Maestría internacional de encargado en carnicería.

CONTENIDO FORMATIVO

PARTE 1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. SECTOR CÁRNICO.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE.

1. El manipulador en la cadena alimentaria.

2. Concepto de alimento.

3. Nociones del valor nutricional.

4. Recomendaciones alimentarias.

5. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos.

2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos.

3. Origen de la contaminación de los alimentos.

4. Los microorganismos y su transmisión.

5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS.

1. Los métodos de conservación de los alimentos.

2. El envasado y la presentación de los alimentos.

3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.

4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.

5. Higiene del manipulador.

6. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.

7. Limpieza, desinfección y control de plagas.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

1. Principios del control de alérgenos.

2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

3. Nuevas normas.

4. Legislación aplicable al control de alérgenos.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO.

1. Características de la Carne como Alimento.

2. Contaminación de la carne.

3. Profundización en los aspectos técnicos-sanitarios específicos del sector cárnico.

4. Análisis de las piezas cárnicas. Técnicas de muestreo.

5. Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector cárnico.

6. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.

PARTE 2. ENCARGADO DE CARNICERÍA.

MÓDULO 1. PRODUCTOS DE CARNICERÍA.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CARNICERÍA (VACUNO, PORCINO, OVINO/CAPRINO Y EMBUTIDOS).

1. Introducción a los productos de carnicería.

2. Clasificación de la carne en función del color.

3. Vacuno.

4. Ovino y caprino.

5. Porcino.

6. Embutidos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CARNICERÍA (AVES, CAZA Y QUESOS).

1. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.

2. Denominación de origen en carnes.

3. Clasificación comercial.

4. Aves.

5. Caza.

6. Operaciones propias de la preelaboración de carnes.

7. Despojos y vísceras.

8. Quesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.

1. Refrigeración.

2. La congelación y ultra congelación. Oxidación y otros defectos de los congelados. Correcta descongelación.

3. Otros tipos de conservación.

4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.

5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA NUTRICIÓN.

1. Introducción.

2. Clasificación de los alimentos.

3. Vitaminas en la carne.

4. Minerales.

5. Agua.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS.

1. Picado y amasado.

2. Embutición.

3. Cocción y ahumado.

4. Maduración y desecación.

5. Conservación.

6. Dosificación de masas para hamburguesas.

7. Conocimiento sobre aditivos, especias y condimentos.

8. Maceración de productos cárnicos frescos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. MANEJO DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS DE CARNICERÍA.

1. Maquinaria y equipos.

2. Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos.

3. Elementos auxiliares.

4. Útiles de corte, ganchos y más herramientas.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. PRODUCCIÓN DE CARNE EN SISTEMAS ECOLÓGICOS.

1. Introducción.

2. Agricultura y ganadería ecológica.

3. Principios ecológicos de ámbito mundial.

4. Certificación ecológica según estándares UE.

5. Política europea de agricultura ecológica.

6. La agricultura ecológica en España.

7. Condiciones de la ganadería ecológica.

8. Evolución del valor de la producción ecológica en España.

9. Comercialización de los productos ecológicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CUNICULTURA Y AVICULTURA.

1. Cunicultura.

2. Avicultura.

MÓDULO 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS.

1. Los métodos de conservación de los alimentos.

2. El envasado y la presentación de los alimentos.

3. El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.

4. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.

5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.

6. Higiene del manipulador.

7. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.

8. Limpieza y desinfección.

9. Control de plagas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO.

1. Características de la carne como alimento.

2. ¿Cómo se puede contaminar la carne?

3. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector cárnico.

4. Los sistemas de autocontrol APPCC del sector cárnico.

5. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC.

1. Introducción.

2. Requisitos para la implantación.

3. Equipo para la implantación.

4. Sistemas de vigilancia.

5. Registro de datos.

6. Instalaciones y equipos.

7. Mantenimiento de un sistema APPCC.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.

1. Introducción.

2. Factores y situaciones de riesgo.

3. Daños derivados del trabajo.

4. Consideraciones específicas de seguridad.

5. Medidas de prevención y protección.

6. Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de productos cárnicos.