Elaboración de preparados cárnicos frescos. (Carnicero) con prácticas

Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas

- Concepto de limpieza y conocimientos acerca de los productos de limpieza para su empleo en la industria cárnica.
- Operaciones de mantenimiento de equipos y maquinaria en la industria cárnica, control de instalaciones y de
las cámaras de refrigeración o de congelación.

Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos

- La carne según su valoración y destino. Despojos comestibles usados en charcutería.
- Selección y acondicionamiento de las materias primas. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.
- Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.
- Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
- Las tripas: función, propiedades, tipos y características.
- Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.

Condimentos especias y aditivos

- Aditivos: concepto, normativa de uso en charcutería, acción, propiedades y toxicidad.
- Especias: tipos mas utilizadas, características, función, manejo y conservación.
- Condimentos: los mas utilizados, características y función.

La elaboración de productos cárnicos frescos.

- Características y reglamentación de los productos cárnicos frescos.
- Formulación.
- Proceso de elaboración.
- El picado y amasado.
- La embutición.
- Atado o grapado.
- Dosificación de masas para hamburguesas.
- Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.
- Maceración de los productos cárnicos frescos. Productos cárnicos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados.

Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería.

- Picadora, amasadora, embutidoras calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores,
atadoras e inyectores: Clasificación, Composición, Funcionamiento y Operaciones de mantenimiento.
- Control de cámaras de frío. Manejo, medidas de seguridad.
- Elementos auxiliares: características, manejo y mantenimiento.
- Elementos de corte, ganchos y otras herramientas: empleo y seguridad.
- Recipientes, baños, inyectores, moldes, utilidad.
- Elementos claves en la venta.
- Las diferentes técnicas de venta.
- Merchandising para bebidas y comidas.
- Fases de la venta.

Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos.

- Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica.
- Normativa reguladora.
- Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos del obrador industrial.
- Condiciones higiénico sanitarias y ambientales.
- Métodos de limpieza y desinfección.
- Medidas de higiene durante la manipulación.
- Factores y situaciones de riesgo, prevención y protección personal, normativa.
- Situaciones de emergencia.

Envasado de la carne.

- Elementos claves en el envasado y etiquetado de la carne y preparados cárnicos.
- Tipos de etiquetas y normativa de etiquetado.
- Las diferentes técnicas de envasado.
- Exposición a la venta.