Maestría Internacional en Alimentación Vegetariana

PARTE 1. ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. VALOR NUTRITIVO Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS (I) Valor nutritivo de los alimentos Clasificación de los alimentos Alimentos de origen animal UNIDAD DIDÁCTICA 2. VALOR NUTRITIVO Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS (II) Alimentos de origen vegetal Otros alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS Introducción Higiene de los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 4. TRATAMIENTO CULINARIO DE LOS ALIMENTOS Operaciones a temperatura ambiente Operaciones de cocción UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Conservación de los alimentos Clasificación de los métodos de conservación de los alimentos Métodos físicos Métodos químicos Tecnologías emergentes Consejos en la adquisición de alimentos Consumo responsable Los hábitos alimenticios: origen y cambio UNIDAD DIDÁCTICA 6. TCA Y BDN, INGESTAS RECOMENDADAS Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS Tablas de composición de los alimentos y Bases de datos nutricionales Ingestas recomendadas Etiquetado de los alimentos PARTE 2. DIETÉTICA VEGETARIANA SALUDABLE UNIDAD DIDÁCTICA 1. BASES BIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Conceptos básicos Fisiología y anatomía del aparato digestivo - Boca - Faringe - Esófago - Estómago - Intestino delgado - Intestino grueso - Páncreas - Hígado - Vesícula biliar El proceso de digestión - Hiperpermeabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Hidratos de carbono o glúcidos - Monosacáridos - Disacáridos - Polisacáridos Lípidos - Funciones Proteínas - Aminoácidos Vitaminas Minerales - Micronutrientes mayoritarios - Micronutrientes minoritarios Agua UNIDAD DIDÁCTICA 3. TABLAS DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Tablas de composición de alimentos - Información de las tablas de composición de alimentos - Utilidad de las tablas de composición de los alimentos Ejemplos de tablas de composición de los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS Introducción al valor energético de los alimentos Las necesidades energéticas del ser humano adulto - Metabolismo basal - La actividad física - Acción dinámica específica (ADE) Las necesidades energéticas totales según la FAO - Correcciones UNIDAD DIDÁCTICA 5. NECESIDADES NUTRICIONALES EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA Necesidades nutricionales durante el embarazo - Energía - Proteínas - Lípidos - Vitaminas - Minerales Necesidades nutricionales durante la lactancia - El vegetarianismo en mujeres embarazadas y lactantes Necesidades nutricionales en el lactante - Los bebés vegetarianos 4. Necesidades nutricionales en la infancia - Niños de 1 a 3 años - Niños de 4 a 6 años - Niños de 7 a 12 años - El vegetarianismo en niños Necesidades nutricionales en la adolescencia - El vegetarianismo en adolescentes Necesidades nutricionales en el envejecimiento - Las personas mayores vegetarianas UNIDAD DIDÁCTICA 6. PATOLOGÍAS VINCULADAS A UNA MALA ALIMENTACIÓN Introducción a las patologías Obesidad - Recomendaciones de la OMS para la prevención de la obesidad Diabetes Mellitus tipo II - Recomendaciones específicas de la OMS para la enfermedad Enfermedades cardiovasculares - Recomendaciones de la OMS para la prevención de enfermedades cardiovasculares Neoplasias - Neoplasia de mama - Neoplasia de endometrio - Neoplasia de hígado - Recomendaciones de la OMS para la prevención del cáncer Osteoporosis - Recomendaciones de la OMS para la prevención de la osteoporosis UNIDAD DIDÁCTICA 7. LAS DIETAS Introducción a las dietas La pirámide alimentaria Dieta equilibrada - Características de la dieta equilibrada La dieta mediterránea - Decálogo de la dieta mediterránea - ¿Qué características tiene la dieta mediterránea? - ¿Qué alimentos constituyen la dieta mediterránea? Las dietas milagro - Clasificación de las dietas milagro - Efectos secundarios causados por la reducción energética drástica Mitos en nutrición y dietética UNIDAD DIDÁCTICA 8. LA DIETA VEGETARIANA Introducción al vegetarianismo Pirámide alimentaria vegetariana