Gestión de las Buenas Prácticas en la Industria Alimentaria

MÓDULO 1. BUENAS PRÁCTICAS EN MANUFACTURA DE ALIMENTOS

26 HORAS

** Los consumidores finales de un alimento exigen cada vez más atributos de calidad de los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica esencial, por lo que existen normativas en el ámbito nacional e internacional que consideran formas de asegurarla.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son procedimientos que se aplican en la elaboración de alimentos para garantizar que éstos sean inocuos. Se articulan con las Buenas Prácticas Agrícolas, Ganaderas y Pesqueras, siendo todas prerrequisitos del sistema HACCP o APPCC.

1.1. Consideraciones previas y objetivos del curso.

1.2. Generalidades de las BPM en alimentos.

1.3. Producción primaria (materia prima).

1.4. Instalaciones.

1.5. Higiene del personal.

1.6. Almacenamiento y transporte.

1.7. Control de procesos de elaboración.

1.8. Procedimientos estandarizados de saneamiento (POES-SSOP).

1.9. Manejo integrado de plagas (MIP).

1.10. Capacitación y documentación.

MÓDULO 2. BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS (BPA)

18 HORAS

** El crecimiento del consumo y la ampliación de los mercados a escala mundial, y el surgimiento de consumidores cada vez más preocupados por el origen y composición de los alimentos, han hecho que en las últimas décadas aumentaran las exigencias fitosanitarias y de inocuidad para la producción agrícola.

Las Buenas Prácticas Agrícolas surgen ante la necesidad “de hacer las cosas bien y dar garantías de ello”.

2.1. Introducción a las BPA.

2.2. La producción agrícola.

2.3. Suelo, agua y sustratos.

2.4. Fertilizantes.

2.5. Producción de semillas.

2.6. Seguridad y salud del productor.

2.7. Manejo integrado de plagas.

2.8. Productos fitosanitarios.

2.9. Equipos y maquinarias.

2.10. Cosecha y transporte.

2.11. Residuos y medio ambiente.

MÓDULO 3. BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS (BPG)

30 HORAS

** Las Buenas Prácticas Ganaderas o pecuarias deben ofrecer soluciones coherentes a los problemas socioeconómicos, zoosanitarios y medioambientales. Se convierten en una serie de prácticas generales de producción de ganado que permiten reducir al mínimo los peligros para que la materia prima producida llegue en perfecto estado de inocuidad a las plantas de procesamiento o al consumidor de manera directa.

3.1. Introducción a las BPG.

3.2. Diseño de las instalaciones.

3.3. Bienestar animal.

3.4. Higiene y desinfección.

3.5. Control de plagas.

3.6. Medicamentos de uso veterinario.

3.7. Registro y trazabilidad.

MÓDULO 4. BUENAS PRÁCTICAS PESQUERAS (BPP)

30 HORAS

** Considerando que la pesca es un proceso complementario que implica no solo la captura, sino también la manipulación, transformación, comercialización y el ordenamiento de recursos provenientes de poblaciones acuáticas, en este caso, marinas, se reconoce la necesidad de conocer el estado y el desarrollo de las Buenas Prácticas Pesqueras.

4.1. Introducción a las BPP.

4.2. Embarcaciones y establecimientos elaboradores.

4.3. Higiene del producto y del personal.

4.4. Transporte y capacitación.

4.5. Manipulación de productos frescos.

4.6. HACCP y Puntos de Corrección de Defectos (PCD).

4.7. Producción acuícola.

4.8. Moluscos bivalvos.

4.9. Pescado fresco y congelado.

4.10. Pescado salado.

4.11. Camarones y langostinos.

4.12. Cefalópodos.

4.13. Transporte y venta.

MÓDULO 5. BUENAS PRÁCTICAS EN LA INDUSTRIA CONSERVERA (BPC)

16 HORAS

** Hoy en día las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada. Son seguras, baratas, ofrecen una gama amplísima de opciones y nos permiten disponer de los más variados alimentos durante todo el año.

En cualquier sistema de control alimentario, el seguimiento de unas correctas prácticas de higiene supone un requisito imprescindible.

5.1. Introducción a las BPC.

5.2. Fábricas de conservas.

5.3. Transporte de conservas.

5.4. Gestión de residuos, agua e higiene del personal.

5.5. Ejemplo de BBPP en conservas vegetales.

MÓDULO 6. BUENAS PRÁCTICAS EN LA INDUSTRIA FRIGORIFICA (BPF)

20 HORAS

** La carne ha sido vista tradicionalmente como la responsable de una proporción significativa de enfermedades humanas de origen alimentario. Esto debería reflejarse en la aplicación de medidas específicas de higiene en la prevención y control de la contaminación durante la cadena de producción del alimento.

6.1. Introducción a las BPF.

6.2. Modelo de las BPF en la industria de la carne:

6.2.1. Ante mortem.

6.2.2. Post mortem.

6.2.3. Control de procesos.