventajas e inconvenientes