Ventajas y desventajas de la dieta vegetariana Consejos de alimentación sana para los vegetarianos Ejemplos de menús vegetarianos - Menú vegetariano I - Menú vegetariano II UNIDAD DIDÁCTICA 9. ALIMENTOS PROPIOS DE LA DIETA VEGETARIANA Legumbres - Composición química de las legumbres - Valor nutritivo de las leguminosas - Componentes con actividad funcional de la soja Cereales y derivados - Trigo - Otros cereales. Composición y valor nutritivo - Derivados de los cereales Verduras y hortalizas - Clasificación de verduras y hortalizas - Composición de verduras y hortalizas - Valor nutritivo de verduras y hortalizas Frutas y frutos secos - Clasificación - Frutas carnosas - Frutos secos Grasas vegetales - Aceite de oliva - Grasas y aceites de frutos y semillas oleaginosas Huevo - Estructura del huevo - Composición del huevo - Valor nutritivo del huevo Leche y derivados lácteos - Valor nutritivo de la leche - Derivados lácteos Setas y algas Alimentos fundamentales de las dietas vegetarianas UNIDAD DIDÁCTICA 10. DIETA VEGETARIANA Y SALUD El vegetarianismo y la salud Consideraciones nutricionales para vegetarianos Beneficios de la dieta vegetariana para la salud Los profesionales en dietética vegetariana PARTE 3. NUTRICIÓN VEGANA UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES RELACIONADOS CON LA NUTRICIÓN Conceptos relacionados con la alimentación, salud y nutrición Conceptos relacionados con la salud y nutrición UNIDAD DIDÁCTICA 2. BASES BIOLÓGICAS DE LA NUTRICIÓN Conceptos básicos Fisiología y anatomía del aparato digestivo - Boca - Faringe - Esófago - Estómago - Intestino delgado - Intestino grueso - Páncreas - Hígado - Vesícula biliar El proceso de digestión - Hiperpermeabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS VEGANOS Hidratos de carbono o glúcidos - Monosacáridos - Disacáridos - Polisacáridos - Funciones de los hidratos de carbono Lípidos - Funciones Proteínas - Aminoácidos - Funciones de las proteínas Vitaminas Minerales - Micronutrientes mayoritarios - Micronutrientes minoritarios Agua UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS VEGANOS Introducción al valor energético de los alimentos Las necesidades energéticas del ser humano adulto - Metabolismo basal - La actividad física - Acción dinámica específica (ADE) Las necesidades energéticas totales según la FAO - Correcciones UNIDAD DIDÁCTICA 5. NECESIDADES NUTRICIONALES Transformaciones energéticas celulares Unidades de medida de la energía - Caloría y kilocaloría - Julio y kilojulio Necesidades energéticas del adulto sano - Metabolismo basal - Actividad física - Efecto térmico de los alimentos - Necesidades energéticas totales Valor calórico de los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 6. PATOLOGÍAS VINCULADAS A UNA MALA ALIMENTACIÓN Introducción a las patologías Obesidad - Recomendaciones de la OMS para la prevención de la obesidad Diabetes Mellitus tipo II - Recomendaciones específicas de la OMS para la enfermedad Enfermedades cardiovasculares - Recomendaciones de la OMS para la prevención de enfermedades cardiovasculares Neoplasias - Neoplasia de mama - Neoplasia de endometrio - Neoplasia de hígado - Recomendaciones de la OMS para la prevención del cáncer Osteoporosis - Recomendaciones de la OMS para la prevención de la osteoporosis UNIDAD DIDÁCTICA 7. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes en relación con las prácticas profesionales en cocina - Factores y situaciones de riesgo más comunes en hostelería - Medias de prevención y protección. Instalaciones Higiene alimentaria y manipulación de alimentos - Normativa general de higiene aplicable a la actividad Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores - Contaminación cruzada - Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos Fuentes de contaminación de los alimentos Limpieza y desinfección Calidad higiénico-sanitaria - Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) Actuaciones del personal manipulador. Pautas higiénicas básicas PARTE 4. DIETA VEGANA UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA DIETA Definición del concepto dieta y sus generalidades - Dieta equilibrada - La dieta