Gestión de la Seguridad Alimentaria

MÓDULO 1 - PERFIL ECONÓMICO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1.1. Principales indicadores y composición de la oferta en la industria alimentaria.
1.2. Consumo de productos alimentarios y canales de comercialización:
* Los condicionantes de nuestra alimentación.
* Los retos de la industria alimentaria española.
* El consumo alimentario en España.
* Los canales de comercialización.
* Los circuitos de comercialización en la industria ecológica.
* Los canales alternativos en la industria alimentaria.
1.3. La industria alimentaria en la Unión Europea.
MÓDULO 2 - SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONSIDERACIONES IMPORTANTES
2.1. La seguridad de los alimentos: una preocupación permanente
* ¿Qué es la Seguridad Alimentaria?
* Evolución del concepto de Seguridad Alimentaria.
* El papel de los medios de comunicación en la Seguridad Alimentaria.
2.2. Elementos fundamentales para conseguir la Seguridad Alimentaria:
* La Responsabilidad Compartida.
* Los principios fundamentales de la Seguridad Alimentaria.
* Organización de la Seguridad Alimentaria en España.
2.3. Riesgos biológicos:
* Origen bacteriano.
* Origen vírico.
* Origen fúngico y micotoxinas.
* Origen parasitario.
2.4. Riesgos químicos.
2.5. Riesgos físicos.
MÓDULO 3 - MARCO JURIDICO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.1. Codex Alimentarius.
3.2. Unión Europea.
3.3. Nacional.
MÓDULO 4 - EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
4.1. El autocontrol y el sistema APPCC.
4.2. Definiciones.
4.3. Requisitos previos y planes de apoyo.
4.4. Prerrequisitos:
* Control del agua.
* Plan de limpieza y desinfección.
* Plan de formación y control de manipuladores.
* Plan de mantenimiento.
* Plan de control de plagas.
* Plan de control de proveedores.
* Plan de control de trazabilidad.
MÓDULO 5 - TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
5.1. Introducción.
5.2. Definición de trazabilidad y aspectos legislativos.
5.3. Beneficios del sistema de trazabilidad.
5.4. Responsabilidades.
5.5. Implantación de un sistema de trazabilidad en la empresa alimentaria:
* Estudio de los mecanismos y sistemas de archivos propios.
* Consulta con proveedores y clientes.
* Definir el ámbito de aplicación.
* Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad (tamaño, identificación / vinculación entre producto que entra y producto que sale).
* Establecer registros y documentación necesaria.
* Establecer mecanismos de validación y verificación.
* Establecer mecanismos de comunicación inter-empresa.
* Establecer procedimientos para la localización y / o inmovilización y retirada de productos (procedimientos de Recall).
MÓDULO 6 - LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
6.1. Elementos del sistema de Seguridad Alimentaria.
6.2. Sistema de gestión de Seguridad Alimentaria Normalizado o No Normalizado.
6.3. Las Normas de Certificación de la Seguridad Alimentaria:
* IFS.
* BRC.
* BRC IoP (Packaging Alimentario en contacto directo con el alimento).
* ISO 22000:2005.
* Comparación entre BRC, IFS e ISO 22000:2005.
MÓDULO 7 - REQUISITOS HIGIÉNICOS SANITARIOS EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS
7.1. Introducción.
7.2. Diseño y acabado de los locales de producción:
* Los suelos y desagües.
* Las paredes.
* Elementos suspendidos y techos (canalizaciones, lámparas …).
* Puertas y ventanas.
* Suministro de agua y vapor.
* La iluminación.
* Los residuos.
* La ventilación.
* Instalaciones del personal: vestuarios y lavabos.
* Exteriores de fábrica.
* Layout y flujo de producción.
7.3. Planta y equipo de fabricación:
* Los materiales.
* Generalidades.
* Las energías.
* Recursos.
* Reparación y mantenimiento.
* Prevención y control de legionella en instalaciones de alto riesgo.
7.4. Seguridad Alimentaria.
7.5. Higiene:
* Higiene del personal.
* Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.
* Control de plagas (Pest Control).
* Condiciones de los vehículos de transporte.
7.6. Producción y control:
* Recepción de materias primas y packaging.
* Almacenaje de materiales.
* Producción: utilización de los materiales.
* Producción: control de calidad.