Desarrollar competencias en la organización y planificación de servicios de restauración, así como en el control de ingresos, gastos, seguridad e higiene en este ámbito.
Conocimientos / Capacidades:
Comprender la gestión del servicio y la organización en restauración.
Aplicar metodologías para el control de ingresos y gastos.
Gestionar la seguridad e higiene en restauración.
Habilidades:
Desarrollar habilidades organizativas y de gestión.
Demostrar capacidad para resolver problemas relacionados con ingresos, costes y seguridad alimentaria.
Mantener una atención meticulosa a los detalles y un alto nivel de higiene.
Adquirir sensibilidad sobre la importancia de la seguridad alimentaria y la higiene en restauración.
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Desarrollar competencias en la organización y planificación de servicios de restauración, así como en el control de ingresos, gastos, seguridad e higiene en este ámbito.
Conocimientos / Capacidades:
Comprender la gestión del servicio y la organización en restauración.
Aplicar metodologías para el control de ingresos y gastos.
Gestionar la seguridad e higiene en restauración.
Habilidades:
Desarrollar habilidades organizativas y de gestión.
Demostrar capacidad para resolver problemas relacionados con ingresos, costes y seguridad alimentaria.
Mantener una atención meticulosa a los detalles y un alto nivel de higiene.
Adquirir sensibilidad sobre la importancia de la seguridad alimentaria y la higiene en restauración.
Trabajador del sector Hosteleria & Turismo
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Materias
Servicio de restaurante
Servicio de bar
Higiene
Control de gestión
Higiene alimentaria
Temario
Módulo de formación 1 Servicios, organización y planificación en restauración
OBJETIVO
Definir y clasificar los diferentes tipos de servicios de la restauración llevando a cabo la organización y planificación.
CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
• Gestión del servicio y organización en restauración.
- Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service.
- Implantación de los servicios de restauración.
- Gestión del servicio de restauración.
- El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar.
- La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet.
• Planificación de los servicios.
- Consideraciones generales.
- Diseño y elaboración de la carta.
- Planificación del menú.
- Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes.
- La reserva.
- Distribución del trabajo y reparto de tareas.
HABILIDADES DE GESTIÓN, PERSONALES Y SOCIALES
• Capacidad organizativa y de gestión de los servicios de restauración.
• Toma de decisiones y resolución de problemas.
• Capacidad de planificación de servicios de restauración.
• Meticulosidad y atención a los detalles.
Módulo de formación 2 Control de ingresos, gastos, seguridad e higiene en restauración
OBJETIVO
Controlar los ingresos y gastos derivados de los servicios de la restauración y el mantenimiento de las medidas de seguridad e higiene.
CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
• Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios:
- Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos.
- Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida.
- Escandallo o rendimiento de un producto.
- Fijación del precio de venta.
- Gestión y control de comidas y bebidas.
- El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos.
- Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción.
- El futuro de la restauración.
• Gestión de la seguridad e higiene en restauración:
- Introducción.
- Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas.
- Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.
- La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina.
- Referencias sobre legislación alimentaria.
HABILIDADES DE GESTIÓN, PERSONALES Y SOCIALES
• Capacidad analítica y de gestión de los ingresos y costes de los servicios de restauración.
• Sensibilidad y comprensión de la contaminación de alimentos y la importancia de procesos de seguridad.
• Asimilación de la importancia de la higiene en la restauración