Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise en place (UF1358) (I7700P04)

UNIDAD FORMATIVA 1. DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE PLACEUNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS

1. Atendiendo a la composicion y produccion:
2. - Pasta.
3. - Carnes.
4. - Pescados.
5. - Verduras.
6. - Lacteos.
7. Guarniciones:
8. - Definicion.
9. - Tipologia y elaboracion.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE COCINA

1. Definicion , clasificacion y aplicaciones:
2. - Abrillantar.
3. - Acanalar.
4. - Adobar.
5. - Asar.
6. - Blanquear.
7. - Brasear.
8. - Bridar.
9. - Cincelar.
10. - Clarificar.
11. - Cocer.
12. - Confitar.
13. - Desecar.
14. - Deshuesar.
15. - Dorar.
16. - Empanar.
17. - Emulsionar.
18. - Estofar.
19. - Flambear.
20. - Freir.
21. - Glasear.
22. - Ligar.
23. - Marcar.
24. - Macerar.
25. - Mechar.
26. - Pelar.
27. - Picar.
28. - Pochar.
29. - Trabar entre otros.
30. Procesos de ejecución de dichas técnicas.
31. Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
32. Tratamientos y efectos en las materias primas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMAS DE COCCIÓN APLICADOS A LA MISE EN PLACE

1. Hervido.
2. Asado.
3. Salteado.
4. Fritura.
5. Vacío.
6. Plancha.
7. Braseado.
8. Estofado.
9. Pochado.
10. Confitado.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROPUESTAS CULINARIAS SEGÚN ESTABLECIMIENTOS

1. Tipos Servicio.
2. Aéreas o departamentos en la restauración.
3. Formulas de restauración.
4. Establecimiento y categoría.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

1. Departamentos o unidades que intervienen.
2. Logica del proceso de aprovisionamiento interno:
3. - Inventarios en una cocina.
4. - Escandallos de las materias primas.
5. - Fichas tecnicas.
6. - Sistema para el aprovisionamiento.
7. La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
8. - Estudio de los puntos criticos.
9. El releves:
10. - Definicion.
11. Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:
12. - Naturaleza del producto:
13. * Refrigerados.
14. * No refrigerados.
15. * Congelados.
16. - Destino:
17. * Tipo de servicio.
18. * Normas higienico-sanitaria.