mediterránea Perfil calórico y recomendaciones dietéticas - Hidratos de carbono o glúcidos - Grasas o lípidos - Proteínas - Vitaminas y minerales - Otras recomendaciones Elaboración de una dieta Mitos en nutrición y dietética UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL VEGANISMO Introducción al veganismo Diferencias entre vegetarianos y veganos Pirámide de la alimentación vegana Las proteínas en la dieta vegana - Principales fuentes de proteína vegetal - Los aminoácidos esenciales en la dieta vegana Vitaminas y minerales en la dieta vegana - Fuentes de vitaminas en la dieta vegana - Fuentes de minerales en la dieta vegana UNIDAD DIDÁCTICA 3. ALIMENTOS PERMITIDOS EN LA DIETA VEGANA I Legumbres - Composición química - Valor nutritivo de las leguminosas - Actividad funcional de la soja Cereales - Trigo - Otros cereales - Derivados de los cereales Frutos secos - Composición de los frutos secos - Valor nutritivo de los frutos secos - Frutos secos más comunes Semillas - Semillas más comunes UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALIMENTOS PERMITIDOS EN LA DIETA VEGANA II Hongos y setas - Especies cultivadas - Especies más apreciadas gastronómicamente Frutas - Clasificación - Frutas carnosas - Frutas según la temporada Verduras y hortalizas - Clasificación de verduras y hortalizas - Composición de verduras y hortalizas - Valor nutritivo de verduras y hortalizas UNIDAD DIDÁCTICA 5. ALIMENTOS NATURALES ALTERNATIVOS Derivados de la soja - El tofu - El tempeh - La soja texturizada El seitán Las algas - Algas pardas (marrones) - Algas verdes - Algas rojas Los germinados Cereales alternativos El huevo y el azúcar en la dieta vegana - Sustitución del huevo - Sustitución del azúcar en repostería - Sustitución de productos lácteos UNIDAD DIDÁCTICA 6. LA IMPORTANCIA NUTRICIONAL DEL AGUA EN LA DIETA VEGANA Introducción y características del agua - Estructura del agua - Propiedades del agua El agua en el cuerpo humano - Contenido y distribución del agua corporal - Balance hídrico Recomendaciones sobre el consumo de agua - Agua, hidratación y salud: “La Declaración de Zaragoza” - Otras consideraciones relacionadas con el consumo de agua Trastornos relacionados con el consumo de agua - Deshidratación - Hiperhidratación - Potomanía Contenido de agua en los alimentos PARTE 5. COACH NUTRICIONAL UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Conceptos: Salud, enfermedad, alimentación y nutrición Conceptos asociados Clasificación de los alimentos Clasificación de los nutrientes Necesidades de nutrientes: pirámide nutricional UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL SISTEMA GASTROINTESTINAL Conceptos básicos Fisiología y anatomía del aparato digestivo UNIDAD DIDÁCTICA 3. DIGESTIÓN La digestión Trastornos digestivos Reguladores de la digestión Hiperpermeabilidad Calorías UNIDAD DIDÁCTICA 4. NECESIDADES NUTRICIONALES I Transformaciones energéticas celulares Unidades de medida de la energía Necesidades energéticas del adulto sano Necesidades energéticas totales según la FAO UNIDAD DIDÁCTICA 5. NECESIDADES NUTRICIONALES II Valor energético de los alimentos Tablas de composición de los alimentos Ley de isodinamia y ley de los mínimos UNIDAD DIDÁCTICA 6. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTO Alimentos de origen animal Alimentos de origen vegetal Otros alimentos Influencia del procesado de los alimentos en su composición y valor nutricional UNIDAD DIDÁCTICA 7. INTRODUCCIÓN AL COACHING Definición de coaching Origen del coaching Importancia del coaching. Beneficios del coaching El coaching nutricional UNIDAD DIDÁCTICA 8. FUNDAMENTOS DEL COACHING Conceptos y aspectos fundamentales El papel del coach La figura del coachee UNIDAD DIDÁCTICA 9. EL PROCESO DEL COACHING Proceso de coaching Fases del proceso de coaching Importancia de la sesión inicial de coaching Técnicas del proceso de coaching El proceso de cambio UNIDAD DIDÁCTICA 10. APLICACIONES DEL COACH NUTRICIONAL. LA NUTRICION DEPORTIVA Necesidades nutricionales y energéticas en el deporte Elaboración de dietas para los deportistas Suplementos dietéticos La importancia del coach nutricional en el deporte