MAESTRÍA INTERNACIONAL EN DEPENDIENTE DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

PART 1. FOOD HANDLING. BAKERIES AND PASTRY

DIDACTIC UNIT 1. HEALTHY FOOD

1. The manipulator in the food chain

• The food chain
• Definition of food handler
• Obligations of the food handler

2. Food concept

• Characteristics of quality foods
• Types of food

3. Notions of nutritional value

• Nutrient concept
• La composición de los alimentos
• Proceso de nutrición

4. Recomendaciones alimentarias
5. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3. Origen de la contaminación de los alimentos
4. Los microorganismos y su transmisión

• Factores que contribuyen a la transmisión
• Principales tipos de bacterias patógenas

5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

• Clasificación de las ETA
• Prevención de enfermedades transmisibles
• Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

1. Los métodos de conservación de los alimentos

• Métodos de conservación físicos
• Métodos de conservación químicos

2. The packaging and presentation of food
3. Hygienic practices and requirements in the preparation, transformation, transportation, reception and storage of food

• Hygienic practices and food handling
• Requirements in reception and transportation
• Food storage requirements

4. Requirements for materials in contact with food
5. Hygiene of the manipulator

• Manipulator habits
• State of health of the manipulator

6. Hygiene in premises, work tools and containers
7. Cleaning, disinfection and pest control

• Cleaning and disinfection
• Pest control
• Disinsection and deratization

DIDACTIC UNIT 4. ALLERGEN MANAGEMENT PLAN. LABELING OF
FOOD PRODUCTS

1. Principles of allergen control
2. Regulation on food information provided to the consumer

• Main novelties
• Information on the presence in foods of substances susceptible to cause allergies and intolerances

3. New rules

• How to provide information to the consumer

4. Legislation applicable to allergen control

DIDACTIC UNIT 5. FOOD MANIPULATOR IN THE SECTOR OF THE
BAKERY AND PASTRY

1. Bread and pastry products

• General flow diagram

2. Reception and Storage of Raw Materials

• Initial contamination
• Contamination or infestation of raw materials in the warehouse

3. The mixture of ingredients, their kneading and modeling
4. Process of making bakery and pastry products

• Fermentation, cooking and cooling of processed products
• Slicing, filling and decoration after baking
• Packaging and Distribution
• Exhibition and Sale

5. Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores en Locales de Panadería

• Limpieza
• Desinfección
• Control de Vectores: roedores e insectos (cucarachas y moscas)

6. Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector de las panaderías

• Conceptos básicos del APPCC
• Objetivos y ventajas del APPCC
• Fases del APPCC

7. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

• La trazabilidad en la cadena alimentaria

PARTE 2: DEPENDIENTE DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

MÓDULO 1. PRODUCTOS DE PANADERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA

1. Inmersión en el mundo del pan y las masas.
2. Importancia del pan.
3. Propiedades del pan.
4. Clasificación de los productos de panadería.
5. Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería.
6. Clasificación de los tipos de masas de panadería.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA Y BOLLERÍA

1. Inmersión en el mundo de la repostería.
2. Clasificación de productos de pastelería-repostería y bollería.
3. Repostería dulce y salada.
4. Bollería.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS DE USO COMÚN EN PANADERÍA

1. Materias primas empleadas en panadería.
2. Harina: distintas clases y usos.
3. Agua y sal.
4. Levadura o impulsores.
5. Colorantes y aglutinantes.
6. Mantequilla y otras grasas.
7. Huevos y ovoproductos.
8. Azúcar y otros edulcorantes.
9. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.
10. Lácteos.
11. Distintos tipos de fruta y productos derivados (mermeladas, frutas confitadas y frutos secos).
12. Gelatinas y especias.
13. Distintas clases de mix.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS DE PESCADERÍA EN LA NUTRICIÓN

1. Introducción.
2. Clasificación de los alimentos.
3. Vitaminas en productos de panadería.
4. Minerales.
5. Agua.

MÓDULO 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN PANADERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

1. Los métodos de conservación de los alimentos.
2. El envasado y la presentación de los alimentos.
3. El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.
4. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.
5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
6. Higiene del manipulador.
7. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
8. Limpieza y desinfección.
9. Control de plagas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

1. Introducción.
2. Recepción y almacenamiento de materias primas.
3. La Mezcla de Ingredientes, su amasado y modelado.
4. Fermentación y Cocción.
5. Enfriamiento.
6. Rebanado, relleno y decoración después del horneado.
7. Envasado y Distribución.
8. Exposición y venta.
9. Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores en Locales de Panadería.
10. Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector de las panaderías.
11. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

Introducción.

1. Factores y situaciones de riesgo.
2. Daños derivados del trabajo.
3. Consideraciones específicas de seguridad.
4. Medidas de prevención y protección.

MÓDULO 3. TÉCNICAS DE VENTA APLICADAS A PANADERÍAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL PROCESO DE COMPRA. CONSUMIDOR EN PANADERÍAS

1. Proceso de decisión del comprador.
2. Roles en el proceso de compra.
3. Complejidad en el proceso de compra.
4. Tipos de compra.
5. Psicología del consumidor.
6. Variables que influyen en el proceso de compra.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL PROCESO DE VENTA. VENDEDOR EN PANADERÍAS

1. Introducción.
2. Tipos de ventas.
3. Técnicas de ventas.
4. El vendedor.
5. Tipos de vendedores.
6. Características del buen vendedor.
7. Cómo tener éxito en las ventas.
8. Actividades del vendedor.
9. Nociones de psicología aplicada a la venta.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DOCUMENTOS MERCANTILES EN EL PROCESO DE COMPRA- VENTA EN PANADERÍAS

1. La ficha del cliente.
2. La ficha o catálogo del producto o servicio.
3. El documento de pedido.
4. El albarán o documento acreditativo de la entrega.
5. La factura.
6. Cheque.
7. Pagaré.
8. Letra de cambio.
9. El recibo.
10. Other documents: user license, warranty certificate, instructions for use, service After-sales service, others.
11. The book of claims and its administrative treatment.