OPERACIONES AUXILIARES DE CARNICERÍA Y CHARCUTERIA- INAI0003

Módulo 1 DESPIECE BÁSICO DE PRODUCTOS CARNICOS

• Identificación y clasificación de los tipos de carne.
• Definición y características de la carne como alimento.
• Tipos de carne según el animal e indicación geográfica u otra denominación.
• Clasificación del Vacuno, Porcino, Ovino, Aves, Caza, Casquería.
• Anatomía de la carnización del vacuno, del ovino, del porcino y de aves
• Conservación del Vacuno, Porcino, Ovino, Aves, Caza, Casquería.
• Maduración de la carne
• Manipulación higiénico-sanitaria de los alimentos cárnicos.
• Aspectos técnico-sanitarios específicos del sector cárnico.
• Normativa general: trazabilidad y etiquetado obligatorio.
• Prácticas higiénicas y requisitos básicos en la elaboración, transformación,
transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.
• Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
• Higiene del manipulador.
• Prevención de riesgos en la manipulación y transporte.
• Realización del despiece básico de animales
• Preparación del espacio y de las herramientas
• Operaciones auxiliares durante el despiece y técnicas de despiece de
animales menores
• Evisceración
• Almacenamiento en cámaras
• Control del excedente
• Mantenimiento del equipamiento y de los espacios
• Conservación y limpieza de las herramientas de trabajo
• Limpieza y orden en el espacio de trabajo
Módulo 2 PREPARACIÓN DE PRODUCTOS Y DERIVADOS DE CARNICERÍA

Elaboración y preparación de productos de carnicería
• Recepción de la carne del obrador a la venta
• Elaboraciones básicas de adobos y preparados
• Envasado, preparación de bandejas y del etiquetado del producto
• Condiciones de conservación y normativa de aplicación
• Mantenimiento y limpieza del equipamiento y herramientas
• Preparación de espacios para la venta de productos de carnicería.
• Limpieza, mantenimiento y preparación del espacio
• Cualidades del escaparate, iluminación, visibilidad, distribución de espacios y
agrupación de productos, decoración vitrinas y reposición.
• Condiciones de conservación
Módulo 3 PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA

• Caracterización y conservación de productos de charcutería
• Tipos de embutidos, calidades según tiempo curación y conservación en sala.
• Conservación, temperatura, humedad, contaminación y alteración de los
alimentos.
• Elaboración de curados, salazones cárnicas, conservas y cocinados cárnicos
• Preparación de productos de charcutería.
• Técnicas de corte de embutido a cuchillo o máquina
• Presentación y envasado de embutidos.
• Mantenimiento y limpieza del equipamiento y herramientas
• Preparación de espacios para la venta de productos de charcutería
• Limpieza, mantenimiento y preparación del espacio
• Cualidades del escaparate, iluminación, visibilidad, distribución de espacios y
agrupación de productos, decoración vitrinas y reposición.
• Condiciones de conservación
Módulo 4 PREVENCION DE RIESGOS LABORALES EN EL SECTOR DE CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA

• Introducción a la seguridad y salud en el trabajo
• Marco normativo en seguridad y salud laboral.
• Organismos públicos relacionados con la seguridad y salud en el trabajo.
• Identificación de riesgos laborales y medidas de prevención
• Tipología de los riesgos en los sectores de carnicería y charcutería y su
prevención.
• Carga de trabajo, fatiga, insatisfacción laboral y su prevención
• Sistemas de control de riesgos.
• Protección colectiva e individual.
• Planes de emergencia y evacuación.
• Aplicación de primeros auxilios
• Normativa general de aplicación de primeros auxilios.
• Protocolo de protección, actuación y aviso.
• Procedimientos de intervención.