Elaboración de preparados cárnicos frescos (V11495P14-01)
Curso
Online
Descripción
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Tipología
Curso
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Metodología
Online
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Horas lectivas
90h
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Inicio
Fechas a elegir
Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de elaborar y expender preparados cárnicos frescos en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercialización.En concreto el alumno será capaz de: Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción y ejecutar las operaciones previas de preparación de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboración de los derivados cárnico.Efectuar de acuerdo a la formulación la dosificación mezclado y en su caso amasado y embutido de productos frescos consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.Caracterizar las materias primas y auxiliares especias condimentos y aditivos empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos.Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos frescos consiguiendo la calidad e higiene requeridas.Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos elaborados.Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en carnicería e industria cárnica.Caracterizar los envases y materiales para el envasado etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.
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Materias
- Productos cárnicos
- Mantenimiento
- Carnicería
- Higiene
- Seguridad alimentaria
- Industria cárnica
- Producción
- Refrigeración
- Charcutería
- Conservacion
- Maquinaria
- Embalaje
- Especias
- Calidad alimentaria
Temario
UD1. Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elabora¬ciones cárnicas.
- 1.1. Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.
- 1.2. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.
- 1.3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.
- 1.4. Control de instalaciones auxiliares.
- 1.5. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos.
UD2. Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos.
- 2.1. La carne según destino y valoración.
- 2.2. Despojos comestibles utilizados en charcutería.
- 2.3. Selección y acondicionamiento previo de las materias primas.
- 2.4. Las grasas utilidad y conservación para preparados cárnicos.
- 2.5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.
- 2.6. Tratamientos previos de la carne grasas y despojos: presalado enfriamiento condimentaciones previas.
- 2.7. Las tripas.
- 2.8. Otras materias auxiliares: cuerdas grapas cintas aceites.
UD3. Condimentos especias y aditivos.
- 3.1. Aditivos.
- 3.2. Especias.
- 3.3. Condimentos.
UD4. Elaboración de preparados cárnicos frescos.
- 4.1. Características y reglamentación.
- 4.2. El picado y amasado.
- 4.3. La embutición.
- 4.4. Atado o grapado.
- 4.5. Dosificación de masas para hamburguesas.
- 4.6. Conocimientos sobre aditivos especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.
- 4.7. Maceración de productos cárnicos frescos.
- 4.8. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características.
UD5. Manejo de equipos y elementos de trabajo en establecimientos cárnicos.
- 5.1. Maquinaria y equipos (picadora amasadora embutidoras calderas u hornos de cocción cámaras climáticas ahumadores atadoras inyectores).
- 5.2. Clasificación aplicaciones de la maquinaria y equipos.
- 5.3. Composición montaje y desmontaje de elementos.
- 5.4. Funcionamiento dispositivos de control.
- 5.5. Operaciones de mantenimiento.
- 5.6. Control de cámaras de refrigeración.
- 5.7. Control de cámaras de congelación.
- 5.8. Manejo medidas de seguridad.
- 5.9. Elementos auxiliares: Balanzas de precisión instrumentos de dosificación: características manejo y mantenimiento.
- 5.10. Útiles de corte ganchos otras herramientas: empleo y seguridad.
- 5.11. Recipientes baños inyectores moldes: utilidad.
- 5.12. Elementos de transporte.
UD6. Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos.
- 6.1. La charcutería.
- 6.2. El obrador industrial.
UD7. Envasado de la carne.
- 7.1. El envase: materiales propiedades calidades incompatibilidades.
- 7.2. Clasificación formatos denominaciones utilidades.
- 7.3. Elementos de cerrado.
- 7.4. Su conservación y almacenamiento.
- 7.5. Etiquetas y otros auxiliares.
- 7.6. Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
- 7.7. Tipos de etiquetas su ubicación.
- 7.8. Otras marcas y señales códigos.
- 7.9. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado embandejado retractilado.
- 7.10. Exposición a la venta.
Información adicional
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