Fileteado de pescado

Unidad didáctica 1: Introducción
La cadena agroalimentaria: del campo a la mesa
La distribución alimentaria.
La pescadería y el oficio de pescadero.
Salidas profesionales.

Unidad didáctica 2. Seguridad e higiene en la pescadería
Agentes causantes de las transformaciones en los productos de la pesca.
Alteraciones de los alimentos.
Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en los productos de la pesca. Normativa.
APPCC (puntos críticos).
Autocontrol.
Trazabilidad.
Sistemas de Gestión de la Calidad.
Guías de prácticas correctas de higiene.
Control oficial y sistemas de autocontrol.
Pautas de comprobación e inspección.
Medidas de higiene personal: Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
Limpieza y desinfección.
Desinsectación y desratización.
Manipulador de alimentos.
Alérgenos

Unidad didáctica 3. Almacenamiento y conservación.
Recepción de mercancías.
Cámaras de frio.
Almacenamiento.
Conservación.
Identificación de los grados de frescura de los productos de la pesca.

Unidad didáctica 4. Materia prima de pescado y marisco.
Pescados y mariscos para su transformación industrial.
El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas.
Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca.
Especies de peces, de crustáceos y de moluscos.
Clasificación. Identificación y reconocimiento.
Fundamentos de anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos.
Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería. Sistemas de conservación del pescado. Partes comerciales de los productos de la pesca. Selección de pescados y mariscos.
Criterios.
Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc.
Características organolépticas.
Descomposición del pescado.
Cambios en el color, sabor y consistencia.
Depuración de moluscos. Preselección, grado de frescura, tamaño especies.
Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido.

Unidad didáctica 5. Materias primas auxiliares.
El agua, características y cualidades.
Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.
Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH.
Actuación y utilización.
Especias y condimentos.
Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería.

Unidad didáctica 6. Equipos y útiles de la pescadería.
Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza.
Baños y tinas de lavado y salado.
Cámaras y armarios de frío.
Arcones congeladores.
Envasadoras, selladoras y retráctiles.
Equipos auxiliares.

Unidad didáctica 7. Envasado y etiquetado
El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.
Elementos de cerrado.
Etiquetas y otros auxiliares.
Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
Tipos de etiquetas, su ubicación.
Otras marcas y señales, códigos.
Técnicas de composición de paquetes.
Agrupado, embandejado, retractilado.

Unidad didáctica 8. Prevención de riesgos laborales
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
Señalizaciones y medidas preventivas.
Actuación en caso de emergencia.
Epis

Unidad didáctica 9. Sensibilización Medioambiental
Introducción al concepto de medio ambiente.
Problemas ambientales, contaminación y deterioro de los recursos naturales
El medio ambiente urbano.

Unidad didáctica 10 Fileteado de pescado
Selección de materias primas y auxiliares
Preparación de las piezas.
Manejo de herramientas.
Fileteado de pescado.
Conservación