EXPERTO EN ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN CÁRNICAS
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Tipología
Curso
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Metodología
A distancia
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Horas lectivas
300h
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Duración
3 Días
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Aprenderás a conocer todos estos aspectos y especializarse en la manipulación de la carne y la elaboración de productos cárnicos derivados, atendiendo a la normativa de calidad y seguridad alimentaria, es parte fundamental en la especialización de los profesionales que se dedican al sector cárnico. Estos conocimientos facilitan el desempeño de su profesión con una mejor atención al cliente, logrando satisfacer sus necesidades respetando las normas higiénico-sanitarias mediante el correcto tratamiento de los alimentos, asegurando la calidad y el servicio de las carnes y productos cárnicos hasta el consumidor final.
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Valoración del Centro
Salud Madrid Tristancho
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Este centro lleva 5 años en Emagister.
Materias
- Seguridad alimentaria
- Productos cárnicos
- Industria cárnica
- Presentación comercial
- Técnicas de venta
- Calidad de los alimentos
- Calidad alimentaria
- Tejido muscular
- Unidades de carne
- Tejidos comestibles
Profesores
Equipo Docente
Profesorado
Temario
VOLUMEN I
La Carne
Definición y características organolépticas
El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
Situación de la carne después del sacrificio.
Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza.
Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.
El proceso de maduración de la carne. Cámaras.
Alteraciones de la maduración.
Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
Valoración de la calidad de las carnes.
Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos
Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
Condiciones técnico-sanitarias.
Condiciones ambientales.
Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.
Limpieza general.
Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.
Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.
Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización
Despiece de canales. Partes comerciales.
Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.
Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.
Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.
Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.
Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.
Preparación de despojos comestibles para su comercialización.
Presentación comercial. El puesto de venta al público.
Atención al público. Técnicas de venta.
Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos
Escandallos. Definición y utilidad.
Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.
Márgenes comerciales. Previsión de venta.
Control de ventas. Anotaciones y correcciones.
Montar escaparates de exposición.
Seleccionar los productos más adecuados.
Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación.
Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase.
VOLUMEN II
Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas
Niveles de limpieza en la industria cárnica.Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.
Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.
Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica.
Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos.
Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos
La carne según destino y valoración.
Despojos comestibles utilizados en charcutería.
Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.
Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.
Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería.
Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
Las tripas.
Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.
Condimentos, especias y aditivos
Aditivos.
Especias.
Condimentos.
La elaboración de productos cárnicos frescos
Características y reglamentación.
El picado y amasado.
La embutición.
Atado o grapado.
Dosificación de masas para hamburguesas.
Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.
Maceración de los productos cárnicos frescos.
Productos cárnicos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados.
Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería
Maquinaria y equipos.
Elementos auxiliares.
Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos
La charcutería.
El obrador industrial.
Envasado de la carne
El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
Clasificación: formatos, denominaciones, utilidades. Elementos de cerrado.
Conservación y almacenamiento.
Etiquetas y otros auxiliares.
Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
Tipos de etiquetas, su ubicación.
Otras marcas y señales, códigos.
Técnicas de composición de paquetes.
Agrupado, embandejado, retractilado.
Exposición a la venta.
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EXPERTO EN ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN CÁRNICAS