Maestría internacional en dependiente de carnicería

PARTE 1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. SECTOR CÁRNICO.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE.

1. El manipulador en la cadena alimentaria

• La cadena alimentaria
• Definición de manipulador de alimentos
• Obligaciones del manipulador de alimentos

2. Concepto de alimento

• Características de los alimentos de calidad
• Tipos de alimentos

3. Nociones del valor nutricional

• Concepto de nutriente
• La composición de los alimentos
• Proceso de nutrición

4. Recomendaciones alimentarias
5. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol



UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3. Origen de la contaminación de los alimentos
4. Los microorganismos y su transmisión

• Factores que contribuyen a la transmisión
• Principales tipos de bacterias patógenas

5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

• Clasificación de las ETA
• Prevención de enfermedades transmisibles
• Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS.

1. Los métodos de conservación de los alimentos

• Métodos de conservación físicos
• Métodos de conservación químicos

2. El envasado y la presentación de los alimentos
3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos

• Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos
• Requisitos en la recepción y el transporte
• Requisitos de almacenamiento de los alimentos

4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
5. Higiene del manipulador

• Hábitos del manipulador
• Estado de salud del manipulador

6. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
7. Limpieza, desinfección y control de plagas

• Limpieza y desinfección
• Control de plagas
• Desinsectación y desratización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

1. Principios del control de alérgenos
2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

• Principales novedades
• Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias

3. Nuevas normas

• Cómo facilitar la información al consumidor

4. Legislación aplicable al control de alérgenos



UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR
CÁRNICO.

1. Características de la Carne como Alimento

• Productos de carnicería
• Valor nutritivo de la carne
• Factores que influyen en la calidad del animal
• Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
• Principales especies
• Clasificación comercial

2. Contaminación de la carne

• Factores a considerar en la obtención de productos de calidad

3. Profundización en los aspectos técnicos-sanitarios específicos del sector cárnico
4. Análisis de las piezas cárnicas. Técnicas de muestreo
5. Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector cárnico

• Conceptos básicos del APPCC
• Objetivos y ventajas del APPCC
• Fases del APPCC
• Guía de Prácticas Correctas de higiene (GPCH)

6. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad



PARTE 2. DEPENDIENTE DE CARNICERÍA.

MÓDULO 1. PRODUCTOS DE CARNICERÍA.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS
PRODUCTOS DE CARNICERÍA (VACUNO, PORCINO, OVINO/CAPRINO Y EMBUTIDOS).

1. Introducción a los productos de carnicería.
2. Clasificación de la carne en función del color.
3. Vacuno.
4. Ovino y caprino.
5. Porcino.
6. Embutidos.


UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS
PRODUCTOS DE CARNICERÍA (AVES, CAZA Y QUESOS).

1. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
2. Denominación de origen en carnes.
3. Clasificación comercial.
4. Aves.
5. Caza.
6. Operaciones propias de la preelaboración de carnes.
7. Despojos y vísceras.
8. Quesos.


UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y
DESPOJOS.

1. Refrigeración.
2. La congelación y ultra congelación. Oxidación y otros defectos de los congelados.
Correcta descongelación.
3. Otros tipos de conservación.
4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.


UNIDAD DIDÁCTICA 4. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA NUTRICIÓN.

1. Introducción.
2. Clasificación de los alimentos.
3. Vitaminas en la carne.
4. Minerales.
5. Agua.





MÓDULO 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS.

1. Los métodos de conservación de los alimentos.
2. El envasado y la presentación de los alimentos.
3. El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.
4. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.
5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
6. Higiene del manipulador.
7. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
8. Limpieza y desinfección.
9. Control de plagas.



UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR
CÁRNICO.

1. Características de la carne como alimento.
2. ¿Cómo se puede contaminar la carne?
3. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector cárnico.
4. Los sistemas de autocontrol APPCC del sector cárnico.
5. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.


UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.

1. Introducción.
2. Factores y situaciones de riesgo.
3. Daños derivados del trabajo.
4. Consideraciones específicas de seguridad.
5. Medidas de prevención y protección.
6. Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de productos cárnicos




MÓDULO 3. TÉCNICAS DE VENTA APLICADAS A CARNICERÍAS.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL PROCESO DE COMPRA. CONSUMIDOR EN
CARNICERÍAS.

1. Proceso de decisión del comprador.
2. Roles en el proceso de compra.
3. Complejidad en el proceso de compra.
4. Tipos de compra.
5. Psicología del consumidor.
6. Variables que influyen en el proceso de compra.


UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL PROCESO DE VENTA. VENDEDOR EN
CARNICERÍAS.

1. Introducción.
2. Tipos de ventas.
3. Técnicas de ventas.
4. El vendedor.
5. Tipos de vendedores.
6. Características del buen vendedor.
7. Cómo tener éxito en las ventas.
8. Actividades del vendedor.
9. Nociones de psicología aplicada a la venta.


UNIDAD DIDÁCTICA 3. DOCUMENTOS MERCANTILES EN EL PROCESO DE
COMPRA-VENTA EN CARNICERÍAS.

1. La ficha del cliente.
2. La ficha o catálogo del producto o servicio.
3. El documento de pedido.
4. El albarán o documento acreditativo de la entrega.
5. La factura.
6. Cheque.
7. Pagaré.
8. Letra de cambio.
9. El recibo.
10. Otros documentos: licencia de uso, certificado de garantía, instrucciones de uso, servicio de atención postventa, otros.
11. El libro de reclamaciones y su tratamiento administrativo.


UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA COMUNICACIÓN COMERCIAL EN
CARNICERÍA.

1. El proceso de comunicación.
2. Elementos de la comunicación.
3. Dificultades de la comunicación.
4. Estructura del mensaje.
5. Niveles de la comunicación comercial.
6. Estrategias para mejorar la comunicación.
7. La comunicación comercial y publicitaria.



UNIDAD DIDÁCTICA 5. HABILIDADES SOCIALES EN EL PROCESO DE
COMPRA-VENTA EN CARNICERÍA.

1. ¿Qué son las habilidades sociales?
2. Escucha activa.
3. ¿Qué es la comunicación no verbal?
4. Componentes de la comunicación no verbal.



UNIDAD DIDÁCTICA 6. SERVICIO/ASISTENCIA AL CLIENTE EN CARNICERÍA.

1. Servicio al cliente.
2. Asistencia al cliente.
3. Información y formación del cliente.
4. Satisfacción del cliente.
5. Formas de hacer el seguimiento.
6. Derechos del cliente-consumidor.