Dependiente/a de pescadería

Contenidos Teóricos
Unidad didáctica 1. Introducción
La cadena agroalimentaria: del campo a la mesa.
La distribución alimentaria.
La pescadería

Unidad didáctica 2. Seguridad e higiene en la pescadería
Agentes causantes de las transformaciones en los alimentos. Alteración de los alimentos.
Contaminación de los alimentos.
Principales intoxicaciones y toxiinfecciones.
Normativa. APPCC (puntos críticos).
Trazabilidad. Sistemas de Gestión de la Calidad.
Guías de prácticas correctas de higiene.
Control oficial y sistemas de autocontrol.
Pautas de comprobación e inspección.
Medidas de higiene personal:
Manipulador de alimentos.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Limpieza y desinfección.
Desinsectación y desratización.
Tratamiento de residuos y desperdicios.
Alérgenos.

Unidad didáctica 3. Recepción, almacenamiento y conservación Recepción de mercancías.
Cámaras de frío.
Almacenamiento de carne y productos cárnicos.
Conservación.

Unidad didáctica 4. Materia prima de pescado y marisco
Pescados y mariscos para su transformación industrial.
El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas.
Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca.
Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento.
Fundamentos de anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos.
Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería.
Sistemas de conservación del pescado. Partes comerciales de los productos de la pesca.
Selección de pescados y mariscos.
Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc.
Características organolépticas.
Descomposición del pescado.
Cambios en el color, sabor y consistencia.
Depuración de moluscos.
Preselección, grado de frescura, tamaño especies. Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido.

Unidad didáctica 5. Materias primas auxiliares
El agua, características y cualidades.
Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.
Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH.
Actuación y utilización.
Especias y condimentos.
Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería.

Unidad didáctica 6. Preparación de pescados y mariscos Operaciones básicas de preparación de pescados.
Operaciones de elaboración de preparados frescos.
Técnicas de elaboración de: salsas.
Masas y pastas finas, patés.
Formulación y preparación y función de ingredientes.
Adición, mezclado, amasado, emulsionado.
Desaireación, concentración. Elaboración de conservas de pescado y mariscos.
Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches.
Elaboración de congelados y cocinados de pescado.
Elaboración de congelados de pescado y envasado.
Elaboración de cocinados de pescado.

Unidad didáctica 7. Equipos y útiles Equipamiento.
Utensilios. Cámaras. Maquinaria. Equipos auxiliares.

Unidad didáctica 8. Envasado y etiquetado
El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.
Elementos de cerrado. Etiquetas y otros auxiliares. Normativa sobre etiquetado: información a incluir. Tipos de etiquetas, su ubicación. Otras marcas y señales, códigos. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado.

Unidad didáctica 9. Aplicaciones informáticas en la pescadería, gestión de la documentación, determinación del precio de venta Aplicaciones informáticas en la pescadería. Base de datos. Hoja de cálculo.
Pedido, albarán y factura. Escandallos. Definición y utilidad. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado. Márgenes comerciales. Previsiones de venta. Control de ventas.

Unidad didáctica 10. Presentación comercial de los productos de pescadería
Preparación y corte. Montar escaparates de exposición. Decoración.
Seleccionar los productos más adecuados. Presentación comercial.
El puesto de venta al público.
Atención al público. Técnicas de venta.
Aplicaciones culinarias

Unidad didáctica 11. Prevención de riesgos laborales
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes. Normativas de seguridad y medios de protección.
(General y personal).
Señalizaciones y medidas preventivas.
Actuación en caso de emergencia. Epis

Unidad didáctica 12. Agenda 2030.
Los objetivos de desarrollo sostenible.
Estrategia Española de desarrollo sostenible Economía circular