Gestión de la restauración

1. SERVICIOS, ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN EN RESTAURACIÓN
1.1. Gestión del servicio y organización en restauración.
– Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service.
– Implantación de los servicios de restauración.
– Gestión del servicio de restauración.
– El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar.
– La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet.
1.2. Planificación de los servicios.
– Consideraciones generales.
– Diseño y elaboración de la carta.
– Planificación del menú.
– Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes.
– La reserva.
– Distribución del trabajo y reparto de tareas.

2. CONTROL DE INGRESOS, GASTOS, SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN
2.1. Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios:
– Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos.
– Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida.
– Escandallo o rendimiento de un producto.
– Fijación del precio de venta.
– Gestión y control de comidas y bebidas.
– El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos.
– Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción.
– El futuro de la restauración.
2.2. Gestión de la seguridad e higiene en restauración:
– Introducción.
– Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas.
– Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.
– La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina.
– Referencias sobre legislación alimentaria.